Santiago Mayorga, enólogo: Veía en Estados Unidos una góndola completa de vinos sin alcohol, me traje varias botellas para entender los sistemas y dije: Si nosotros los tenemos que hacer acá, ¿con qué sistema podemos hacerlo?
Hijo de un ingeniero agrónomo y criado entre viñedos mendocinos, Santiago Mayorga construyó su carrera buscando expresar el terroir en cada botella. Ahora desafío los dogmas de la vitivinicultura con vinos sin alcohol que siguen siendo 100% vino.
Durante más de dos décadas, el trabajo de Santiago Mayorga giró alrededor de una misma obsesión: lograr vinos que expresaran mejor el terroir mendocino. Pero en el último año su desafío fue distinto. Después de elaborar el vino, tuvo que quitarle aquello que históricamente se consideró inseparable de él: el alcohol.
Mayorga es uno de los enólogos más reconocidos del país. Su relación con el vino, sin embargo, comenzó mucho antes de elegir la profesión. Creció entre viñedos y bodegas, acompañando a su padre, ingeniero agrónomo especializado en la plantación de viñedos, en recorridas por fincas de toda la Argentina, desde Salta hasta Chubut.
Él me contagió su pasión: siempre me gustó esta combinación del campo, biología y ciencia, contó a TN sobre los motivos que lo llevaron a seguir el camino familiar, aunque de otra manera.
Al frente del equipo enológico de Nieto Senetiner desde 2008, Mayorga construyó su prestigio internacional elaborando vinos de alta gama y profundizando el trabajo sobre los terroirs de Mendoza, con especial foco en la expresión del origen y las variedades.
Ahora, sin embargo, enfrentó un desafío completamente distinto: liderar el desarrollo de la primera línea de vinos 0% alcohol de la bodega, un proyecto que demandó más de un año de desarrollo y que, según el propio enólogo, obligó a replantear muchas de las certezas de la vitivinicultura.
Estamos rompiendo un paradigma, declaró Mayorga a TN tras confesar que nunca se imaginó que iba a hacer vinos sin alcohol y que se lanzaron al desafío y a una inversión millonaria en maquinaria sin saber cómo iba a salir.
Muchos críticos tradicionales todavía rechazan al vino sin alcohol, pero creo que con el tiempo lo van a incorporar. No queremos forzar nada ni ofender a nadie. Queremos trabajar con un producto que sentimos que tiene un lugar y una oportunidad en la industria, afirmó.
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Aunque sigue de nicho, la categoría de vinos sin alcohol crece a pasos agigantados a nivel mundial, impulsada por consumidores que buscan reducir el consumo de alcohol sin abandonar el ritual de una copa de vino.
Un informe de la consultora Data Bridge estima que el volumen del mercado mundial de vinos sin alcohol estará alrededor de 2570 millones de dólares en 2025 y se espera que alcance los 4350 millones de dólares en 2033. Otra consultora estadounidense, Grand View Research, precisó que la mayor parte de los vinos sin alcohol que se venden son espumantes (un 60%).
Sin embargo, en la Argentina todavía era un territorio prácticamente inexplorado. Empezó a sonar la teoría del no and low alcohol hace un tiempo. A partir de 2024 ya empezó a surgir dentro de nuestro portafolio de innovación el sin alcohol", contó Mayorga.
La idea terminó de tomar forma durante sus viajes comerciales a Estados Unidos. Veía una góndola completa de vinos sin alcohol. Me traje varias botellas para entender los sistemas y dije: Si nosotros los tenemos que hacer acá, ¿con qué sistema podemos hacerlo?.
Hacer vino... para después quitarle el alcohol
Para Mayorga, el objetivo nunca fue elaborar una bebida alternativa, sino preservar la identidad del vino y trar calidad en esta categoría.
Queríamos hacer vino vino. Es decir, hacer un vino y remover el alcohol, y nada más. No agregarle ningún otro producto, sostuvo.
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Limitaciones de la legislación argentina respecto a otros países, como la prohibición de agregarle agua, se volvieron fortalezas al momento de crear un producto de calidad, más purista, según Mayorga.
Teníamos que demostrar que podíamos hacer un producto muy honesto con el vino. Aunque no tenga alcohol, tiene el aroma del vino, la característica del vino, la variedad del vino e, incluso, la expresión del origen, sostuvo.
Esa decisión condicionó todo el desarrollo. La bodega optó por incorporar la tecnología de conos rotativos, que permite separar primero los compuestos aromáticos y luego el alcohol para reincorporar esos aromas al vino desalcoholizado.
Elegimos ese sistema porque era la única tecnología aprobada por la legislación argentina. Lo más importante es que primero extraemos los aromas y después el alcohol. Eso nos permite conservar la identidad del vino, precisó.
Para Mayorga, la clave era que el consumidor siguiera reconociendo el vino. Esto sigue siendo 100% uva y 100% vino. Nace siendo vino. Queríamos hablar de Mendoza, de la montaña, del origen y del varietal. Eso tenía que seguir estando.
Cuando le sacás el alcohol, el vino queda desvestido
Si bien el concepto parece sencillo, el proceso resultó mucho más complejo de lo imaginado. Cuando le sacás el alcohol, el vino queda desvestido, afirmó.
La frase resume uno de los mayores desafíos técnicos. El alcohol no solo aporta graduación alcohólica: también sostiene aromas, volumen y textura.
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Lo más diferente es el calor que produce el alcohol en la boca. Eso desaparece y no hay ninguna otra situación que lo pueda reemplazar, detalló el enólogo mendocino.
Por eso, el desarrollo implicó decenas de pruebas para reconstruir el equilibrio del vino.
La textura y el volumen de boca los logramos con los taninos, la combinación con la piel y la dulzura. El aroma que recuperamos es 100% reflejo del origen y del proceso del vino. Eso es increíble, explicó.
Tras el lanzamiento exitoso del primer espumante 0% antes de las Fiestas el año pasado, Nieto Senetiner lanzó ahora un Chardonnay, un Malbec Rosé y un blend de Malbec y Pinot Noir.
Según Mayorga, de todos, el tinto fue el mayor desafí:. El tinto fue, por lejos, el más difícil de desarrollar. Probamos muchísimos vinos tintos sin alcohol de afuera y la mayoría eran extremadamente dulces. Nosotros dijimos: hagamos un tinto ligero, fresco, que siga siendo Malbec.
Un aprendizaje desde cero
Mayorga reconoció que el proyecto lo obligó a salir de su zona de confort. Fue un trabajo muy desafiante porque era muy difícil compararse contra algo que prácticamente no existía, sostuvo.
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Para reducir el margen de error, la bodega trabajó junto a un asesor neozelandés especializado en desalcoholización. Pasé por un montón de situaciones emocionales: momentos de frustración, de alegría, de enojo... pero fue un trabajo muy lindo en equipo, afirmó el enólogo.
El aprendizaje incluso modificó su forma de entender estos vinos: Descubrimos que, igual que un vino con alcohol, el vino 0% necesita un tiempo de botella para acomodarse.
Y confesó: Lo que más me sorprendió fue lo similar al vino que pudimos lograr. Pero, cómo enólogo, se mostró orgulloso por lo que lograron con su equipo: Yo nunca presento un vino del que no esté convencido.
Nuevas ocasiones para el vino
Lejos de pensar en una competencia con los vinos tradicionales, Mayorga cree que esta categoría puede ampliar el consumo.
No soy de convencer a nadie. Lo que me parece interesante es que la gente lo pruebe. Va a sentir una experiencia vínica y sabores diferentes.
En su visión, el consumidor principal no será quien nunca tomó vino, sino quien en determinadas ocasiones decide no consumir alcohol.
Creo que hoy esto va a entrar más por los que les gusta el vino y no lo pueden consumir que por gente que nunca tomó vino, opinó.
Hoy aparece el consumo cebra: una persona alterna bebidas con alcohol y sin alcohol durante una misma noche. También está quien no puede tomar alcohol por cuestiones de salud y quiere seguir disfrutando del ritual del vino, afirmó.
Incluso imagina nuevos escenarios para la bebida. Va a competir más con una limonada que con un vino tradicional. En vez de tomar una limonada en un almuerzo, podés tomar una copa de vino sin alcohol.
También le ve muchas oportunidades en coctelería para la elaboración de tragos sin alcohol.
Según reconoció, el entusiasmo que generó el producto hasta lo sorprendió: "En poco más de un mes vendimos todas las cajas que habíamos elaborado. Eso nos obligó a elaborar el doble en algunos vinos.
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Una oportunidad para toda la industria
Más allá del lanzamiento comercial, Mayorga cree que el desarrollo puede abrir una nueva etapa para la vitivinicultura argentina, en un momento de caída sostenida del consumo.
Creo que va a ser una categoría importante. De otra manera no tendríamos que haber originado esos volúmenes. Es una forma de generar demanda para la uva y darle valor agregado, afirmó.
Y Mayorga concluyó con una idea que, para él, explica el sentido del proyecto: Si logramos que no se levanten viñedos porque encontramos nuevas formas de consumir vino, ya vale la pena. Las cosas que no generan valor terminan desapareciendo.
