01/04/2025 03:44
01/04/2025 03:43
01/04/2025 03:42
01/04/2025 03:42
01/04/2025 03:42
01/04/2025 03:42
01/04/2025 03:41
01/04/2025 03:41
01/04/2025 03:40
01/04/2025 03:39
Buenos Aires » Infobae
Fecha: 29/03/2025 08:37
El profesor Charles Spence asistió a grandes chefs para crear nuevos y revolucionarios platos. (Jeff Gilbert) Nunca la expresión ‘comer por los ojos’ tuvo tanto de verdad. Cuando disfrutamos de un plato de comida, ya sea en casa o en un restaurante, hay miles de factores que, por pequeños que parezcan, alteran nuestro disfrute. El olor, el sonido, el entorno, nuestros compañeros de mesa o incluso nuestro estado de ánimo. Todo ello afecta a nuestra experiencia, más incluso de lo que podríamos aventurarnos a imaginar. Es precisamente el campo que estudia el psicólogo experimental de la Universidad de Oxford (Reino Unido) Charles Spence, especializado en la investigación sobre cómo los humanos integramos la información a través de los diferentes sentidos. En la gastronomía ha encontrado su mayor nicho de estudio, un ámbito en constante evolución en el que se ha adentrado de lleno en las últimas décadas. A su particular campo de estudio lo ha bautizado como ‘gastrofísica’. “La gastrofísica es un término nuevo que combina la gastronomía, la buena comida y la psicofísica, una rama de la psicología que nos ayuda a entender lo que impulsa las decisiones de la gente. Para ello no nos basamos solo en lo que dicen que las impulsa, sino que medimos también otros factores objetivos”, explica el científico en conversación con Infobae España, después de su intervención “Alimentación y Sociedad” en la Spain Gastronomy Conference 2025, organizada por la Real Academia de Gastronomía y el Instituto Universitario CEU. Charles Spence en la Conferencia de Gastronomía de España 2025. (Real Academia de Gastronomía) Esta ciencia nace unas décadas después de la cocina modernista y la gastronomía molecular, descubrimientos que metieron la ciencia en la cocina a base de nuevos materiales, procesos de cocción, espumas, liofilizaciones y nitrógeno líquido. “La gastrofísica lleva la ciencia de la cocina al comedor y se pregunta qué está pasando en la mente de la persona que come”, resume. Desde 1997, Spence trabaja en esta especialidad desde su Laboratorio de Investigación Transmodal (CRL), en el Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, con estudios que le han servido para colaborar con algunas de las empresas más grandes del planeta. Sobre sus estudios ha publicado ya más de 500 artículos científicos, y ha escrito y editado ocho libros en total. Durante su charla en la Conferencia de Gastronomía de España 2025, Spence enumera algunos de los más sorprendentes descubrimientos de sus últimos años de trabajo. Todo empezó con el análisis de algo tan simple como una patata frita. Fue uno de los primeros y más notables experimentos de Spence, titulado ‘The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips’ (‘El papel de las señales auditivas en la modulación de la percepción de lo crujiente y rancio de las patatas fritas’), publicado en el Journal of Sensory Studies en 2004. El sonido de una patata frita puede afectar a nuestra percepción de ella. (Pixabay) El experimento consiguió demostrar que los alimentos podían tener un sabor diferente en función del sonido que estos emitieran. En el experimento, Spence demostró que el tono y el volumen del crujido que se hacía al morder unas patatas Pringles afectaba a la percepción de la gente sobre la frescura de estas; de hecho, los comensales consideraron que los crujidos más fuertes y agudos eran un 15% más frescos que los más suaves y graves. Este sorprendente estudio hizo despegar la fama de la gastrofísica y sus efectos, tanto que le valió incluso un Premio IG Nobel, un premio satírico que se concede anualmente desde 1991 para celebrar logros inusuales o triviales en la investigación científica. “Los placeres de la mesa residen en la mente” Todo su estudio se basa en un planteamiento base. “Los placeres de la mesa residen en la mente y no en la boca”, resume en su charla. “En nuestra mente, la visión de la comida, el sonido del crujido, el aroma, el sabor, las expectativas, nuestro estado de ánimo y la emoción a través de la compañía que mantenemos, todo se unen y se proyecta en los sabores que experimentamos”. Estas son mucho más que reflexiones, más que hipótesis. Los resultados de sus investigaciones y, sobre todo, el efecto que estas han tenido en los comensales y compradores, le dan la razón. La vista es uno de los filtros más importantes a la hora de llevarnos algo a la boca. Lo que entra por nuestros ojos determina nuestras expectativas, y estas definen nuestro nivel de satisfacción al probar un plato. Otra anécdota lo demuestra. En los años 90, el cocinero Heston Blumenthal creó un helado de cangrejo para acompañar a un risotto. Al servirlo a los comensales, la respuesta fue sorprendente y, desde luego, negativa. “Pensaban que estaba muy poco condimentado y demasiado salado”, asegura el psicólogo. El problema, explica Spence, era que la mayoría asociaban el rojo rosado del helado con un sabor dulce y afrutado, lejos del sabor a cangrejo que en realidad tenía. El color era natural, perfectamente congruente con esos sabores. Simplemente, no era lo que esperaban. El ingrediente secreto que el chef Jordi Cruz añade a la bechamel para que tenga más sabor. Por supuesto, sigue el olfato, gran compañero del gusto, sin el que solo podríamos detectar, sin matices, cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Sin el sentido del olfato, explica Spence en sus libros, es difícil distinguir si se come una cebolla o una manzana, y si se bebe vino tinto o café frío. El sonido que nos rodea es otro gran factor influyente: la música alta y de gran velocidad altera nuestra percepción del alcohol, escuchar un paisaje sonoro con un tono más grave puede ayudar a resaltar las notas amargas de un caramelo agridulce, mientras que escuchar un sonido con tono más agudo tiende a resaltar su dulzor. Incluso la onomástica tiene hueco en sus estudios. Así, durante su intervención, Spence mencionaba experiencias en las que el mero cambio de nombre de un plato o su descripción los hacen inmediatamente más atractivos para el consumidor. Uno de los casos más representativos en este sentido es el del ‘Patagonian toothfish’, conocida como merluza negra. “A los chefs les encanta cocinar con él, pero ninguno de los consumidores lo pedía porque no suena muy apetecible”, explica Spence. Decidieron apostar por un cambio de nombre, rebautizando este pescado en los menús como ‘Chilean seabass’. En los restaurantes que hicieron la prueba, las ventas se incrementaron en más de un 1.000%. Patagonian Toothfish. (Wikimedia Commons) También influye con quién comemos —cuando alguien come con una persona, come el 35% más que solo, y 75% más si come en un grupo de cuatro—, e incluso cómo es el plato que contiene nuestra comida —presentada en un plato grande, las personas comen hasta el 40% más—. “El placer es memoria, expectativas y estado de ánimo”, planteaba el psicólogo en su intervención. Por eso, al preguntarle cuál es para él el ‘plato perfecto’, no menciona una receta, sino un recuerdo: “Cada uno tiene su comida perfecta. Y para mí, fue un cóctel de gambas que mi mujer y yo nos comimos en medio de una rotonda en Cartagena, en Colombia, justo después de casarnos, con todos los taxistas tocando el claxon y sentados en sillas de plástico. Todo estaba objetivamente mal, pero de alguna manera fue mi mejor comida”.
Ver noticia original
.png)
.gif)
 (300 x 300 px).gif)
Examedia © 2024
Desarrollado por