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» Diario Cordoba
Fecha: 13/01/2025 04:50
En las pasadas fiestas navideñas ha sido sin duda protagonista -como desde hace muchos años- la degustación de turrón. La vinculación con las fiestas navideñas tiene su origen posiblemente en que la recogida de la almendra, componente esencial, es a finales de verano. Otra razón puede ser el coste elevado del mismo, que restringiese a fechas significativas como es el nacimiento de Jesús. En Alicante en 1582 se pagaban los salarios en Navidad, parte en dinero y parte en turrón. La venta del turrón levantino la distribuían por la península los turroneros ambulantes pero incluso una Ordenanza de Carlos III prohibió dicha venta ambulante, restringiéndola a los cuarenta días anteriores a la Navidad. La Reglamentación Técnico-Sanitaria, entiende por turrón: «La masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados». En la actualidad existen muchos tipos de turrones diversos, sin embargo, para todos se establece una clasificación de calidades y unos porcentajes mínimos de almendra. En los duros y blandos son: Suprema entre el 60% y el 54%; Extra entre 46% y 50%; Estándar entre 40% y 44% y Popular entre 34% y 30%. Para el resto de los turrones el porcentaje mínimo de almendra u otras materias básicas es del 45%. Su nombre se dice que viene del castellano antiguo, procedente del latino torrere o tostar, aunque también del catalán terro o turró. Su origen y nacimiento es controvertido ya que existen referencias de un producto parecido en el antiguo Egipto, los atletas en la Grecia clásica se reforzaban con un dulce de miel y almendras machacadas y en la antigua Roma se consumía el crustum a base de miel y harina de trigo descascarillado. No es desacertado pensar que su origen tiene procedencia árabe. Es posible que llegase a la península ibérica con la invasión musulmana del siglo VIII, ubicándose su fabricación especialmente en Levante. La primera receta de fabricación de turrón en castellano aparece, por autor anónimo, en unas compilaciones entre 1475 y 1525. Tampoco pueden faltar leyendas sobre su origen, desde la romántica de un rey que plantó almendros para que su amada contemplase en primavera los campos como nevados o el concurso ganado por el catalán Pedro Torró durante el asedio a Barcelona en 1651. En Las mil y una noches se cita un dulce parecido al turrón, villancicos valencianos del XIV y el XV lo mencionan y escritores como Quevedo, Lope, Tirso, Agustín de Rojas, Juan Rufo, Mateo Alemán, Luís de Góngora, Cervantes y Lope de Rueda lo recogen en alguna de sus obras. En la actualidad pueden encontrarse en el mercado numerosas variedades de turrón, además de los clásicos duro y blando, algunos muy ingeniosos. Como en todos los aspectos de la vida, la moderación es esencial. Por ello, a pesar de las euforias de las fiestas y el aspecto tentador del exquisito dulce, debe restringirse un consumo excesivo. Debido a la gran cantidad de azúcares que contiene -sobre todo los de fantasía con cerca del 47%- puede ser perjudicial para la salud. *Delegado provincial del Colegio Oficial de Ingenieros Agronómos de Andalucía
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