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» Primerochaco
Fecha: 20/04/2025 19:31
A veces los caminos más firmes se trazan desde la intuición. En 2018, Agustín Mikielievich dejó Resistencia, Chaco, con una valija, un objetivo y una corazonada, la cual dijo que su futuro estaba en Madrid. Siete años después, el tiempo terminó dándole la razón. Con los sabores de la cocina, fue poniendo condimentos a cada uno de sus días. Desde Cádiz, donde descansa unos días antes de volver a su rutina en la capital española, Agustín responde con una sonrisa serena. Su presente profesional es sólido: es chef, trabaja junto a su socio con el que comparten su filosofía culinaria y, aunque no lo diga en voz alta, ya dejó de ser una promesa para convertirse en una referencia joven de la gastronomía madrileña. —Primero que nada, gracias por decirme que sí tan rápido a esta entrevista, y más aun estando de vacaciones en Cádiz. Así que, gracias. —Por favor, un gusto. —¿Cómo fue tu decisión de irte a vivir a Madrid? —Fue en 2018. Me vine con una idea bastante clara de lo que quería. Había estado de visita en 2017 con mis viejos, fuimos a ver a mi hermano. Mi tía me insistió en que visite Le Cordon Bleu, que es una de las mejores escuelas de cocina. Yo no quería saber nada, estaba de vacaciones. Pero fui, conocí la escuela y me encantó. Volví a Argentina y empecé a armar el plan para volver a estudiar ahí. —¿Pasaste la pandemia allá también? —Sí, pasé todo. Pandemia incluida. —¿Y en 2018 te fuiste solo? —Me fui solo, pero tenía a mi hermano y a mi tía que ya vivían en Madrid. En ese momento me instalé con mi hermano; mi tía vivía en otro departamento. —¿Cómo fue la adaptación a Madrid? —Difícil al principio. Lo más complicado fue hacer amigos, armar una red. Mis amigos estaban todos en Argentina, y eso se siente. Pero por suerte tenía a mi hermano y a mi tía acá, eso me ayudó mucho. Con el tiempo me fui adaptando. Siempre trato de que las cosas sean fáciles, y si no lo son, intento hacerlas fáciles. Madrid lo recibió con el vértigo de los grandes cambios, pero se adaptó. El vínculo con la cocina no fue planificado, comenzó cocinando para amigos, por placer, y lo que empezó como una alternativa terminó siendo una vocación que no solo conquistó el paladar de los madrileños, sino que también logró fusionar sus raíces con la alta cocina, haciendo de lo tradicional algo irresistible. —Vamos a ir un poco hacia atrás. Hoy sos chef, y se nota que te va bien: ¿cuándo y cómo nació tu vínculo con la cocina? —Empezó alrededor de 2016 o 2017. No me gustaba estudiar, así que necesitaba encontrar un plan B. La cocina me gustaba porque era algo más práctico, no tan teórico, y podía hacerlo sin tener que pasar horas leyendo libros. Me gustaba cocinar para mis amigos, y de ahí nació. —¡Y mirá cómo salió ese plan B! —Sí, salió bastante bien al final, la verdad. —¿Hay algún plato que represente tu historia personal? —En realidad, todos los platos que hacemos con mi socio tienen algo de nosotros. No hay uno en particular que sea “mi historia”, pero sí puedo decir que cada plato tiene una parte personal. Buscamos ingredientes que nos gusten y que tengan sentido juntos, y desde ahí los creamos. —¿Y tus primeros referentes en la cocina? ¿Alguien dentro o fuera de tu casa? —Referente como tal, no tuve. Pero mi abuela cocinaba muy bien, y mi papá también. Aunque nunca cociné con él, sí me gustaba cocinarles a mis amigos o a mi familia. El camino no fue fácil. La cocina, como el desarraigo, exige disciplina y carácter. Estudiar en Le Cordon Bleu fue tan desafiante como inspirador, y hacerlo en un lugar tan emblemático como Chamberí, donde la tradición y la innovación van de la mano, marcó un antes y un después. Allí, Agustín y su “Insurgente” (el nombre de su puesto de comidas) están construyendo su propio legado culinario: con productos auténticos, técnicas perfeccionadas y un toque de creatividad que convierte cada bocado en un homenaje a su cultura. Esta conjunción de sabores le valió el reconocimiento de los medios especializados y el premio al mejor restaurante con ticket medio de Madrid. —¿Cómo es tu presente profesional hoy? —Muy bueno. Estoy trabajando con mi socio que comparte mi forma de pensar y de cocinar. Tenemos proyectos en marcha, ideas nuevas. Ya no estoy solo aprendiendo, también estoy construyendo algo propio. —¿Qué te sorprende del Agustín que vive en Madrid? —La madurez que tengo hoy. Sigo siendo el mismo de siempre, pero más enfocado. Tengo otros objetivos: me importa que el negocio funcione bien, estoy pensando en comprar una casa, y trato de manejar bien mis finanzas. Antes gastaba sin pensar; hoy priorizo otras cosas. Su estilo es calmo, medido, también lo es su madurez visionaria al futuro; con 28 años, habla de inversiones, de abrir nuevos restaurantes y de una posible vuelta al país en el futuro. —¿Volverías a Argentina? —Sí, me gustaría volver. No ahora, pero quizás cuando esté más grande. Me imagino volviendo en unos años, ya con otros proyectos. Eso sí, si todo sale bien, en cinco o diez años me gustaría dejar de cocinar. No porque no me guste, sino para dedicarme a otras áreas del negocio, abrir restaurantes, explorar nuevos proyectos. —¿Qué es lo que más extrañas del Chaco? —Siempre digo lo mismo: extraño a mis amigos y a mi familia. Pero en general no soy de extrañar mucho. Cuando llegué, traté de no pensar tanto en lo que dejaba atrás, para no caer en la tentación de volver a los tres o cuatro meses, como les pasa a muchos. Agustín no reniega del lugar de donde viene. Al contrario, lo abraza sin nostalgia y con perspectiva. Con esa mezcla de raíces profundas y mirada global que distingue a quienes logran crecer lejos sin perder su esencia. —¿Qué aprendiste en estos años viviendo afuera? —Muchas cosas. A valorar los vínculos, a manejarme solo, a tomar decisiones. También aprendí a ser paciente, a entender que todo lleva su tiempo y sobre todo, que hay que disfrutar el proceso. —Hace poco hablábamos de uno de tus platos más novedosos, y quiero cerrar con una pregunta especial: si tu historia fuera un plato, ¿cómo lo describirías? —Sería un plato muy trabajado, con mucha elaboración, amor y conocimiento. Por ejemplo, uno de los últimos platos que hicimos eran unos espárragos con salsa de cebolla ahumada, un velo de papada —que es como un fiambre— y un aceite verde. Algo elaborado, como mi historia: con pasos complejos, tiempo y mucha dedicación. —¿Qué le dirías a alguien que está pensando en emigrar como lo hiciste vos? —Que lo haga, pero que se prepare. No es fácil. Hay que tener claro lo que uno quiere, rodearse bien y no bajar los brazos. Si uno tiene foco, todo llega. En un país donde emigrar se ha vuelto casi un rito generacional, la historia de Agustín no es solo la de uno más que cruzó el Atlántico. Es la de un joven del interior que supo escuchar esa voz interior y que, entre sartenes y fuegos, le puso sabor a un sueño posible. https://www.instagram.com/insurgente.cocina/?hl=es
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