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Concordia » Despertar Entrerriano
Fecha: 13/11/2025 12:02
En esta edición N°144 de Entrevistados, en el marco del Día del Tambero —que se celebra el 14 de noviembre—, Despertar Entrerriano charló con Aurora Villoldo de Jaureguiberry, productora tambera del establecimiento “La Josefina”, ubicado sobre la ruta 015, entre los kilómetros 2 y 3. Aurora nos contó sobre la historia familiar detrás del oficio, las dificultades de sostener una producción artesanal y el valor de mantener viva una tradición centenaria en tiempos donde los pequeños productores parecen ser los últimos en ser escuchados. Aurora, contanos ¿hace cuánto te dedicás al tambo? “El tambo lo heredamos de mi suegro y de la familia de mi marido. Para que se den una idea, hace más o menos cien años que la familia está en la producción de leche, y yo llevo más o menos treinta y cinco años en esto. Es un microemprendimiento. En su momento habíamos pensado en hacer un tambo grande, mecanizado, llegamos a tener muchas madres que trajimos de Paraná, pero no nos aprobaron el proyecto porque decían que Concordia no era una cuenca lechera. Entonces tuvimos que desarmar todo. Hoy sigo con un tambo artesanal, con pocas vacas, haciendo queso, entregando leche a gente que hace dulce, y sumando otras actividades agrícolas para subsistir”. ¿Dónde está ubicado tu establecimiento? “En la ruta 015, entre el kilómetro 2 y 3. Se llama ‘La Josefina’, es un lugar hermoso. Creo que soy de las pocas que quedan en la zona, porque con el crecimiento de la ciudad muchos se fueron retirando. En Puerto Yeruá hay otro tambo, pero son pocos. Nuestro objetivo es seguir trabajando en lo que sabemos hacer. Necesitamos que tanto el municipio como la provincia se acerquen, que nos ayuden con proyectos o líneas de crédito para los pequeños productores. Eso sería muy importante”. Me contabas que viene de familia, pero ¿hubo una motivación personal para seguir con el oficio? “Sí. Yo tengo un título profesional, pero no ejerzo. Continué porque me gustaba. Viví mi infancia en la ciudad, me casé, me fui al campo y empecé a trabajar con los animales. Al principio me costó mucho, pero después me enamoré de esto. Mi familia es Jaureguiberry, muy conocida acá en Concordia, fueron de los primeros inmigrantes. El bisabuelo tenía un campo muy grande allá por el kilómetro 3. Así que, sí, es familia y pasión también”. ¿Cómo es un día típico de trabajo en el tambo? “Arranca temprano, controlando los animales. Tenemos mucho pastizal, así que hay que revisar, preparar la comida, ordeñar. Si no entrego leche, enseguida la pongo para hacer queso o la guardo en el freezer. De ahí saco manteca o crema, depende del proceso. Cuando hago queso calabaza, por ejemplo, es rápido, pero te quema las manos. El criollo, en cambio, tarda unos 25 días en madurar. Después con el suero que sobra hago ricota, casi siempre para uso personal, y el resto se lo doy a los animales”. ¿Cómo es el proceso de ordeñe? ¿Lo hacés manual o con máquina? “Manual. Quise comprar una ordeñadora, fui hasta Paraná, pero era imposible. Para comprarla tenía que vender 15 o 20 vacas, o sea, quedarme sin capital” continuó: “No es difícil ordeñar, es cuestión de costumbre. Hay que saber hacerlo. Las vacas comen mientras las ordeñas, pero hay que tener cuidado. Si se asustan, te patean el balde y perdés todo. Me ha pasado más de una vez. Es un trabajo de paciencia y respeto con el animal”. ¿Qué cambios notaste en el oficio desde que empezaste hasta hoy? “Pocos, la verdad. Sigo trabajando casi igual. Cambié el plantel, ahora tengo vacas que dan menos leche, pero más grasa. Antes tenía holandesas puras, sacaban mucha leche, pero no pude mantenerlas. No hay evolución porque no hay apoyo. Acá no somos cuenca lechera, y se prioriza el citrus u otras actividades. Pero te digo algo: no necesitás grandes extensiones para producir leche. Con poca tierra y rotación de siembra se puede, lo he visto”. ¿Cuál dirías que fue tu mayor desafío en estos años y cómo ves el futuro del oficio? “Entregar queso calabaza a un restaurante muy conocido de Buenos Aires. Me pedían envíos regulares. Fue un orgullo, aunque la ganancia era poca. Me daba satisfacción ver mi producto en hoteles y restaurantes de allá. Me contactaron a través de una conocida que tiene un negocio de productos naturales en Capital”. Agregó: “Cada vez quedamos menos. Es un oficio que se ha perdido con el tiempo. Si tenés una base ya hecha, deshacerte de eso es un crimen. Mi suegro siempre me decía: ‘Si vendés algo, que sea para ir por algo más grande. Si es para achicarte, quedate donde estás’. Y tenía razón. Yo me quedé con lo que él me dejó, aunque la mayoría de la familia se deshizo de todo. Estoy haciendo el oficio de mi suegro, y de todos los hijos que tuvo, ninguno lo continuó. Así que mirá: acá estoy, sosteniendo una historia”. ¿Y cómo se sostiene hoy tu producción? “Vendo en casa, a cualquier persona. También tengo gallinas, así que es una granja completa. Uno picotea de acá y de allá para poder vivir”. Agregó: “Mi intención es abrirla al público. No pude hacerlo antes por temas personales, tuve una hija trasplantada y estuve muy enfocada en ella, pero ahora que está bien quiero retomar. La escuela agrotécnica ya me contactó para hacer prácticas educativas. Este año no pude, pero el que viene quiero abrir la granja para que los chicos puedan venir y aprender”. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiera iniciarse en el tambo? “Que se capacite. Que venga a la Facultad de Ciencias de la Alimentación, donde hay cursos gratuitos muy buenos. También con el INTA, que ofrece capacitaciones de manejo y manipulación de alimentos. Hay que aprender y no bajar los brazos. El tambo no es para enriquecerse, es para sobrevivir, pero cuando ves el queso, la leche, el trabajo hecho con tus propias manos, ahí entendés que el valor está en eso”. ¿Volverías a elegir este oficio? “Lo pensaría dos veces. Es muy sacrificado. Te priva de muchas cosas, no podés salir, tenés que estar siempre con los animales. Pero bueno, toda vida tiene sacrificios. No cometería tantos errores, eso sí. A veces uno se encariña con una vaca y la deja porque la quiere, pero te da poca leche y te cuesta lo mismo mantenerla. En esto hay que tomar decisiones”. Te invitamos a ver lo más destacado de la entrevista a través de los reels en redes sociales, buscános como @DespertarEntrerriano.
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