Frigoríficos sin director técnico: alertan por más riesgo sanitario - Informe Digital
Un exvicepresidente del Senasa cuestionó la medida y advirtió que puede debilitar controles internos y la confianza exportadora.
La reciente decisión de eliminar la obligatoriedad de la figura del Director Técnico en establecimientos frigoríficos habilitados por el Senasa abrió un debate sobre los controles sanitarios en la industria de alimentos. La medida, cuestionada por un exvicepresidente del organismo, pone en discusión cuánto se puede desregular sin afectar la inocuidad.
Durante años, el Director Técnico cumplió un rol central en las plantas de faena y elaboración de alimentos de origen animal. Era el profesional encargado de supervisar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los sistemas HACCP, el Bienestar Animal y los programas orientados a prevenir riesgos para la salud pública.
El Senasa sigue siendo la autoridad sanitaria responsable del control oficial de los establecimientos. Pero la inspección estatal y la gestión sanitaria interna no cumplen la misma función. Según el texto, confundir ambos planos puede llevar a recortes que prioricen el ahorro por encima de la prevención. La sanidad e inocuidad, sostiene, es responsabilidad primaria de las empresas y requiere un profesional dentro de cada planta.
Mientras el organismo fiscaliza y verifica el cumplimiento de la normativa, el Director Técnico permitía una presencia profesional idónea dentro de la empresa, con capacidad para prevenir desvíos y mejorar procesos.
La eliminación de esta figura obligatoria genera preocupación por el riesgo de que algunos establecimientos reduzcan su estructura técnica y prioricen el costo por sobre la prevención sanitaria. Además, se remarca que fue una figura valorada por los países importadores de alimentos argentinos.
La discusión llega en un momento de debilidad institucional del Senasa, con pérdida de profesionales en el área de control de la industria alimentaria. Según el texto, hoy hay plantas supervisadas por un mismo profesional y el organismo intenta sumar personal como contratado, bajo esquema de monotributo.
Entre los posibles impactos se mencionan menor supervisión interna, aplicación desigual de normas higiénico-sanitarias, menos seguimiento de limpieza y desinfección, menor capacitación del personal y respuestas más lentas ante eventuales riesgos para la seguridad alimentaria.
El autor sostiene que, si había superposición entre la exigencia del director técnico y el digesto 4238 sobre el profesional a cargo del HACCP, la salida debió ser ordenar esas funciones y no eliminar la obligación.
La industria frigorífica argentina construyó durante décadas un prestigio sanitario que le permitió acceder a mercados nacionales e internacionales exigentes. Esos compradores, señala el texto, requieren trazabilidad, control de desvíos y responsabilidad técnica dentro de los establecimientos.
La inocuidad alimentaria, concluye, no puede reducirse a un requisito documental. Requiere un sistema preventivo con autoridad sanitaria fuerte, operadores privados responsables y estructuras técnicas internas capacitadas.
El autor es productor agropecuario, exvicepresidente del Senasa
