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Parana » Informe Digital
Fecha: 01/08/2025 01:07
En los últimos años, los consumidores de mercados como Estados Unidos, Europa y Japón han mostrado una preferencia por carnes de alta calidad, con un notable contenido de grasa intramuscular, y están dispuestos a pagar más por estos productos premium. Con el fin de potenciar la carne argentina con estas características estratégicas e impulsar su exportación, especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA han proporcionado pautas específicas de manejo que añaden valor. La grasa intramuscular se ha convertido en uno de los atributos que capturan la atención en mercados internacionales como Estados Unidos, Europa y Japón. Según Sebastián Cunzolo, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, “el marmoleado mejora la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne, aspectos por los que los consumidores están dispuestos a pagar un precio diferencial”. Para el especialista en calidad de carnes del INTA, “en los últimos años, la preferencia de los consumidores de carne en mercados como Estados Unidos y Europa ha cambiado”. “Ya no es suficiente con ofrecer un corte magro: hoy en día, lo que más se valora es la grasa intramuscular. Aunque a simple vista pueda parecer un detalle, es uno de los factores más determinantes al definir la calidad de la carne y su precio final”, comentó. Desde la perspectiva del investigador del INTA, para crecer en mercados de alta exigencia, los productores argentinos deben enfocarse en diferenciarse por calidad; tienen la oportunidad de competir en sectores exigentes y acceder a un segmento premium que valore carnes de calidad, con marmoleado, nutrientes preservados y perfiles adaptados a la demanda. “Para lograr este crecimiento en mercados de alta exigencia, los productores argentinos deben centrarse en la diferenciación por calidad. Tienen la capacidad de competir en los mercados más exigentes y acceder a un segmento premium de carnes con marmoleado, nutrientes preservados y perfiles adaptados a la demanda. El marmoleado ya no es solo una moda, es una oportunidad para agregar valor desde el campo”, concluyó. “Desde el INTA, respaldamos esta visión con ciencia, datos y herramientas concretas. Para que el mundo elija nuestra carne, primero debemos comprender qué busca el consumidor y cómo podemos producirlo de manera eficiente, sostenible y rentable”, enfatizó. En este contexto, Cunzolo avanzó al afirmar que “los cortes con un buen nivel de marmoleado no solo garantizan una experiencia sensorial superior, sino que, cuando el sistema de producción se gestiona adecuadamente, pueden ofrecer un perfil nutricional equilibrado”. Además, especificó que “estudios recientes del INTA han comprobado que, mediante prácticas de alimentación, se puede mejorar el contenido de ácidos grasos benéficos, como los omega-3 y los ácidos grasos monoinsaturados”. Incluso es posible aumentar el nivel de grasa intramuscular a través de dietas concentradas administradas en la etapa post-destete: “Los animales alimentados intensivamente durante 120 días alcanzaron niveles de marmoleado superiores y mejor clasificación en las canales de acuerdo a los estándares de calidad norteamericanos, logrando un mayor porcentaje de cortes ‘choice’, los preferidos en el mercado internacional”. Cunzolo subrayó que los avances en genética han permitido identificar marcadores moleculares asociados a la terneza, como calpastatina y calpaínas, herramientas hoy disponibles para que los productores mejoren sus rodeos mediante una selección orientada a la calidad de carne. Por otro lado, estudios comparativos entre sistemas de producción a pasto y feedlot han revelado diferencias en el perfil de ácidos grasos: “Aunque el feedlot favorece una mayor deposición de grasa intramuscular, la carne de animales alimentados a pasto suele tener un mayor contenido de omega-3 y CLA, compuestos valorados por sus beneficios para la salud. Es fundamental lograr un nivel de marmoleado atractivo sin sacrificar el aporte nutricional diferencial de las carnes argentinas”. La ciencia, al servicio de la producción Para aquellos productores ganaderos que deseen agregar valor, Cunzolo recomendó considerar las principales herramientas disponibles relacionadas con la alimentación, el manejo y la genética. Siguiendo esta línea, aconsejó incorporar dietas con concentrados post-destete durante 100-120 días, seleccionar animales con genética favorable para la terneza y la deposición de grasa intramuscular, así como implementar protocolos de bienestar animal y manejo post-faena para garantizar la calidad del producto final. También resaltó la importancia de seleccionar reproductores con genética favorable a la terneza y a la grasa intramuscular, lo que representa ventajas a mediano plazo, así como adoptar sistemas de producción mixtos que combinen pasturas con suplementación, permitiendo así obtener carnes con un buen perfil sensorial y nutricional. Además, destacó la relevancia de incorporar ingredientes como semillas de aceites protegidos, como el de lino, para mejorar el perfil de ácidos grasos en carne y subproductos, sin afectar sus propiedades tecnológicas ni organolépticas.
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