Los cocineros españoles coinciden: este es el error que deja las papas fritas blandas y sin crocante
Una técnica sencilla durante la cocción puede marcar la diferencia en el resultado final y ayudar a conseguir una textura mucho más agradable.
Las papas fritas son uno de los acompañamientos más tradicionales para preparar en casa pero, contrario a lo que muchos creen, puede ser una receta compleja. En ese sentido, los cocineros españoles coinciden en cuál es el error que muchos cometen y que las deja blandas y sin crocante.
El error consiste en cocinar y dorar las papas en una única fritura. Si bien puede parecer el paso correcto, con esta técnica es más difícil lograr que queden tiernas por dentro y crocantes por fuera, ya que ambos resultados requieren temperaturas diferentes.
El truco para que las papas fritas queden doradas y crocantes
En ese sentido, para que queden doradas y crocantes, el cocinero español Ferran Adrià recomendó freírlas a temperatura moderada, para que se hagan por dentro sin dorarse demasiado. Finalmente, hay que llevar a cabo una segunda fritura a mayor temperatura, para que tomen color y se vuelvan crujientes.
Otro de los chefs que realiza esta técnica es Dabiz Muñoz. El español aconsejó confitar las papas a una temperatura muy baja, de entre 60 y 70°, y luego pasarlas a un aceite de entre 180 y 190° para que se forme una capa dorada y crocante en el exterior.
Cuando está blanda, está como tierna por dentro y de ahí directamente la ponés en un aceite que esté entre 180 y 190°. Cuando la sacás y la metés en la fritura caliente te queda una costra dorada y por dentro queda hipercremosa, explicó en una entrevista en El Hormiguero.
Cómo hacer papas fritas crocantes en casa
En definitiva, para obtener unas papas crocantes por afuera y bien cremosas por adentro, la clave está en cocinar primero el interior y luego dorar el exterior.
Para aplicar esta técnica en casa, se pueden seguir estos pasos:
- Cortar las papas de un grosor similar para conseguir una cocción pareja.
- Realizar una primera fritura a temperatura moderada hasta que estén tiernas, pero todavía pálidas.
- Retirarlas del aceite y dejar que escurran durante unos minutos.
- Subir la temperatura y freírlas nuevamente hasta que estén doradas y crocantes.
- Retirarlas, eliminar el exceso de aceite y agregar la sal antes de servir.
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Así, con una segunda fritura, se forma una capa exterior dorada, mientras que el interior conserva una textura cremosa y suave.
