¿Debe valer lo mismo un capón pastoril que uno industrial?
Sergio Toletti es ingeniero agrónomo en la zona de Adelia María (Córdoba) con experiencia y estrecha vinculación a los sistemas de pastoreo a campo. A modo de poema productivo, el especialista analiza y compara: Tomar como referencia el precio de hoy
Sergio Toletti es ingeniero agrónomo en la zona de Adelia María (Córdoba) con experiencia y estrecha vinculación a los sistemas de pastoreo a campo. A modo de poema productivo, el especialista analiza y compara:
Tomar como referencia el precio de hoy de Pormag ($2.250/kg vivo) sirve para ubicarnos en el mercado.
Pero quizás no alcanza para valorar un sistema pastoril.
En un modelo de 500 capones/año, los números muestran algo interesante:
con un precio apenas 10% a 20% superior al de Pormag, la rentabilidad mejora de manera importante y el sistema empieza a encontrar una zona mucho más razonable de viabilidad.
Entonces aparece una pregunta de fondo:
¿Ese diferencial de precio paga solamente carne?
¿O también paga ambiente, bienestar animal, uso de pasturas y permanencia de productores en el territorio?
No se trata de desmerecer a la producción intensiva.
La producción intensiva cumple un rol central: producir muchos kilos a bajo costo, algo muy valioso en un país donde el poder de compra muchas veces es limitado.
Pero el sistema pastoril ofrece otros atributos:
bienestar animal
menor concentración de efluentes
uso de pasturas
otra relación entre suelo y producción
arraigo y sostenimiento de pequeños y medianos productores
una carne con identidad y diferenciación
Por eso, quizás, el precio del capón pastoril no debería ser exactamente el mismo que el del capón commodity.
La pregunta no es solo cuánto vale un kilo de carne.
La pregunta también es:
¿cuánto le cuesta a un país perder pequeños y medianos productores?
¿Cuánto cuesta perder diversidad productiva?
¿Cuánto cuesta vaciar el territorio?
¿Cuánto cuesta no reconocer sistemas que, además de producir, cuidan otros valores?
Tal vez el equilibrio esté ahí:
que el consumidor pueda acceder,
que el productor pueda sostenerse,
y que el mercado reconozca que no todos los sistemas producen el mismo tipo de valor.
No todo se mide solo en kilos baratos.
A veces, un pequeño diferencial de precio sostiene mucho más que un producto: sostiene un modo de producir.
