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Parana » AIM Digital
Fecha: 03/04/2026 21:26
Además de cocinero, Ángel Bochi Sánchez es ingeniero agrónomo, técnico químico, viajero, docente y escritor. Y ahora, ya jubilado, estudiante, otra vez. Su pasión por descubrir cosas lo llevó a cocinar. En una charla, compartió con AIM facetas de su vida y una receta imperdible de su versión de la tradicional empanada de pescado. En diálogo con esta Agencia, Ángel contó que está por cumplir 67 años. Cuando tenía 8 o 9, ya empecé a cocinar, porque en mi casa, mi mamá era maestra en la escuela que estaba pegada a mi casa y era la directora. Entonces trabajaba de mañana como directora y de tarde como maestra, también. Mi padre tenía una camisería y un camión y no estaba nunca. Entonces, teníamos que cocinar los hijos. Yo soy el segundo de seis, dos varones; a mi hermano mayor nunca le importó ni quería cocinar, así que a mí me parecía relativamente lindo. Desde muy chico cocinaba un poco para él cosas muy simples: bifes o huevo frito o guisitos, pucheros, cosas que no tuviesen mucho trabajo más que solo hervir o poner a la plancha. Después me fui a vivir a Córdoba, a los 13 años comencé a cursar en una escuela técnica, a la que nos mandaron a mi y a mi hermano. Eso llevó a que los fines de semana viviéramos en un internado de la misma escuela. Éramos como 300. Los fines de semana, todos se iban, menos nosotros que éramos de muy lejos; estábamos a casi 250 kilómetros de nuestra casa, así que los fines de semana nos quedábamos. Todos los fines de semana cocinaba y después, con el tiempo, me pusieron de ayudante en el comedor de la escuela. Ahí aprendió a producir comidas en serie: milanesas de mondongo, (en 1973, 1974), cocinaba entre 300 o 350 unidades. A veces más, a veces menos. Aprendí a hacer albóndigas en cantidad, milanesas en cantidad, todo producido en serie. Uno batía los huevos, el otro picaba el ajo, trabajamos uno al lado del otro . Parecíamos la gente de Henry Ford armando un auto. Nosotros amábamos las milanesas, entonces a los 14 años sabía hacer las cosas comunes, hizo conocía las diferencias entre unas y otras comidas y según nuestros códigos culturales sabía qué condimento ponerle a cada comida porque ese tipo de detalles qué cosa lleva o en qué momento se agrega una cosa u otra, todo depende a qué grupo cultural perteneces". La reina, la empanada de pescado Rellenas de pescado y condimentadas con especias y vegetales, combinan tradición, sabor y frescura. No son universales, sino adaptadas por cada grupo en su lugar y en su origen. Semana Santa no sería lo mismo sin las empanadas de vigilia, tal vez el único momento del año donde el pescado le gana a la carne. Ángel contó que siempre le gustó el pescado sin espinas, por cultura familiar. Mis padres eran personas que vivían cerca de la ribera, pero no sobre la ribera. A mi familia paterna no le gustaba el pescado, le ponían distancia; decían que era comida de segunda cuando no tenían carne roja. Y como mi gente criaba corderos, aves, vacas, y mi padre era carnicero, vivíamos a carne roja. Entonces el pescado que se aceptaba mucho era el surubí, era como 'wow', se hacía milanesa de surubí y eso estaba dentro de lo aceptado, pero con las otras comidas en las que se usaban los pescados más populares, como el sábalo, la boga, o el armado, recién tomé contacto cuando vine a estudiar a Paraná, en 1982. Ahí desarrollé el trabajo con la empanada; con mis amigos asábamos sábalo, que era lo más económico que había para comer. A todo lo que sobraba lo desmenuzaba, le ponía cebolla, lo condimentaba, le ponía comino para darle el carácter de lo que sería una empanada tipo andaluziana, que lleva mucho comino, igual que las salteñas, aunque no así las cordobesas. Son tendencias regionales. Lo que hacía era condimentarlas para que tuvieran olor y sabor a empanada, que proviene mucho de del aroma al comino. Así, Ángel desarrolló una empanada que no estaba generalizada, porque a no mucha gente en la ribera le gusta el comino, pero sí acepta el olor a la empanada cuando se siente la horneada o la fritura, que es cuando sale ese aroma. La receta Ángel prefiere utilizar pescados pequeños hervidos y desmenuzados. Limpiarlos, sacar la piel, los huesitos, las espinas. Me gusta más el pescado molido, porque los pescados con espinas se congelan, se muelen para que la espinas desaparezcan, lo cual es un mejor alimento porque las espinas tienen calcio, fósforo, y colágeno. En vez de ser un problema físico porque te puede pinchar, se transforma en alimento, porque lo digerimos completamente y eso nos enriquece en fósforo. Me gusta que no tenga tanta cebolla. Lo habitual es hacer un kilo de carne de pescado, y un kilo de cebolla, pero prefiero un kilo de pescado y medio kilo de cebolla. Me gusta que tenga huevo, aceituna, y bastante comino. Y me parece simpático ponerle trocitos de morrones rojos para que aparezca un contraste, pero está más en la textura y el color del relleno cuando estamos comiendo, que en el sabor mismo. ¿Fritas o al horno? Para mi, fritas, para mi esposa, al horno. Casi 39 años de casado y se me complica si no divido, admitió. La cultura, presente La ecuación es simple: la parte cultural debe estar equilibrada con lo que necesita el organismo, con la necesidad de alimentarse. Entonces, un poco de proteína, un poco de fibra, un poco de vitaminas, esa búsqueda de equilibrio, tenemos que aprender a imaginarla con el placer y el hecho cultural. El hecho cultural no debe ser abandonado, porque eso estructura nuestra forma de pensamiento como sociedad. O sea, el hecho cultural debe ser respetado. Cuidemos las expresiones culturales, pero también comamos lo que hace bien. Debemos aprender a buscar un equilibrio.
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