Doña Petrona, cocinera: Para hacer una tarta pascualina perfecta no hay que escatimar con los huevos
La histórica referente de la cocina argentina compartía una receta clásica inspirada en la tradición italiana y revelaba cuáles eran las claves para lograr un relleno bien cremoso y una masa casera irresistible.
Doña Petrona C. de Gandulfo marcó un antes y un después en la gastronomía argentina. Fue pionera de la cocina en televisión y sus recetas siguen siendo una referencia para miles de personas. Entre ellas aparece una de las preparaciones más tradicionales de Semana Santa: la tarta pascualina.
Aunque hoy forma parte del recetario argentino, la pascualina nació en la región italiana de Liguria y, durante siglos, se preparó especialmente para las celebraciones religiosas de Pascua, cuando muchas familias evitaban consumir carnes rojas.
Según Doña Petrona, el secreto estaba en utilizar espinacas frescas, preparar una masa casera y colocar abundantes huevos duros dentro del relleno, una de las características más tradicionales de esta receta.
Ingredientes para hacer una tarta pascualina al estilo Doña Petrona (4 porciones)
Para la masa
- 500 g de harina común
- 75 g de manteca
- 1 cucharadita de sal
- Agua fría, cantidad necesaria
Para el relleno
- 1 kg de espinacas frescas
- 2 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de harina
- 250 ml de leche
- 3 cucharadas de queso rallado
- 6 huevos duros
- 3 huevos
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
Paso a paso para preparar la tarta pascualina
- Tamizar la harina junto con la sal y formar una corona sobre la mesada.
- Agregar la manteca a temperatura ambiente en el centro e incorporar agua fría de a poco hasta obtener una masa suave.
- Amasar durante unos minutos, dividir en dos bollos, taparlos y dejarlos descansar al menos 30 minutos.
- Lavar las espinacas y cocinarlas sin agregar agua, aprovechando la humedad que desprenden. Escurrirlas muy bien y picarlas.
- Preparar una salsa blanca derritiendo la manteca, incorporando la harina y luego la leche caliente. Cocinar hasta que espese.
- Mezclar la salsa blanca con las espinacas, los tres huevos, el queso rallado, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
- Estirar uno de los bollos y cubrir una tartera previamente enmantecada.
- Volcar el relleno sobre la masa y formar seis huecos para colocar los huevos duros enteros.
- Cubrir con la segunda masa, cerrar bien los bordes, pinchar la superficie con un tenedor y pincelar con yema de huevo.
- Hornear a temperatura moderada durante aproximadamente 45 minutos, hasta que la masa esté bien dorada.
- Dejar entibiar antes de cortar para que el relleno mantenga su forma y los huevos no se desarmen.
