José Andrés, chef: El arroz más rico no lleva caldo, es más sabroso con 4 ajos y pasta de ají
El cocinero español revela un secreto para preparar esta receta sin salsa ni otro líquido que aporte sabor.
El chef español José Andrés es conocido por la sencillez de sus recetas, en las que busca sacar el máximo de sabor de cada ingrediente pero sin agregar un tiempo innecesario a cada preparación. Este es el caso de cómo prepara su arroz más rico.
Es una preparación que no lleva caldo ni necesita de una salsa u otro líquido para que el resultado final sea perfecto: según dice, lo hace más sabroso con 4 ajos y pasta de ají.
Esta receta lleva además un tipo de carne poco común, la de conejo. En la preparación, José Andrés explica cuales son las piezas que resultan más acordes para darle gusto al arroz, e incluso sugiere alternativas para reemplazarlo.
Los ingredientes del arroz más rico del chef José Andrés
- 500 gramos de conejo
- 50 gramos de hígado de conejo
- Cuatro dientes de ajo
- 150 gramos de cebolla
- Tres unidades de alcauciles
- Dos cucharadas de pasta de ají choricero
- Cinco gramos de perejil fresco
- 50 mililitros de jerez seco
- 250 gramos de arroz
- Un litro de agua
- Sal a gusto y posibilidad de otros condimentos
Para José Andrés, la elección de la carne es fundamental para que el resultado final de esta receta sea perfecto. Del conejo, aconseja que es mejor usar la parte delantera, que serían las costillas, la falda, las patas y la cabeza. Esto porque tiene mayor proporción de huesos y gelatina.
Este patrón no se replica en otros tipos de carne. En el cerdo, por caso, quedará más rico usando costillas en lugar de lomo. Y en el pollo, conviene usar muslos, contramuslos y alitas antes que la pechuga, ya que no tiene tanto hueso.
La necesidad de tener cortes con hueso obedece al aprovechamiento del colágeno, que le aporta a la receta un sabor particular, tanto que el arroz no necesite de salsas o caldos para enriquecerse.
El paso a paso para preparar el arroz con conejo del chef José Andrés
El primer paso para preparar esta receta es cortar el conejo en trozos pequeños, para que se pueda realizar la mejor cocción posible, pero dejar los huesos para que con el calor de la hornalla se suelte la mayor cantidad de colágeno posible.
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Mientras se dora el conejo en una olla, se agregan los hígados. Cuando están bien cocidos se los retira y reserva para más adelante. A la par, se incorporan los dientes de ajo sin pelar, y tras unos minutos, la cebolla en el centro hasta que esté blanda y dorada.
Luego, deben limpiarse los alcauciles, haciendo un corte en la parte superior e inferior para llegar al corazón. Los ajos, cuando están firmes se retiran de la olla, se dejan enfriar y se pelan para reservarlos junto a los hígados de conejo.
En un mortero se agregan estos dos ingredientes el ajo y el hígado junto a un poco de perejil fresco y se pica hasta tener una pasta homogénea, que será clave para el sabor del arroz. En la olla se incorporan los alcauciles y la pasta de ajíes choriceros. Se integra bien todo para mezclar los sabores.
Se pone el jerez en la olla y se lo deja unos minutos hasta que se evapore el líquido. En ese momento se agrega el litro de agua. Cuando empieza a hervir al fuego, se ajusta con los condimentos pertinentes y se coloca la pasta homogénea que picamos previamente.
Cuando está en ebullición se agrega el arroz, cuidando de no revolver mucho porque esto hace que suelte más almidón y el resultado final sea más pastoso. Se cocina durante 15 minutos aproximadamente, procurando que quede bien caldoso y no se absorba tanto el líquido.
