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» Clarin
Fecha: 09/08/2025 06:34
Son platos que forman parte del acervo gastronómico porteño. Que hasta hace un tiempo, eran imprescindibles en la carta de cualquier restaurante. Pero, con los años, se fueron perdiendo, por distintas razones. “Platos en peligro de extinción”, los catalogaron las periodistas Silvina Reusmann y Cayetana Vidal en su reciente libro “Guía no definitiva del morfi porteño”. Pero, ¿hay que resignarse a perderlos? ¿Se puede hacer algo para salvarlos? Para las nuevas generaciones, algunos de ellos ni siquiera están en su radar. Sin embargo, varios todavía resisten. Y pueden probarse en restaurantes, bodegones y hoteles. En algunos, en la versión original y en otros, con alguna vuelta más moderna. Vale en este caso: como en la naturaleza, lo que importa es adaptarse. Clarín hizo un rastreo de algunos de esos lugares donde se pueden comer hoy estos “incunables” gastronómicos. Es una guía incompleta, ya que en esta gastronomía local inabarcable y siempre en movimiento, seguramente haya más cocinas donde se sigan animando a rescatar la tradición. Aquí, una pequeña brújula de dónde buscar estos sabores porteños. Suprema a la Maryland Muchos de los platos “en peligro” tienen que ver con un estilo de cocina más “pesado”, con mucha fritura y salsas poderosas. La Maryland es un ejemplo de los que pudieron surfear su destino, sobrevivir y revalorizarse. “Si hay algo que no puede faltar en un bodegón, es una buena suprema Maryland”, la defiende Daniel Coceres, chef desde hace 28 años de Pepito. Allí la sirven en su versión bien clásica: papas fritas, banana frita, panceta, crema de choclo, arvejas frescas salteadas con manteca y morrón “que le da un toque dulce que equilibra y sorprende”. La suprema a la Maryland clásica de Pepito En El Imparcial también tienen una versión clásica que, chusmean, fue plato favorito del lugar de Mirtha Legrand. “Es una milanesa de pechuga grande y alta. La banana se fríe apenas en aceite caliente y se saca. Lo mismo se hace con una feta de jamón cocido. Se colocan ambas cosas arriba de la suprema y se sirve con papas pay y crema de choclo. El argentino no es muy de banana frita, pero no tenés idea cómo sale este plato”, cuentan a Clarín. La Maryland del Imparcial. Dicen que el plato sale un montón. Un personaje clave para la revalorización de la Maryland fue Narda Lepes, que empezó a hacerla en su restaurante Comedor. “Al principio no se pedía tanto y ahora sale un montón”, asegura, y revela que es su plato favorito de la niñez y lo comía en Harrods. Narda busca lograr algo que puede parecer simple, pero no lo es: que la milanesa esté “lo más crocante posible, jugosa adentro, que no se seque el pollo, que tenga una buena sazón”. La panceta es casera, cuando hay usan morrones calahorra (“Bien condimentados, que no sea solo el morrón ahí quemado”), aligeraron la crema de choclo para que hacerla dulzona. Y un cambio significativo fue la salsa criolla con banana. “Cuando vino a cocinar Janaína Torres de Casa O Porco y de Dona Onza, preparó para el equipo su feijoada e hizo como una criolla de banana. Le pedimos permiso y lo usamos. Hacemos esta salsita con banana para que esté presente y haya algo fresco”, explica. La Maryland que hace Narda Lepes, con banana fresca. Foto Narda Comedor Otro que se inspiró en la famosa suprema es Mengano, que reversiona clásicos de la comida típica de los bodegones. Acaba de incorporar a su carta un pato a la Maryland. “Es un magret de pato a la plancha. Lo acompaña una terrina, debajo de la ensaladita, hecha con confit de pata muslo y banana. E incluye una crema de choclo, una demi-glace de pato y un jugo verde”, explica el cocinero Facundo Kelemen. Encima lleva una ensaladita de perejil, cilantro y ajíes. El plato a la Maryland, una versión libre de Facundo Kelemen. Foto Mengano Arroz a la cubana Un verdadero incunable, muy difícil de encontrar, también lo ofrece El Imparcial. “Se hierve arroz, se corta jamón cocido y se saltea con aceite de oliva. Se pone el arroz en un plato, huevo frito, banana frita y unos cortes de morrón. No hay mucha técnica en eso”, explican en el restaurante, pero en la descripción se entiende que es uno de esos platos power que vinieron perdiendo mercado ante un consumidor cada vez más fit. El arroz a la cubana, casi imposible de encontrar. Foto El Imparcial Hígados a la veneciana Otra figurita muy difícil, se puede conseguir no en el Parque Rivadavia sino en el restaurante de Recoleta Sottovoce, que propone en toda su carta “una defensa de los grandes clásicos de la cocina ítalo-porteña no como un gesto nostálgico, sino como parte de su identidad”. Los hígados a la veneciana, otra figurita difícil. Foto Sottovoce Aquí los hígados se cocinan como dicta la tradición: cortados finos, con cebolla en brunoise y un toque de vino blanco que equilibra el sabor. También tienen otra rareza: los sesos alla siciliana, con alcaparras y aceitunas negras. “La mayoría de quienes piden estos platos son clientes de siempre, conocedores, mayores, que valoran la cocina de oficio”, comentan. Don Pedro A la hora de los postres helados, el almendrado, el charlotte y la casatta se mantuvieron más afianzados en las cartas. El Don Pedro, otro clásico, está teniendo un revival en varios restaurantes. La parrilla Fervor es uno de los que lo tuvo en carta siempre, “desde hace más de 20 años”, apuntan, y revelan que a lo largo de los años la preparación no varió en nada. El Don Pedro se hace con whisky. Foto Fervor “No hay misterio ni vuelta de tuerca: helado artesanal —generalmente de crema—, whisky servido en la medida justa y nueces trituradas. Así, sin más, como debe ser”, describen, antes de agregar que “es uno de los postres más pedidos por parejas y grupos de adultos, que reconocen en ese gesto simple el cierre perfecto para una comida contundente”. En Aire Libre, el chef Julián Del Pino dice que lo eligió porque está atravesado por las memorias familiares: “Era el postre que elegía mi padre cuando íbamos a cantinas o restaurantes y por mi edad, no podía probarlo”. Lo prepara con helado de crema de la heladería Melt, whisky Chivas Regal 12 años y nueces que se cocinan hasta un punto anterior al de la garrapiñada, cuando el azúcar aún no se carameliza por completo. Con nueces casi garrapiñadas, una versión más moderna. Foto Aire Libre En La Capitana al helado le agregan una cantidad generosa de crema chantilly, las nueces y “una medida del whisky que elija el comensal”, comenta su chef, Adrián Euler. Sebastián Méndez, chef de Puchero, tiene coincidencias con sus dos colegas: le pone crema y, aunque no lo piden mucho, cuenta que decidieron conservarlo “porque nos recuerda a la infancia, al postre que pedían nuestros abuelos y padres cuando íbamos a un restaurante”. Algunos restaurantes sirven el Don Pedro con crema chantilly. Foto La Capitana Omelette surprise Creado en 1867 en el restaurante Delmonico's de Nueva York, el Baked Alaska u omelette surprise es uno de esos postres que evoca la antigua gastronomía porteña, la de los hoteles y las presentaciones suntuosas. El omelette surprise, un postre visual. Foto El Burladero El postre parte también de un helado, que en este caso se cubre con merengue italiano y se flambea al momento de servir. “El efecto visual es parte del atractivo, pero también lo es la combinación de texturas y temperaturas. A diferencia de otros postres más modernos o complejos, este propone una experiencia clásica que sorprende por su teatralidad”, dicen en El Burladero. Lo tienen en carta desde su apertura y lo conservan, dicen, “por una razón sencilla: funciona”. Lomo a la Wellington Clásico de la cocina británica, es otro plato de esos “de hotel”, sofisticado y visualmente atractivo. En Calaf, el nuevo restaurante del Meliá Recoleta, es uno de los destacados de la carta, y lo sirven con papas en manteca y brócoli. El lomo a la Wellington, clásico de la cocina de hotel. Foto Calaf “El lomo se sella. Para armarlo, sobre un hojaldre clásico se coloca jamón crudo, la salsa duxelle que es una pasta con cebolla, champignon y perejil, y arriba el lomo pintado con mostaza Dijon. Se lo envuelve en el hojaldre, se pinta se lleva al horno”, describen en el restaurante su compleja preparación. Germán Ruberto lo reversionó de una forma más actual y veggie en Bernardino, el recientemente inaugurado restaurante del Esplendor Tango. “Como nuestro concepto es volver a la esencia de los grandes platos de hotel, marcó mucho a la hostelería y no podía no tenerlo”, explica el chef. Lo que hizo fue reemplazar la carne por remolacha. La remolacha Wellington, una versión veggie. Foto Bernardino Restaurante Lomo al champignon Otro lomo tradicional, que se sirve con salsa de champignones y papas noisette. Según cuentan Vidal y Reusmann en el libro, la complejidad de tornear las noisette hizo que se fuera perdiendo. En el restaurante y parrilla Entre Amigos, en Villa Luro, lo siguen haciendo con las papitas redondas. "Cocción precisa, salsa suave y guarnición clásica", lo promocionan en su Instagram y aclaran que también lo tienen sin TACC. En la confitería Las Violetas le hicieron un cambio en la guarnición: las papas son a la crema. Con papitas noisette, el lomo al champignon tradicional. Foto Instagram Entre Amigos Imperial Ruso Este postre lleva ese nombre porque nació en la Confitería El Molino, que abrió en 1917, año de la Revolución Rusa. Hoy se lo puede disfrutar en otra confitería muy tradicional de Buenos Aires, La Pasta Frola. “Es perfecto para los fanáticos del merengue. Lleva crema de manteca, cerezas al marraschino y castañas en almíbar picaditas. Es un postre lleno de historias para recordar”, dicen en La Pasta Frola, que hasta subieron un reel en Instagram para mostrar cómo lo preparan. Leguisamo También nació en El Molino (diez años después) y actualmente es emblema de otra confitería icónica, Las Violetas. “Es un postre emblemático de la casa. Según se cuenta, fue creado a pedido del famoso jockey Irineo Leguisamo y combina bizcochuelo o masa de hojaldre con dulce de leche, crema imperial, merengue, marrón glacé y almendras, coronado con su apellido en chocolate. Su permanencia en la carta desde los años 30 es una muestra de que, cuando algo está bien hecho, nunca pasa de moda”, aseguran desde esa famosa esquina de Almagro. El Leguisamo nació en honor al jockey. Foto Las Violetas Sopa inglesa Heredera de la zuppa inglese italiana, también lo sirven en Las Violetas, donde lo hacen con bizcochuelo humedecido con licor, crema pastelera y merengue. En La Americana está en carta desde la década del 40 y es un clásico de esta pizzería de avenida Corrientes que inauguró en 1935. “La elaboramos en el local. Hacemos el bizcochuelo, lo dejamos descansar y al otro día lo humedecemos con un almíbar con moscato, le agregamos crema chantilly y dulce de leche, y lo cubrimos con crema, unas líneas de chocolate y las cerezas. El secreto está en lo fresco, todos los días hacemos 10 bandejas porque es un postre que sale muchísimo: lo consumen los + 50”, cuenta Alejandro González. La sopa inglesa, un postre que versiona la zuppa inglese italiana. Foto Instagram La Americana Copa Melba Un postre que, a priori, parece imposible de comer, se eleva sobre la copa en capas y capas de sabores dulces. Se lo puede probar en Güerrin, la famosa pizzería de Corrientes que anuncia en su menú "Una carta de clásicos". Una copa llena de ensalada de frutas, arriba tiene tres bochas de helado, crema chantilly, frutas secas y la coronan con hilos de chocolate. En altura. La copa Melba. Foto Facebook Güerrin Rulos de manteca Para terminar, el principio del menú. Amuse bouche por excelencia, en Cantina Rondinella siguen sirviendo con la panera los rulitos de manteca rizados. “Usamos unos cinco kilos de manteca por día. Por semana, son unos 30 kilos”, contabiliza Oscar Ríos, jefe de cocina. Los famosos rulitos de manteca. Foto Rondinella Para esa ardua faena, emplean un rizador, utensilio que en el restaurante llaman “mantequero”. Lo calientan con agua y hacen todos los rollitos a mano, uno por uno. “Un laburo importante”, lo califican. Pero vale la pena. Todo sea por preservar los símbolos gastronómicos porteños en vías de extinción.
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