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Buenos Aires » Infobae
Fecha: 21/09/2025 16:33
En Mare, los langostinos frescos y chipirones se comparten en un ambiente relajado y descontracturado en Puerto Madero “Un poco es traer el mar a Buenos Aires”, comienza diciendo el chef Francisco Rosat, más conocido como Fran, a la hora de hablar de Mare, uno de los secretos mejores guardados a la hora de hablar del pescado en la Ciudad de Buenos Aires. Al igual que este templo gastronomico ubicado en Puerto Madero, Berria by Sagardi y Negre, son parte también de un camino gastronómico que crece como una experiencia deslumbrante para el paladar a la hora de comer pescado. Se sabe: Argentina es la eterna tierra de la carne roja y los asados. Sin embargo los chefs que promueven el pescado tienen una máxima que se impone al “ADN” nacional: no sirve de nada tapar con cremas y salsas este noble y exquisito alimento. Por eso, nada mejor que condimentarlo bien. Dejar que el sabor llegue al paladar es la forma más arriesgada tal vez. Pero animarse a probar —así lo dirá Fran— puede llegar a ser una experiencia extraordinaria. Animarse a probar, esa es la cuestión Es miércoles por la noche en Puerto Madero. Fran va y viene por el salón de Mare, su coqueto restó que brinda un espacio relajado en uno de los lugares más bonitos que tiene Buenos Aires. “Tenemos chipirones, langostinos con panceta, langostinos frescos. Es un ambiente descontracturado, relajado y para que la gente pueda compartir varios platos. La idea como tapear y pedir varios. Y compartir un poco de todo”, dice a Infobae Fran, en un alto de su raid frenético y atento, entre la cocina y las mesas. La pasta es una elección que aquí acompaña muy bien al pescado. Fran lo sabe. Y no solo lo sabe, sino que lo recomienda a viva voz en sus platos. Hay varios estrella, como el fucile mare e monti, que es el fucile hecho a mano, con una salsa con chistorra, mejillón y azafrán. O el espagueti italiano seco con frutos del mar. Fran Rosat, chef de Mare, apuesta a realzar el sabor natural del pescado sin enmascarar con salsas Fran, dice, es fundamenta que público vaya a restos donde le ofrezcan productos de calidad y que se sirvan frescos. Y suelta casi como una máxima que le sigue a la recomendación anterior: “Después, que la gente se anime a probar”. El chef grafica con otra punta de lanza de su prédica: “El pescado no tiene que tener gusto a pescado”. ¿Cuál es la clave entonce para hacer ese pescado rico, para que sea “atractivo” como una opción posible frente a otras tantas que tiene la gastronomía argentina? ¿Es la salsa? ¿La cocción? “En esta casa, como puede ser o pasar en Mar del Plata o en mis otras casas, yo no utilizo ninguna crema ni ninguna salsa que tape el sabor del pescado. Es grillado, lleva un chimichurri vasco que se llama ají limoncillo, que es una base de ajo, vinagre y aceite en crudo, y eso como que resalta ese sabor asado o a parrilla. Pero después son prácticamente pescados pasados por la plancha o parrilla, con sal y no mucho más", dice Fran. Y agrega: “Culturalmente estamos acostumbrados a ponerle queso azul o lo que fuera el pescado, una locura. Pero bueno, son estilos que conviven y está más que bien porque forman parte de la cultura gastronómica. Pero creo que hay que empezar de a poco a comunicar por otro lado”. La clave para el pescado, según Fran, es ofrecer productos frescos de calidad y animarse a probar nuevas opciones ¿Hay una forma de llegar también a los chicos con el pescado estos platos? Esta es una pregunta que Fran se hace, más, teniendo en cuenta que la familia concurre a Mare. “Obviamente que los chicos, el primer lugar por lo que ingresan, es por el frito, por el langostino empanado o la raba. Pero después de a poco se lo puede ir llevándolo mismo a un pescado empanado de calidad. Rebozar una merluza, un lenguado, una chernia, cualquier pescado que sea de calidad, para darle un toque más alto”, explica. La nueva celebración del fuego En Sagardi Berria, Iñaki López de Viñaspre cocina piezas enteras de pescado a la parrilla solo con sal gorda y una mezcla de aceite de oliva y limón Iñaki López de Viñaspre, Chef Owner de Sagardi - Berria y Sagardi Group en el mundo, apunta a su turno: “Nosotros hacemos el pescado siempre de tamaño grande, pieza entera (1 kg o mas) a la parrilla. Se asa solo con sal gorda. Una vez asado, lo napamos con una mezcla propia, compuesta de aceite de olivo, limon y la gelatina del propio pescado”. ¿Qué pescado es el que más sale y por qué? “Nuestra propuesta esta asociada a las capturas que se dan en los puertos argentinos. Trabajmos siempre con producto fresco del dia a piezas entera, las vendemos por kg según la disponibilidad. Las variedades mas vendidas son la Chernia, el mero, el lenguado, el bonito y la anchoa de banco en temporada”, cuenta Iñaki. La propuesta de Sagardi se basa en producto local fresco y técnicas que resaltan el sabor del pescado sin cubrirlo Iñaqui coincide con Fran, se trata siempre de agregar pocos ingredientes al pescado. “La unica funcion que estos tienen es la de resaltar su sabor y textura”, apunta. “Para mi es muy sospechoso cuando encuentro en un restaurante propuestas de pescado totalmente cubiertas de cremas y salsas agresivas. Generalmente se trata de producto congelado y de pesima calidad”, dice Iñaki. Y suma: “Argentina tiene en sus costas el banco pesquero mas importante del mundo. Creo que es importante valorarlo, y dar importancia a los pescadores, pescateros y cocineros que estamos potenciando esta joya de producto”. El respeto por el sabor natural del pescado es una consigna compartida por los referentes gastronómicos actuales “Berria” se traduce como “nuevo” en euskera y simboliza la continuación del proyecto iniciado por Iñaki y Mikel López de Viñaspre, responsables del Grupo Sagardi. Tras más de treinta años abocados a difundir la cocina vasca internacionalmente y con más de dieciséis años de presencia en la escena gastronómica argentina a través de Sagardi en San Telmo, ahora lanzaron una nueva propuesta en Buenos Aires. El restaurante tiene como eje una parrilla Josper de cinco metros, diseñada especialmente para el local. Esta pieza central permite un control preciso sobre la cocción, ya que la altura y ubicación de las brasas se pueden ajustar en función de cada preparación. Además, incluye una sección dedicada a la elaboración de arroces al fuego, lo que posibilita tratar cada insumo con el punto de cocción y respeto adecuados. La calidad y frescura del pescado es el punto de partida en restaurantes que priorizan la experiencia del comensal La propuesta culinaria privilegia productos seleccionados directamente de productores comprometidos con la calidad. Las entradas proponen sabores como ostras de la Bahía de San Blas en distintas variantes, tartar de vaca vieja con corazón de atún de almadraba, ensaladilla rusa de langostinos, croquetas de jamón, buñuelos de bacalao acompañados de romesco y tiradito de corvina tatemada. El enfoque enfatiza la pureza de los productos y la precisión a la hora de cocinar. Entre los platos principales aparecen el Txuletón de vaca vieja madurada al menos cuatro semanas, arroces al fuego como el brut de calamar y langostinos o el caldoso de pato criollo, ventresca de cerdo con panceta de bonito y cochinillo individual, este último disponible de jueves a domingo. La experiencia se completa con una cava donde se seleccionan etiquetas nacionales e internacionales, en busca de acompañar cada plato con la mayor calidad. Además, se suma una barra de pintxos auténtica, trayendo a Buenos Aires el ambiente de las tabernas vascas. El valor está en lo sutil En Negre, de Rosario, el chef Diego Tapia destaca la importancia del origen y la captura responsable del pescado de río Negre en Rosario, tiene una reciente apertura con pesca artesanal del rio. “Lo primero que tomamos en cuenta es el origen del pescado: de dónde viene, cómo fue capturado, quién lo trajo. Ese respeto define todo”, explica a Infobae el chef Diego Tapia. “No usamos salsas pesadas ni cremas que enmascaren, porque creemos que el valor está en lo sutil, en lo que el pescado ya trae. La textura, la grasa natural, el punto de cocción justo… todo está pensado para acompañarlo, no cubrirlo. Condimentamos con criterio, con intención, y muchas veces con la convicción de que menos es más”, cuenta Tapia. Y detalla uno de sus platos que recomienda: “Tiradito de surubi, leche de tigre de apio, mermelada de uva, emulsión de limón y aceite de chile y perejil”. Tras un período alejado de la escena, Negre retoma una actividad con una propuesta enfocada en la alta cocina, centrada en el producto, su origen y la técnica detrás de cada plato. Tapia apuesta por recetas como el tiradito de surubí con leche de tigre de apio, proponiendo el sabor del producto por encima de salsas pesadas Fernando Santarelli y Melina Ocampo, responsables del proyecto, reconocen en Rosario un público que aprecia la hospitalidad genuina, la atención cuidadosa y una gastronomía que habla por sí misma, sin necesidad de explicaciones extensas. El restaurante funciona en una antigua fábrica reciclada ubicada en el barrio Pichincha, donde predomina una estética industrial sobria, cocina abierta y detalles minuciosos. La ambientación acompaña al espacio, aunque el foco permanece en los platos. A cargo de la propuesta culinaria, Tapia, tiene experiencia en cocinas como Azafrán (una estrella Michelin) y Centauro, ambas en Mendoza. Tapia desarrolla una cocina directa, con una identidad marcada por el aprovechamiento total de cada ingrediente, productos de estación y prácticas sostenibles aplicadas de manera concreta: utilizan carnes de pastura de productores identificados, pesca de río adquirida directamente a pescadores locales y una huerta propia en la terraza que amplía la variedad de la carta, incluyendo opciones veganas y libres de gluten. La cocina en Negre se apoya en productores locales, ingredientes de estación y una huerta propia, priorizando el equilibrio y la sustentabilidad Entre las entradas figuran tiradito de surubí con leche de tigre de apio, anchoas marplatenses y uvas encurtidas, además de tartar de ternera emulsionado con crema de yemas y sriracha, acompañado de mandioca crocante. Aparecen también platos personales como el cremoso de zanahorias, con zanahorias encurtidas, aceite de chiles y la tradicional “raspadita mendocina”. Tapia incorpora ingredientes de Mendoza como azafrán, algarroba y hongos, pero su cocina se apoya en el equilibrio entre técnica, memoria y territorio. Presenta platos inspirados en historias personales y sabores familiares reversionados con precisión, buscando siempre que el sabor sea el principal protagonista. La oferta de pescados de río se representa con la Pesca del Paraná: lomo de dorado, aligot de papa, emulsión de limón y chicharrón de piel, mostrando una conexión real con el entorno.
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