Pascualina: historia y secretos de una tarta emblemática
La pascualina es una de las tartas más emblemáticas de la cocina porteña, con raíces italianas y una fuerte presencia en las mesas argentinas, especialmente durante Semana Santa. Sin embargo, su popularidad también dio lugar a debates frecuentes sobre cuál es la versión auténtica de esta receta tradicional.
Silvina Reusmann, periodista gastronómica y autora del libro Morfi porteño, dialogó con el equipo de Ramos generales y repasó el origen de la pascualina, además de poner en valor los elementos que definen a la receta original, heredada de la tradición genovesa y adaptada con el paso del tiempo a los hábitos locales.
La pascualina nació en la región de Liguria, en Italia, como una tarta vinculada a la celebración de la Pascua. En su versión clásica se elabora con acelga como ingrediente principal, una masa fina y varios huevos crudos que se colocan enteros sobre el relleno y se cocinan dentro de la tarta. Con la inmigración italiana, la receta llegó al Río de la Plata y fue incorporando variantes según la disponibilidad de ingredientes y los gustos locales.
Entre las discusiones más habituales aparecen la elección entre acelga o espinaca, el uso o no de ricota, la presencia de tapa superior y la cantidad de huevos. En términos históricos, la pascualina tradicional se prepara con tapa, lleva acelga y huevos enteros, mientras que la ricota es una incorporación posterior, más ligada a versiones contemporáneas.
Hoy, una buena pascualina puede encontrarse tanto en bodegones porteños como en restaurantes de cocina italiana y casas de comidas tradicionales, donde conviven recetas fieles a la tradición con interpretaciones modernas. Más allá de las variantes, se trata de un plato que resume historia, identidad y herencia cultural, y que sigue ocupando un lugar central en la gastronomía argentina.
