Ni vacío ni carne picada: las mejores empanadas se hacen con osobuco
Este corte económico y lleno de sabor gana cada vez más protagonismo entre cocineros y fanáticos de las empanadas. Su secreto está en una cocción lenta que logra un relleno mucho más jugoso y tierno.
A la hora de preparar empanadas de carne, la mayoría elige carne picada, nalga o vacío. Sin embargo, hay un corte que durante mucho tiempo pasó desapercibido y que hoy es uno de los favoritos de muchos cocineros por el resultado que ofrece: el osobuco.
Gracias a su gran cantidad de colágeno y tejido conectivo, este corte necesita una cocción prolongada, pero a cambio entrega una carne extremadamente tierna, fácil de desmechar y con un sabor profundo que convierte cualquier relleno en una preparación mucho más jugosa.
El osobuco proviene de la parte baja de la pierna del animal y se caracteriza por tener músculo, grasa infiltrada y el clásico hueso con tuétano en el centro. Aunque suele utilizarse para guisos y estofados, cada vez más cocineros lo eligen para preparar empanadas.
¿Qué necesitás?
- 1 kg de osobuco.
- 2 cebollas grandes.
- 1 morrón rojo.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cucharadas de grasa vacuna o aceite.
- Caldo o agua.
- Sal y pimienta.
- Pimentón.
- Comino.
- Ají molido.
- Cebolla de verdeo.
- Huevos duros.
- Aceitunas (opcionales).
- Tapas para empanadas.
El paso a paso
- Dorar las rodajas de osobuco en una olla con un poco de grasa o aceite.
- Agregar las cebollas, el morrón y el ajo picados y cocinar unos minutos.
- Incorporar los condimentos y cubrir con caldo o agua.
- Cocinar a fuego bajo durante entre dos y tres horas, hasta que la carne se desprenda sola del hueso.
- Retirar el osobuco, desmenuzar toda la carne y desechar los huesos.
- Mezclar la carne con las verduras de la cocción y dejar reducir el líquido hasta obtener un relleno espeso.
- Agregar cebolla de verdeo picada, huevos duros y aceitunas si se desea.
- Llevar el relleno a la heladera durante varias horas antes de armar las empanadas.
Una vez listo el relleno, lo mejor es dejarlo descansar en la heladera durante toda una noche. De esa manera, la grasa y la gelatina natural del osobuco se solidifican ligeramente, el relleno toma más cuerpo y resulta mucho más fácil de manipular al momento de armar las empanadas.
Además, cocinar las empanadas en un horno bien caliente (220 °C) ayuda a sellar rápidamente la masa y conservar todos los jugos en el interior, logrando un resultado mucho más sabroso.
