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Fecha: 28/02/2026 06:11
Los cajones de veinte kilos de bananas frescas se apilaban en una torre interminable en Salta. El precio que iban a cobrar por cosecharlas era tan bajo que el esfuerzo no tenía sentido. Algo había que hacer. Y lo hicieron: con apoyo técnico de la Estación Experimental de Cultivos Tropicales del INTA seccional Yuto (Jujuy), diez familias de la comunidad Tupí Guaraní Iguopeigenda de Río Blanco Banda Sur empezaron a procesar bananas para producir harina sin gluten con la que se pueden preparar desde pizzas hasta alfajores. La idea funcionó. Por el momento producen bolsas de cuarto, medio y un kilo, que entregan a modo de testeo. Los resultados fueron tan buenos que la demanda de este producto desde todas las provincias del país crece sin parar, por lo que están en procura de obtener fondos para comprar más maquinaria y ampliar mercados. El paso a paso de un descubrimiento Desde el INTA Yuto articulan asistencia técnica, capacitaciones y vinculación con programas de financiamiento. El precio de la fruta fresca era muy bajo (los productores pasaron de recibir $13.000 por un cajón a fines de 2024 a solo $1.500 en enero de 2025) y no queríamos que resignen producción. Por eso trabajamos en agregar valor desde el origen, explicó Claudio Ortiz, ingeniero agrónomo y técnico del organismo a cargo de este proyecto. Leé también: Medialunas saludables de banana: cómo hacerlas en 10 minutos, sin manteca ni harina Ortiz cuenta que cuando estudiaba había leído acerca de experiencias con harina de plátano en otros países, lo que le sirvió de inspiración. Cuando se empezó a conocer lo que estaba impulsando con la de banana, desde México y Venezuela comentaron en redes sociales que también estaban elaborando esta clase de producto. Su iniciativa se convirtió en un emprendimiento comunitario cuando el año pasado la presentaron ante el Gobierno de Salta, que la aceptó como proyecto socio-productivo y les otorgó fondos para armar una planta a pequeña escala. Construyeron un deshidratador, y compraron una picadora, un molino, una balanza y una envasadora al vacío con selladora. Hicimos un invernaderito. Como en Río Blanco hace más de 40 grados, la banana se seca en un día y medio y queda lista para ser molida, explicó el ingeniero. El rendimiento es de aproximadamente el 10% de lo cosechado, es decir, por cada cajón de veinte kilos de banana se obtienen dos de harina. Pero se trata de una harina que rinde más que la de trigo: Unos 130 g de harina banana rinden como 250 de harina de trigo, por su mayor densidad, indicó. Por semana, en la planta productiva elaboran entre 10 y 15 kilos, pero reciben pedidos de bolsas de 100. Materia prima sobra (entre Salta y Jujuy hay 3.000 hectáreas de cultivos de banana) y hay mano de obra suficiente ya que podrían incorporar a más familias: solo necesitan contar con maquinaria. Nos llegan pedidos de todas las provincias. Hay demanda para convertir nuestra harina en barras nutritivas e incluso quieren usarla para saborizar yogures, aunque les explicamos que el gusto no es invasivo sino muy suave. Justamente por eso es tan versátil, afirma el técnico. Entre otros platos dulces y salados que han elaborado con esta harina en la comunidad se destacan pizzas, magdalenas, escalopes, galletas, budines, alfajores, panes, galletitas, croquetas y hasta hamburguesas. Para que leve, se la complementa con polvo leudante o levadura. La fruta que usan no es de descarte. En absoluto. Son bananas que se cosechan en verde, aptas para consumo y con todos los nutrientes. Las desinfectamos, pelamos, cortamos en rodajas, les ponemos por unos segundos una solución de limón para que mantengan la blancura, las pasamos por el deshidratador y las molemos, detalla Ortiz. La harina de banana posee propiedades nutricionales importantes: es rica en almidón resistente, que mejora el metabolismo y regula el tránsito intestinal, y tiene un bajo índice glucémico, lo que la hace apta para personas con diabetes. La fruta no es orgánica o agroecológica pero sí se trata de cultivos sustentables, que como abono utilizan guano. Ortiz ha capacitado a otras comunidades (viajó por ejemplo a San Pedro y a Fraile Pintado en Jujuy) y también acompañó a alumnos de nivel secundario que han presentado la harina como proyecto en ferias de ciencias. El objetivo es que los jóvenes se apropien del valor de los cultivos locales y vean en ellos una oportunidad de desarrollo, dijo. En pos de una etiqueta Desde el INTA trabajan ahora en la formalización del producto desde el punto de vista comercial. Ya tiene nombre (harina Iguopeigenda), están diseñando el logo y buscan cumplir con las normas del Código Alimentario Argentino. Leé también: Licuar cáscaras de banana y azúcar: para qué sirve y por qué lo recomiendan Para eso deben completar la caracterización nutricional del producto, por lo que se apoyarán en los profesionales de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Salta. También mandamos muestras al Instituto de Producción Animal y Alimentos (IPAL), un centro de investigación dependiente de la Universidad Nacional de Jujuy, para contar con los datos que nos permitan el respaldo normativo y armar las etiquetas. Además, si bien tenemos la certeza de que es una harina libre de gluten, necesitamos la certificación. Y estamos capacitando en inocuidad y manejo de alimentos a los productores porque queremos dar total seguridad a los consumidores, sostuvo. Ortiz adelantó que ya tiene entre manos otra idea: cultivar yaca, originaria de Asia y conocida como la fruta de los siete sabores. Tiene muchas características curiosas. Se la llama también jackfruit, y es la fruta de árbol más grande del mundo, ya que puede pesar hasta 50 kg. Estamos empezando a cultivar para evaluar el comportamiento de las plantas. Calculamos cosechar en unos cuatro años. Sabemos que, más allá de su consumo como fruta fresca, también puede ser procesada para convertirla en harina, reveló. La mirada desde la comunidad Nos entusiasma la demanda que hay. Nos reunimos para compartir la ilusión y pensar en cómo hacer crecer el emprendimiento, cuenta Juana López, presidenta de la comunidad Tupí Guaraní. Dice que las familias involucradas son conscientes de que tienen materia prima en cantidad, pero que también saben que para avanzar hay que dar más pasos. Para nosotros fue toda una novedad darle valor agregado a la banana fresca, porque hay momentos en que directamente no tiene precio. Esta idea del INTA nos ayudó a animarnos a no tirar la fruta, procesarla y tener un nuevo medio de vida. Empezamos hace siete meses y nos sentimos seguros porque creemos que vamos a poder generar ingresos, dice Juana. Tienen otras familias interesadas en sumarse al emprendimiento. Apuntamos a los consumidores celíacos, con diabetes, niños, mayores y cualquier persona interesada en comida saludable. Con los hermanos y hermanas hicimos muchas recetas a modo experimental y los resultados fueron muy buenos. Pero necesitamos un deshidratador más grande, agrega. Para saber cuándo la harina de banana podrá ser vendida al público y hacer pedidos, la comunidad habilitó el mail iguopeigendaoran@gmail.com, la página de Facebook Iguopeigenda Oran y el teléfono +54 9 3878 79-5138.
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