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» Santafeactual
Fecha: 23/08/2025 01:20
El investigador del Conicet Juan Ferrario explicó que el polvo potencia la intensidad de la infusión y derribó prejuicios históricos. Sommelieres y normativa oficial respaldan su valor. El eterno debate sobre la presencia de polvo en la yerba mate regresó con fuerza al ámbito científico y cultural. Durante la presentación de su libro La ciencia del mate, el doctor en Ciencias Biológicas e investigador del Conicet, Juan Ferrario, ofreció una explicación que reconfigura percepciones populares: lejos de ser un agregado indeseado, el polvo es el principal responsable de la intensidad de la infusión. “Cuanto más polvo tenga, más fuerte va a ser el mate. Más principios activos va a tener. No hablaría de mejor o peor, pero sí es más fuerte”, afirmó Ferrario en diálogo con el Infobae. El científico agregó que “la yerba tiene palos, hojas y polvo. Por una cuestión de que hay más moléculas de agua que envuelven el polvo, tenés más extracción de los productos químicos”. Esa característica, según explicó, tiene consecuencias directas en la intensidad de la bebida. En paralelo, el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) establece estándares para clasificar la yerba. En el caso de la elaborada con palo, debe contener al menos un 65 % de hojas —incluido el polvo— y hasta un 35 % de palo triturado. En la despalada o “sin palo”, el mínimo de hojas es del 90 % y el máximo de palo del 10 %. Además, la normativa fija que en la yerba con palo, no más del 12,5 % del polvo puede provenir de ese componente; en los despalados, el límite es del 5 %. Más allá de la letra de la ley, los expertos en degustación también valoran el rol del polvo. La sommelier Karla Johan, referente en cata de yerba, sostuvo: “El polvo sí tiene mala prensa, pero es lo más valioso, virtuoso y costoso de un paquete de yerba. Si lo separo, prácticamente no tengo sabor y el mate se lava muy rápido”. Para la especialista, cada empresa define la proporción de polvo, hojas y palo “como parte de una receta propia para lograr un perfil de sabor característico”. El imaginario popular sostiene que el polvo ensucia el mate o tapa la bombilla. Sin embargo, la ciencia lo desmiente: es el que concentra la mayor cantidad de cafeína, teobromina y polifenoles, compuestos responsables de los efectos estimulantes y antioxidantes de la infusión. Desde tiempos guaraníes hasta la actualidad, el polvo fue parte inseparable del mate. La industrialización trajo clasificaciones y estándares, pero la esencia permanece: hojas, palos y polvo en equilibrio. Hoy, mientras la infusión se expande a mercados internacionales, la elección entre yerba con más o menos polvo debería responder a preferencias personales y no a prejuicios infundados. Fuente: INFOBAE
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