Picarones peruanos: qué llevan y cómo preparar este clásico de una de las mejores gastronomías del mundo
Una receta sencilla para hacer en casa el tradicional postre peruano, nacido como una adaptación de los buñuelos españoles durante la época colonial.
La gastronomía peruana es considerada una de las mejores del mundo y, entre sus postres más tradicionales, se destacan los picarones, un dulce criollo que combina una masa esponjosa con un aromático almíbar de chancaca.
Aunque a simple vista pueden recordar a los buñuelos o a las rosquitas fritas, los picarones tienen una identidad propia. Son crujientes por fuera, tiernos por dentro y se sirven bañados con un almíbar especiado, una combinación que los convirtió en uno de los símbolos de la cocina peruana.
En las calles de Lima es habitual encontrar puestos donde se preparan en el momento, frente a los clientes. Su origen se remonta a la época del Virreinato y, con el paso de los siglos, se transformaron en uno de los postres más representativos del país.
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Cómo surgieron los picarones peruanos
Los historiadores sostienen que los picarones nacieron como una adaptación local de los buñuelos españoles, introducidos durante la conquista.
Como el trigo era más difícil de conseguir y varios ingredientes europeos resultaban costosos, comenzaron a incorporarse productos autóctonos, como el zapallo y la batata, que le dieron al postre su textura y sabor característicos.
Con el tiempo, esta versión criolla ganó identidad propia y hoy forma parte del patrimonio gastronómico peruano. Incluso llegó al norte de Chile, aunque sin alcanzar la popularidad que mantiene en Perú.
Ingredientes para preparar picarones peruanos
Para la masa
- 200 g de zapallo anco o calabaza.
- 200 g de batata.
- 500 g de harina 0000.
- 25 g de levadura fresca.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 1 rama de canela.
- 1 pizca de sal.
- Agua (la necesaria para la cocción y la masa).
- Aceite de girasol o mezcla para freír.
Para el almíbar de chancaca
- 250 g de chancaca peruana (o azúcar sin refinar).
- 2 tazas de agua.
- 1 rama de canela.
- 3 clavos de olor.
- 1 cucharada de semillas de anís.
- Cáscara de media naranja o de medio limón.
- Hojas de higo (opcionales).
Cómo preparar picarones peruanos paso a paso
- Cociná el zapallo y la batata hasta que estén bien tiernos. Escurrilos y hacé un puré liso.
- Disolvé la levadura con un poco de agua tibia y el azúcar. Dejala reposar unos minutos hasta que se active.
- Mezclá el puré de zapallo y batata con la harina, la levadura, la sal y la canela. Agregá agua de a poco hasta obtener una masa elástica y algo pegajosa.
- Dejá levar la masa durante al menos dos horas, o hasta que duplique su volumen.
- Calentá abundante aceite en una olla profunda.
- Con las manos ligeramente humedecidas, formá anillos con la masa y llevalos directamente al aceite caliente.
- Freí los picarones hasta que estén dorados de ambos lados y retiralos sobre papel absorbente.
- Mientras tanto, prepará el almíbar colocando en una olla la chancaca (o azúcar sin refinar), el agua, la canela, los clavos de olor, el anís y la cáscara de naranja o limón.
- Cociná el almíbar a fuego medio durante unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que tome una consistencia ligeramente espesa. Luego colalo.
- Serví los picarones calientes y bañalos con una generosa cantidad de almíbar de chancaca. En algunas regiones de Perú también se incorporan hojas de higo durante la cocción del almíbar para aportar más aroma.
