Ni agua ni caldo: el truco de los chefs expertos para que el arroz quede perfecto
Según los referentes de la cocina, hay un truco para transformar un arroz común en una preparación de alta gama.
El arroz al horno, conocido tradicionalmente como arròs passejat, es el reflejo perfecto de la cocina de aprovechamiento. Su origen se remonta a las épocas en que las familias utilizaban las sobras del cocido del día anterior para crear un plato nuevo y contundente. El secreto de su éxito reside en dos trucos: el caldo y el horno.
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El caldo al estar cargado de grasa natural y colágeno de las carnes, cada grano de arroz absorbe una profundidad de sabor única que el agua simplemente no puede proporcionar. Por otra parte, A diferencia de la paella, que se cocina a fuego directo, este arroz se termina en el horno, preferentemente en una cazuela de barro.
El calor uniforme permite una cocción estable y controlada, logrando que los ingredientes, desde la morcilla hasta la cabeza de ajos asada, se integren de manera armoniosa en una receta que volvió a ser tendencia gracias a chefs como Chef Bosquet.
Ingredientes necesarios para un arroz auténtico
Para recrear esta joya culinaria en casa, es fundamental contar con estos productos de calidad:
- 1,8 litros de caldo de cocido (fundamental para la profundidad de sabor).
- 500 g de arroz de grano redondo
- 1 papa mediana
- 150 g de calabaza
- 2 tomates frescos
- 150 g de tomate triturado
- Muslo de pollo
- Costilla de cerdo
- 1 morcilla
- 200 g de garbanzos cocidos
- 1 cabeza de ajos entera
- Condimentos: zafrán, pimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen extra
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El paso a paso según los expertos
La técnica requiere un orden específico de cocción para que cada ingrediente alcance su punto justo antes del horneado:
- Hornear previamente la patata cortada en rodajas para asegurar su cocción.
- En una sartén con aceite, dorar las carnes (pollo y costilla) junto con la calabaza para concentrar los jugos.
- Cocinar el tomate triturado con el azafrán y el pimentón; luego, incorporar el arroz y los garbanzos para que se impregnen del sabor del sofrito.
- Pasar todos los ingredientes a una fuente apta para horno (preferentemente de barro).
- Acomodar la cabeza de ajos en el centro y las rodajas de tomate por encima.
- Verter el caldo de cocido hirviendo sobre la fuente.
- Hornear a 220°C hasta que el líquido se consuma por completo, lo que suele demorar entre 20 y 30 minutos.
¿AGUA O CALDO? EL INGREDIENTE SECRETO QUE USAN LOS EXPERTOS PARA QUE EL ARROZ SALGA PERFECTO
Vía País | Vía Buenos Aires (@ViaBsAscomar) May 7, 2026
Ni agua ni caldos livianos: los chefs revelan por qué el caldo de cocido es el alma del "arroz paseado". Grasa, colágeno y mucho sabor para un plato de otro nivel.
@chefbosquet pic.twitter.com/MdpKMlw7ng
El origen del "arroz paseado"
Este plato cuenta una historia de comunidad que ha traspasado generaciones y fronteras.
- Antiguamente, al no haber hornos en todas las casas, las familias llevaban sus cazuelas preparadas al horno de la panadería del barrio. De ese trayecto deriva su nombre, arròs passejat.
- El caldo sobrante del cocido es el alma del plato, demostrando que la cocina humilde puede alcanzar niveles gourmet con técnica.
- La morcilla aporta el punto especiado justo, mientras que la cabeza de ajos asada lentamente ofrece una suavidad que redondea el conjunto.
- El uso del horno no solo simplifica la cocción, sino que garantiza que el arroz quede seco y suelto en la superficie, pero increíblemente jugoso por dentro gracias al colágeno del caldo.
