11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
11/08/2025 09:52
» Diario Cordoba
Fecha: 11/08/2025 04:46
El seguimiento de la maduración de la uva es una práctica fundamental en la viticultura, ya que permite decidir con precisión el momento óptimo para vendimiar y, de este modo, obtener vinos y vinagres de calidad. En Montilla, la Cooperativa Nuestra Señora de la Aurora, una de las entidades de referencia de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles y de la DOP Aceite de Lucena, ha desvelado cómo lleva a cabo este proceso técnico que marca la diferencia en la calidad final de los vinos y vinagres que comercializa bajo el amparo del Consejo Regulador. «El seguimiento de maduración de la uva se basa en la recogida periódica de muestras y en el análisis posterior de los resultados», han señalado los técnicos de La Aurora. Esta labor comienza tras el envero —la fase en la que la uva cambia de color— y se extiende hasta el día de la cosecha, que se determina en función de parámetros concretos. Fundada en el año 1963, tras una asamblea en la antigua Bodega de Mesa, la Cooperativa La Aurora surgió del esfuerzo colectivo de agricultores montillanos integrados en la Sociedad Mancomunada Vitivinícola. Aquellos primeros años estuvieron marcados por la falta de instalaciones y soluciones improvisadas, como el arrendamiento de bodegas o el transporte del mosto hasta la vecina localidad de Montemayor. Hoy, más de seis décadas después, la cooperativa elabora vinos y vinagres reconocidos en certámenes internacionales, así como aceite de oliva virgen extra amparado por la DOP Aceite de Lucena. En ese camino hacia la excelencia, el seguimiento de la maduración es una herramienta vital. «Para elaborar un vino de calidad, se debe vendimiar en el momento óptimo para obtener los parámetros adecuados», han recalcado los técnicos de La Aurora. La elección del momento adecuado depende del tipo de vino que se desee elaborar. Los expertos diferencian entre madurez fisiológica, industrial, aromática, enológica y fenólica. «Cada tipo de madurez se corresponde con un resultado enológico distinto», detalla el personal de La Aurora que, para vinos generosos, busca la madurez industrial, con la uva en su punto de mayor concentración de azúcares, aunque implique perder algo de peso o acidez. Un técnico de la Cooperativa La Aurora mide el grado Baumé de la uva con un refractómetro. / JOSÉ ANTONIO AGUILAR Según los técnicos, todo se basa en un muestreo riguroso. «Para un seguimiento de maduración fiable, es necesario hacer un muestreo correcto», han explicado los responsables de la cooperativa que preside Antonio López Pérez-Barquero. El procedimiento incluye dividir la zona vitícola en unidades homogéneas —según variedad, suelo, clima o sistema de conducción— y recoger muestras a primera hora de la mañana, cuando el rocío se ha evaporado. El recorrido de muestreo debe seguir la dirección de mayor longitud del viñedo y centrarse en cepas representativas. También se ha de tener en cuenta la orientación y la posición del racimo, seleccionando tanto los más expuestos al sol como los que están bajo las hojas. «Se deben recoger muestras de la zona alta, media y baja», ya que la maduración puede variar en una misma cepa. La selección de bayas debe ser representativa de cada racimo, incluyendo hombros, cola y zona intermedia. Todo el material se transporta con cuidado al laboratorio para analizar parámetros como el grado Baumé, el alcohol probable, el pH y la acidez total. «Dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, se deberá realizar un seguimiento distinto, con parámetros analíticos diferentes», han defendido desde la cooperativa, si bien reconocen que «no existe una fórmula universal» para desarrollar estos muestreos. La divulgación de este procedimiento no busca ser un tratado técnico, como sí lo es el documento que ofrece en su web el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) de Cabra: solo busca acercar al gran público un proceso clave para entender por qué un vino presenta un determinado aroma o grado alcohólico que le confieren su personalidad. Suscríbete para seguir leyendo
Ver noticia original
 300 x 300 px.gif)
Examedia © 2024
Desarrollado por