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» Clarin
Fecha: 27/12/2025 07:13
El pan dulce brilla en la mesa navideña y, sin lugar a duda, diciembre es el mes donde su consumo explota. Hay quienes alargan la temporada llevándolo al freezer para poder disfrutarlo cuando el sol ya no lastima y el mercurio indica que está permitido comer algo rico y potente. Pero ya no será necesario envolver bien la pieza para que el hielo no la dañe ya que en Pandu, local que inauguró hace tres meses en Villa Crespo, elaboran pan dulce todo el año. Los nostálgicos de la Navidad pueden elegir entre las 6 opciones vigentes de pan dulce relleno, en porciones individuales y con sabores poco comunes. Los mini pan dulces se disfrutan con rellenos como chocotorta; pasta de pistachos y mermelada de frambuesa; crema catalana y garrapiñadas de almendra; ganache de chocolate y mermelada de frutos rojos; puré de manzana con dátiles; y, no podía faltar, el de dulce de leche. El pan dulce relleno sin duda genera opiniones encontradas entre los amantes de la receta clásica: para algunos, incorporar rellenos es una evolución natural que suma sabor y creatividad; para otros, en cambio, representa casi una herejía a la fórmula tradicional, donde la masa, las frutas abrillantadas y las pasas deben ser las protagonistas absolutas. Esta tensión entre innovación y respeto por la tradición refleja cómo incluso los alimentos más emblemáticos pueden convertirse en terreno de debate gastronómico. Cómo se creó Pandu y qué tiene que llevar un pan dulce para ser un pan dulce Soledad Viani y Hernán Viero se conocieron trabajando en una pastelería hace diez años. La vida los llevó por distintas cocinas y aunque pasaron unos años sin hablarse, Hernán tenía muy claro que quería emprender un negocio con ella. Incluso tuvieron un intento fallido de una casa de pastas que no funcionó, pero no por eso dejaron de lado las ganas de trabajar juntos nuevamente. Hernán, paralelamente, comenzó a elaborar pan dulce relleno, solamente para las Fiestas. La repercusión fue muy buena, por lo que lo repetía año tras año. Un cliente fiel gustaba tanto de los pan dulces que le pidió a mitad de año si podía hacerle una tanda de pan dulces. Esa pregunta fue la llave para que Hernán se diera cuenta de que ése iba a ser su próximo negocio. Ahí comencé a cranear la idea, cómo hacerlo, pensar si iba a funcionar la idea de hacer pan dulce todo el año, dice Hernán quien corrió a contarle a su futura socia el nuevo plan. El toque distintivo era el tamaño: pan dulce mini. La charla quedó en la nada y el destino se empeñó en volverlos a juntar, esta vez en Punta del Este, donde Hernán estaba trabajando como chef privado de la ex modelo Valeria Mazza. Ni lento ni perezoso, el cocinero volvió a insistirle a Soledad en el proyecto de un lugar propio. Esta vez, ella accedió pero pidió, aparte de los pan dulces, poder hacer una línea de pastelería diseñada y creada por ella. Con una línea de pastelería que valoriza los sabores naturales y, sobre todo, el recetario de la abuela, el 9 de septiembre abrieron las puertas de su local bautizado Pandu en el barrio de Villa Crespo. La idea es elaborar productos como eran los de las abuelas, muy caseros, sin industrialización, sin conservantes, sin aditivos y despertar un poco ese amor por la pastelería que está tan perdido hoy en Buenos Aires, expresa Soledad. La nostalgia por volver a los sabores originales es lo más importante para el dúo de cocineros. Que quien pruebe sus productos recuerde su infancia en un bocado. Si bien actualmente cuentan con 6 mini pan dulces rellenos esperan llegar a poder ofrecer 20 opciones. Rellenos dulces que al cortar el pan caen e invaden la miga, frutas cocidas o cremas golosas que amenazan la persistencia del sabor del pan dulce tradicional. ¿Es un atentado a la tradición o es un paso más en el avance de la creatividad de los pasteleros? La mayoría de los clientes de Pandu van en busca justamente del toque de modernidad del relleno pero también existen algunos fundamentalistas del pan dulce clásico que afirman:Esto no es pan dulce, es un muffin con relleno. A esa negativa, la pastelera responde: Acá tenemos un dilema que pasa cuando decimos que queremos volver a la base de la gastronomía. La gente está muy acostumbrada a lo que es el pan dulce industrial. El que comen comprado del supermercado que tiene conservantes, aditivos, aguas de azahar y un montón de cosas que afectan en el sabor, explica Soledad y continúa: Entonces, cuando prueban el verdadero -y más la generación nueva que no tiene recuerdo de haber comido uno casero de los abuelos- creen que está mal porque no sabe al industrial sino que está hecho con ralladuras y con esencias naturales. Ambos dueños están convencidos de que su producto llegó para quedarse y que con el tiempo los que compran pan dulce en las grandes cadenas se volcarán a probar los verdaderos, aunque eso signifique hacer una especie de reseteo del paladar. Entonces, ¿qué tiene que tener un pan dulce para que sea pan dulce? La pastelera explica que debe tener una masa elástica, bien aromática, con ralladuras de naranja o limón o esencias naturales como vainilla. Muchos usan canela, también. Lo que no puede faltar es el extracto de malta para que dé elasticidad y brillo, señala. Hernán cree que mientras se mantenga el sabor y la textura, va a seguir siendo pan dulce, pongas lo que le pongas adentro. "Podés usar mil opciones y seguirá siendo un pan dulce, recalca. Cómo son los pan dulces rellenos de Pandu Para elaborarlos, no tomaron como referencia ninguno de los que hay en el mercado, sino más bien la fórmula del éxito surge de la unión de la receta de la abuela de Soledad y la de Hernán, la misma que motivó el proyecto Pandu. Se elaboran a diario para garantizar la calidad y durabilidad del producto. Sabemos que el pan dulce con el pasar de los días queda más rico, pero también se seca, explican. Se presentan en formato individual, pesan 150 gramos y hay 6 sabores de relleno para elegir. Cada uno tiene una masa especialmente creada para que sea compatible con el relleno. El original ($ 6.500) tiene masa tradicional de pan dulce con trozos de chocolate y está relleno con dulce de leche. Un clásico difícil de superar. El Cliché ($ 7.000) tiene una masa de vainilla, relleno con una pasta de picacho casera -no la pasta industrializada que se consigue en supermercados- con mermelada artesanal de frambuesa y está bañado con chocolate blanco. Aunque no todos los pasteleros estén a su favor, hay una torta o un postre, que dejó su huella para siempre en el paladar -y en el corazón- de los argentinos, y es la chocotorta. Aunque dudaron en hacerlo, el Pandu de Chocotorta destronó a uno muy coqueto con productos de alta calidad y está en la propuesta actual de la pastelería. Panduñol ($ 6.500) es un pan dulce con masa de vainilla, relleno con crema catalana y garrapinadas de almendra. Probás ese pan dulce y sentís que te lleva a otro lugar. Es un bocado de una especie de crème brûlée con el crocante del caramelo de las garrapiñadas, explica Hernán destacando que es su Pandu preferido. Amantes del chocolate elegirán el Goloso, con masa 100% de chocolate rellena de una ganache de chocolate al 70% y una mermelada de frutos rojos. Este es uno de los más pedidos, afirma Soledad. Un poco de fruta y sabores más suaves para el Pandu Regina ($ 6.500), que sorpresivamente es el que se ubica en el podio de ventas. Es el más vendido y no le teníamos fe, dice Hernán, oriundo de Río Negro de la zona del Valle y en honor a su ciudad natal Villa Regina crearon uno con su nombre. La fórmula ganadora es con masa de canela, relleno de puré de manzana con dátiles y la cobertura con crumble crocante. Quien quiera probar un poco de cada uno para tener a su preferido puede optar por la caja degustación que lleva las 6 variedades. Los pan dulces grandes, únicamente se hacen por pedido y para las fiestas. Consejos de los expertos para hacer pan dulce relleno en casa Para aquellos valientes que van a encender el horno, amasar y preparar pan dulce en casa, desde Pandu señalan tres cosas importantes que son fundamentales: tiempo, paciencia y equilibrio para tener un producto rico, interesante y que se pueda disfrutar. La paciencia será necesaria para no apurar el tiempo del proceso. El levado del pan dulce lleva su tiempo. La levadura, como es un ser vivo, también lleva su proceso de no lo podemos apurar, explica Hernán. Respecto al equilibrio aclaran que se refiere a las cantidades de relleno que se van a usar para el pan dulce. El exceso de relleno nos va a provocar que quede algo empalagoso, difícil de aprovechar los sabores y de comer también, concluyen los pasteleros. Pandu: Valentín Virasoro 1451, CABA. Instagram: @somospandu. Sobre la firma Mirá también Newsletter Clarín
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