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» TN
Fecha: 02/05/2026 05:57
Parece un mango, pero no lo es afirma Joaquín Pantuso mientras agarra un cuchillo, corta la fruta en dos y se revela la verdad. Durante doce años, el pastelero caminó los salones de los restaurantes porteños llevando pedidos y bandejas. Hoy, ese mismo pulso que sostenía platos sirve para esculpir piezas de pastelería que engañan a los ojos pero no decepcionan al paladar: unas frutas hiperrealistas tan bellas como sabrosas. En Jakarta Café, su local en Palermo Hollywood, Pantuso (35) se convirtió en el referente argentino de Les Fruits, los petits gâteaux al estilo del multipremiado pastelero francés Cédric Grolet, esas frutas que parecen recién cosechadas pero que, al romperse, revelan un jugoso centro y una ganache cremosa de chocolate blanco. El cambio de rumbo en pandemia Pantuso nació en Castelar y si bien fue en gran parte criado por su abuelo Ernesto, un cocinero, fue en pandemia que se descubrió un amor por abrocharse la chaqueta y poner las manos en la masa. Lo mío siempre había sido la atención a los comensales, explicó. Leé también: Era abogado, fue elegido entre los mejores chefs del mundo y abrió un bistró al lado de la estación Retiro Cuesta creerlo, pero hasta hace un par de años, Joaquín ni se planteaba prender el horno. Tras trabajar durante más de una década como mozo, había puesto todos sus ahorros en un pequeño café de especialidad en la esquina de Nicaragua y Fitz Roy donde despachaba cafés y cosas ricas prepapradas por otras manos. Sin embargo la pandemia fue el catalizador de su metamorfosis. Con el local cerrado y largas horas por delante, Pantuso comenzó a observar a un amigo chef. Me enseñó a cocinar y ahí me di cuenta que era mi pasión, contó a TN. El momento de revelación llegó con una pieza simple: ¡Hice un budín de banana, me había salido hermoso y dije wow!. Esa chispa lo llevó a estudiar formalmente pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) para ver si realmente le gustaba, y así confirmó su vocación: Cuando empecé a estudiar dije: Esta es mi pasión, esto amo, dijo el chef que egresó hace dos años El impacto de la técnica francesa El gran salto ocurrió en 2023, cuando viajó a Francia junto a Osvaldo Gross en un programa de estudios intensivos. Allí descubrió la factoría francesa, los famosos petits gâteaux y quedó impactado por la técnica de "trompe lil" de Cédric Grolet, quién se convirtió en su maestro. A Pantuso lo marcó a fuego la precisión de los postres hiperrealistas del francés, esa capacidad de hacer arte en pastelería. Lo que más le fascinó fue la pureza del producto: Esa técnica, la forma de trabajar la fruta sin conservantes, sin agregado de azúcar, sin gluten. Poder hacer un postre sacándole la harina o sacándole la cantidad de azúcar. Del viaje, Pantuso volvió con una meta clara: llevar esto al país, y si bien hubo quienes le dijeron que acá no iba a funcionar, no se desanimó. Y lo bien que hizo. Leé también: Lo llaman el mago de los chacinados y desarrolló su propia raza de cerdos para lograr el fiambre perfecto Tres días para una pieza perfecta El proceso detrás de sus creaciones, denominadas Les Fruits, es una prueba de paciencia y precisión. Cada lote requiere tres días de elaboración a mano porque no se puede hacer de manera industrial. - Día 1: Se preparan las ganaches, que pueden llevar tomillo o albahaca, y se lo tiene que dejar macerar 24 horas en heladera para que se absorba bien los sabores. - Día 2: Se trabaja con la fruta fresca, cocida cuidadosamente a fuego lento en su jugo y luego se congela. - Día 3: Se realiza el armado, el baño de chocolate y la decoración final. Algunas piezas se terminan con aerógrafo usando una fórmula de chocolate y manteca de cacao similar a la de los bombones. Las piezas se elaboran siempre con fruta de estación, frescas, y vuelan. Para hacer 12 mangos, se necesitan 5kg de fruta y 800 gramos del mejor chocolate, reveló Pantuso. Entre sus creaciones hay limones, frambuesas, maracuyá, frutillas... Por la época estoy sacando peras, mandarinas y mango. Y como se acerca el invierno saco todo lo nuevo que es de frutos secos como maní o pistacho. Para poder probarlas, por lo general hay que reservar las frutas de Pantuso con antelación y desembolsar entre 16.000 y 18.000 pesos. Para Pantuso, la mayor dificultad no es la forma, que se obtiene gracias a un molde, sino la fidelidad visual: Con el mango por ejemplo lo más difícil que se me hizo fue lograr el color lo más exacto posible a la fruta, porque no es poner un poco de colorante amarillo y listo, son tres colores. Leé también: Cuatro amigos restauraron un antigua casona de Floresta y ahora se destacan con su brunch de 10 pasos El fenómeno viral y la nueva pastelería Sus creaciones se hicieron virales en TikTok y reels de Instagram, algo que Joaquín atribuye a la sorpresa que generan los postres en "trompe lil. La fama de sus frutas es tal que le llegaron desde pedidos de la CONMEBOL hasta la mesa de Mirtha Legrand o los Martín Fierro de la moda. A la gente le gusta que es un producto que lo abrís y sonreís, explicó sobre el efecto que generan sus postres en sus clientes. Es pastelería, pero también es juego. Y en una profesión tan guiada por los sentidos como lo es la cocina, hay algo pícaro y seductor en el engaño visual. Aunque Pantuso trabaja con una amplia variedad de piezas, el limón ocupa un lugar especial en su corazón: Es mi fruta favorita y representa mi estilo... fue la primera fruta que hice acá en el local, la primera que aprendí y la primera que puse a la venta. Las frutas hiperrealistas no son el único talento de Pantuso. En Jakarta ofrece otros productos como un key lime pie en forma de flor y laminados como croissants, pain au chocolat y el cigarette, una reversión alargada del clásico pan de chocolate que viene también con dulce de leche para complacer el paladar argentino. Yo creo que hubo un antes y un después con la pastelería francesa y que este tipo de postres están cambiando la forma en que se piensa la pastelería en la Argentina, reflexiona Joaquín. Él, sin duda, es uno de los principales arquitectos de ese cambio, buscando no hacer postres tan empalagosos y apostando por la innovación constante. Entre mangos y mandarinas, Joaquín no descarta ponerse a esculpir otras cosas, como el más argentino de todos los objetos: un mate.
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