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» Perfil
Fecha: 07/05/2026 07:14
Los ñoquis ocupan un lugar sagrado en el calendario gastronómico argentino. En las páginas de El Libro de Doña Petrona (1933), la autora despliega una cátedra sobre esta pasta, enseñando técnicas que van desde el marcado tradicional con tenedor hasta el uso de la manga para las versiones más delicadas. Sus recetas no solo se centran en la masa, sino en el acompañamiento perfecto, como la salsa de salchicha o el gratín de sémola. Cada variante propuesta por Petrona busca la perfección en el punto de cocción, asegurando ese momento mágico en el que la pasta sube a la superficie, lista para ser servida. Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) fue la figura máxima de la cocina nacional, logrando a través de la radio y la televisión profesionalizar las tareas del hogar con un estilo inconfundible. Su influencia fue tal que sus indicaciones se convirtieron en leyes culinarias para millones de argentinos. Gracias a su capacidad para explicar con claridad procesos complejos, logró que ingredientes básicos como la papa, la sémola o la harina se convirtieran en preparaciones de excelencia. ¿Cómo preparar los ñoquis de Doña Petrona en sus distintas versiones? Ñoquis a la alemana Formar con un kilo y medio de papas cocidas un puré; agregarle dos huevos enteros, seis cucharadas de queso, un cuarto kilo de harina y 50 gramos de manteca; unir todo bien con la ayuda de una cuchara, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar los ñoquis poniendo en la mano una cucharada de la preparación espolvoreada con harina; deben quedar del tamaño de un huevo de gallina. Preparar una salsa: Poner en una sartén una taza de aceite, dorar una cebolla cortada, agregarle un cuarto kilo de salchicha cortadita, tres tomates, un "bouquet garnie", un cucharón de caldo, una copa de vino blanco, una cucharada de conserva de tomate; condimentar de buen gusto y dejar hervir hasta que se reduzca la salsa. Una vez todo preparado, cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal. Se sabrá que están a punto cuando suban a la superficie. Se los saca con una espumadera, se colocan en una fuente, cubriéndolos con la salsa y espolvoreándolos con queso rallado y se sirven bien calientes. Ñoquis a la parisiense Poner en una cacerolita un cuarto litro de agua, 50 grs. de manteca y una pizca de sal; colocar al fuego y cuando rompa el hervor añadirle 150 grs. de harina; se revuelve rápidamente con una cuchara de madera y se continúa cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente durante 10 minutos; retirarla del fuego, añadirle, uno por uno, tres huevos enteros, continuar batiendo hasta que quede lisa y suave la preparación, añadiéndole entonces 70 grs. de queso rallado y 150 grs. de papas cocidas y pisadas; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; colocar en una manga con boquilla lisa y en una cacerola con agua hirviendo y sal se hacen los ñoquis, cortándolos a medida que salen (2 centímetros). Se dejan hervir unos minutos hasta que suban a la superficie; entonces se van sacando y colocando al calorcito, pues de lo contrario se deshacen; se pasan por un colador y se condimentan con manteca derretida y abundante queso rallado. Se deben ir retirando del agua a medida que vayan subiendo. También son muy agradables al gratín. Ñoquis de papas Cocinar en agua y sal un kilo y medio de papas pesadas después de pelarlas; una vez cocidas, pasarlas por un colador, formar un puré, deshaciéndolas bien (mejor aún si se puede pasarlas por un tamiz de alambre o cedazo); una vez deshechas, agregarles 380 grs. de harina, amasar bien hasta mezclar esta harina con la papa, formando así una masa algo blanda y suave; se divide en varios pedazos, se hacen unas tiras dándoles forma redonda con la palma de la mano encima de la mesa espolvoreada con harina; se cortan en pequeños dados y se pasan por un tenedor o por un rallador para marcarlos un poquito. Estos ñoquis se ponen a cocinar en abundante agua hirviendo con sal; cuando el agua ha roto el hervor y los ñoquis subido a la superficie, se los retira, se pasan por un colador, se los acomoda en una fuente, espolvoreándolos con abundante queso rallado y se cubren con la siguiente salsa: Poner en una cacerola 45 grs. de manteca, calentarla y dorar en ella una cebolla cortadita, luego agregarle 350 grs. de salchicha cortada en trozos y después de dorar ésta una latita de tomates al natural o dos tomates pelados y cortados, una cucharadita de conserva de tomates, una hoja de laurel, una cucharada de hongos remojados, un vaso de vino blanco y medio cucharón de caldo; condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que esté espesita. Cubrir con esta salsa los ñoquis después de espolvorearlos con queso. Ñoquis de sémola a la romana Poner en una cacerola un litro de leche y una cucharada de manteca, colocar al fuego y cuando rompa el hervor hacerle caer en forma de lluvia 270 grs. de sémola; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que esté bien cocinada (más o menos tardará 25 minutos). Retirar del fuego, añadirle tres yemas, 100 grs. de queso rallado; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada, mezclar bien y colocar sobre un mármol enmantecado; alisarla con un palote enmantecado también, dejándola del espesor de un dedo. Se deja enfriar un poco, se corta con un moldecito redondo, chico y liso, y se colocan los ñoquis en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; espolvorear por encima con queso rallado, rociar con manteca derretida y dorar en horno bien caliente. Se sirven solos o acompañando algunos platos de carne. Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)
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