Federico Montero, cocinero, sobre las mejores papas fritas: El secreto es 15 g de vinagre por cada litro de agua
Un chef brindó un tip clave a la hora de cocinar el plato: la intención es que queden tiernas por dentro y crocantes por fuera.
Las papas fritas están entre las guarniciones más populares del mundo, pero conseguir que queden doradas, crocantes por fuera y tiernas por dentro no siempre resulta sencillo. Aunque muchas personas creen que el secreto está únicamente en el tipo de aceite o la temperatura de la fritura, el cocinero argentino Federico Montero asegura que existe un paso previo que puede cambiar por completo el resultado.
Su técnica consiste en hervir las papas antes de freírlas, pero con un detalle poco habitual: agregar 15 gramos de vinagre por cada litro de agua. Según explica el chef, este ingrediente ayuda a conservar la estructura del tubérculo durante la cocción y permite obtener una corteza mucho más firme y crujiente una vez que las papas pasan por el aceite caliente.
Se trata de un procedimiento que, en principio, es relativamente sencillo y suma más adeptos entre quienes buscan resultados profesionales en casa.
Ingredientes
- 4 papas grandes
- Agua, cantidad necesaria
- 15 gramos de vinagre por cada litro de agua
- Sal, a gusto
- Aceite para freír
- Opcional: una pequeña cantidad de grasa vacuna o grasa de pato para enriquecer la fritura
Paso a paso
En primera instancia, debemos pelar las papas y cortarlas en bastones de tamaño similar para garantizar una cocción uniforme. Cuanto más parejo sea el corte, más homogéneo será el resultado durante la fritura.
Llevamos una olla con agua a ebullición, le agregamos sal y calculamos 15 gramos de vinagre por litro de agua. Incorporamos las papas y las cocinamos entre ocho y diez minutos, hasta que estén tiernas pero sin deshacerse.
Luego, retiramos las papas del agua, las escurrimos cuidadosamente y las dejamos secar por completo. Eliminar la humedad es fundamental para evitar salpicaduras y favorecer que la superficie quede bien crocante durante la fritura. Después, freímos las papas a una temperatura de entre 160 y 170 grados durante algunos minutos, sin buscar color.
Dejamos que reposen un rato y posteriormente llevamos a cabo una segunda fritura a 180 o 190 grados hasta que estén completamente doradas y crujientes: salamos apenas salen del aceite para que el ingrediente se adhiera mejor.
El efecto del vinagre tiene una explicación científica, ya que la acidez ayuda a preservar la pectina, una sustancia presente en las paredes celulares de la papa que mantiene unidas sus estructuras.
Al degradarse más lentamente durante el hervor, los bastones conservan mejor su forma y resisten la manipulación sin romperse. Esa mayor firmeza también favorece la formación de una corteza uniforme cuando el alimento entra en contacto con el aceite caliente.
Como resultado, el exterior desarrolla un tono dorado intenso, y una textura más crocante; mientras que el interior permanece suave y cremoso.
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Además, el método reduce las posibilidades de que las papas queden harinosas o excesivamente blandas. Otro consejo de Montero consiste en incorporar una pequeña proporción de grasa animal al aceite de fritura.
Aunque es opcional, asegura que este agregado aporta un sabor más profundo y mejora el dorado, una técnica utilizada desde hace décadas en distintas cocinas europeas y norteamericanas.
