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» Diario Cordoba
Fecha: 19/06/2025 08:18
-¿Qué supone ser el premio especial de Cordobeses de Año? -Como cordobés no puedo estar más feliz y orgulloso. Es un reconocimiento que te hace el diario con más repercusión de tu ciudad y eso me llena mucho. -¿A quién lo hace extensible? -Al equipo de Noor, a mi mujer y a todas las personas que han pasado por mi vida y me han aportado algo. Mis padres tienen mucho que ver en hacer lo que hacemos cada día para llevar a Córdoba por bandera. -¿Cuántas personas hay detrás de un proyecto como Noor? -Muchos, ahora mismo unas 50 personas, pero en 10 años han podido ser 300 o 350 personas. -¿En qué momento está ahora mismo la cocina? -Está de moda, en algunos casos demasiado de moda. Para mí no es un oficio como el de una enfermera o un médico. Para mí tiene mucha importancia, pero hay mucho ruido mediático. En algunos casos veo excesivo que se hable tanto del cocinero o el chef, que estemos tanto en la pomada. Hay personas que ayudan y se dejan la vida en ello y no tienen ese reconocimiento. -¿Es lector de prensa? ¿Tiene algún recuerdo asociado a nuestro periódico? -Sí, muchísimos. Recuerdo una vez que el Asador de Nati salió contando la historia de mi padre. Tendría yo 8 o 9 añillos. -Su hijo no está en su equipo, pero ya le inspirará, seguro. -Imagínate, nació el 11 de mayo. La madre es increíble y soy muy afortunado porque come y duerme bien. Pero, claro, es un niño y la llegada de un niño en el de día a día es un desastre. Yo digo, dios mío, esto es una bendición, pero es un bombazo. -¿Y está ya pensando en cocinarle? ¿Apostará por los clásicos purés o por la alimentación por trozos? -Hoy en día, con las redes sociales, hay tal batiburrillo de información, que creo que lo vamos a hacer como hasta ahora: con naturalidad. No quiero obsesionarme con nada que rodee al niño. -Ni siquiera con la nutrición. -Por lo menos lo voy a intentar. Y no adelantarme. Muchos me han dicho: oye, ya tienes relevo. Y yo digo: no, hombre, será lo que quiera ser, que el niño tiene 24 días. -Y en líneas generales, ¿le obsesionan los aspectos nutricionales de la gastronomía? -Hay que mirar bien y cuidar la cantidad, la proporcionalidad, que haya armonía. En Noor hay mucha armonía en lo que hacemos. Me obsesiono con que haya equilibrio, no con que haya un doctor de Harvard que diga que tienen que ser tantos mililitros de aceite de oliva al día. -Hablando de Córdoba dijo: «Llegué tras cerrar en Valencia, la miré como un extranjero y me enamoré». ¿Tuvo que perder las cosas para valorarlas? -Sí, cuando estás en tu territorio, no tienes la capacidad suficiente de análisis. Pasa en el amor, la amistad, la familia... Hay que irse 10 o 12 años para ver las cosas distintas. -¿Qué echaba de menos cuando no estaba en Córdoba? -La tranquilidad y que la gente me hablara de Córdoba con una pasión que para mí era desconocida, porque en mi entorno no se vivía la ciudad de esta manera. -¿Y ahora qué es lo que echa de más? -Pues no sé qué decirte. ¿Sabes qué me pasa a mí? Que muchas veces me gustaría disfrutar más la ciudad de lo que puedo. Un ejemplo: estoy deseando volver a ver el Museo Julio Romero o ir al C3A. -¿Y por qué no lo hace? ¿Está todo el día trabajando? -Estoy siempre en mi mundo y esto requiere coordinar a 50 personas diariamente. Es un 7-24. -Quería preguntarle dónde va y qué hace Paco Morales en Córdoba cuando no está en Noor, pero claro, ya me lo está diciendo. -Sí, y encima si tengo alguna reunión o alguien me pide algún consejo alguna vez lo cito en Noor. -¿Cómo van sus otros proyectos, como la escuela de hostelería en la antigua -En septiembre abrimos Qurtuba Academy by Paco Morales y estamos muy contentos, el concepto de FP dual me gusta mucho. Además, una cosa vital para mí es que puedan formarse chicos sin tener que irse de Córdoba como me pasó a mí. -¿Y cómo va el proyecto que tiene de abrir un bar? -Estamos buscando ubicación en Cañero, pero no queremos molestar los vecinos. -¿Cómo le explica qué es Cañero a alguien de Madrid o de Dallas? -Cañero es un spa con sus casas bajitas, sus naranjitos. La gente se queda muy sorprendida y sobre todo de que el restaurante no esté localizado en el centro. Eso llama muchísimo la atención y eso me gusta porque ganamos en el tema emocional y en no seguir los cánones para ubicar un restaurante de nivel. Hemos roto barreras en ese sentido, llegando a tres estrellas y demostrando que no es donde estés, sino que es lo que hagas. Esa es un poco la clave de nuestro éxito. -¿Se considera un ‘cordobita’? -No, pero no por nada malo. No he vivido las fiestas de la ciudad como debería haberlas vivido, bueno, cada uno hace lo que puede. Digamos que el arraigo lo tengo distinto. Me llama más la atención la Mezquita-Catedral, la Sinagoga o Medina Azahara que las fiestas locales. -Volvió a Córdoba en 2016, el año de la capitalidad frustrada ¿cree que deberíamos aspirar como ciudad a algún proyecto de este tipo? -Córdoba no es consciente todavía del poder que tiene para atraer a un público nacional e internacional muy interesante relacionado con la gastronomía. A Córdoba puede venir mejor cliente todavía. - ¿A quién le pondría una estrella Michelin de Córdoba? -A Tierra Olea y a Periko Ortega. Me gusta mucho Regadera, que fuera de nuestro país pudiera ser una estrella también. Suscríbete para seguir leyendo
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