Los chefs italianos coinciden: Va un litro de agua por cada 100 g de pasta y el secreto es cuándo se le pone sal
Aunque parece que es un plato sencillo de preparar, los expertos señalan puntos clave para que alcancen el máximo sabor.
Hacer pastas en casa no es tan simple como parece: para lograr el mejor plato, los chefs italianos remarcan puntos fundamentales que se deben respetar. El primero es una fórmula exacta: va un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Pero el gran secreto es cuándo se le pone sal.
Las pastas se destacan por la facilidad con que se preparan y su gran versatilidad, tanto que se pueden comer con diferentes salsas -tuco, filetto, bolognesa, carbonara, etc-o simplemente a la crema o con manteca y queso. Sin embargo, si se busca lograr un plato de máxima calidad el proceso de cocción tiene varios requisitos puntuales a cumplir.
La chef italiana Roberto Panico, conocida en redes sociales como @chefrobertaofficial, publicó un video contando los detalles de la técnica para que las pastas tengan una mejor textura y sabor. No hay nada complicado, sólo se deben respetar pautas y proporciones muy precisas.
Clave: un litro de agua cada 100g de pasta
Una de las dudas más comunes es cuánta agua se debe poner en la olla. Esto no se hace a ojo ni se soluciona llenando el recipiente para no quedarse cortos. La proporción ideal es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Echar más o menos es un error.
Esto es porque la pasta necesita espacio suficiente para cocinarse de manera uniforme, sin pegarse y liberando el almidón de manera gradual. Si no hay suficiente agua se volverá demasiado espesa.
Si se usa una olla chica o con poca agua la temperatura baja demasiado al incorporar la pasta y eso hace que se pueda pegar o cocinar despareja. Por el contrario, usar más de un litro de agua por cada 100 gramos genera que el almidón quede más diluido y ese líquido no sea tan efectivo para aportar cremosidad.
Resuelto el tema del agua, hay que apuntar a otro aspecto importante, vinculado con el momento de agregar la sal: los chefs italianos resaltan que el error más común es hacerlo antes de que el agua hierva. Este es el gran secreto: recién hay que realizarlo cuando alcanza el punto de ebullición.
Otra de las claves es que se debe respetar una proporción precisa: una cucharada de sal por cada litro de agua. Empleando este método, la sal se diluye más rápido y la pasta absorbe mejor el sabor durante la cocción.
Hay otros aspectos importantes que se deben tener en cuenta para hacer pastas en casa. Uno de ellos es que no hay que partir los tallarines, fideos largos o espaguetis para que entren en la olla.
La recomendación es introducir la pasta entera, esperar unos segundos hasta que el calor la empiece a ablandar y se pueda sumergirla completamente sin necesidad de quebrarla.
Si se busca que la pasta quede al dente (firme pero cocida), también hay un truco muy efectivo que revelan los chefs italianos: hay que retirarla de la olla dos o tres minutos antes del tiempo máximo que se indica en el envase. El proceso de cocción terminará cuando se mezcle con la salsa.
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Esta técnica hace que la pasta conserve mejor su estructura y sea capaz de absorber mejor todos los sabores del acompañamiento elegido.
La chef Roberta también resaltó la importancia de reservar una taza del agua donde se cocinó la pasta. Este líquido contiene almidón natural, ingrediente que permite unir los componentes de la salsa, darle consistencia más cremosa y lograr que se adhiera mejor a la pasta sin agregar demasiada manteca.
El punto final de la receta de los chefs italianos consiste en terminar el plato fuera del fuego sumando una pequeña cantidad de manteca o aceite de oliva junto con un poco del agua de cocción que se reservó. Esto hará que la salsa emulsione y aporte brillo, suavidad y una textura mucho más sedosa.
