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Parana » Litoral FM
Fecha: 11/02/2026 14:27
En una charla reveladora con el programa Palabras Cruzadas por FM Litoral, el experimentado carnicero Mario Sarli, con más de 40 años en el rubro, analizó la escalada de precios de la carne vacuna y los profundos cambios en los hábitos de consumo de los paranaenses. Según Sarli, la tradicional regla de cálculo y el tipo de hacienda actual explican por qué el asado ya roza los $23.000 en los mostradores. La «fórmula carnicera» y el impacto del Feedlot Sarli aclaró una duda histórica sobre cómo se traslada el precio de la hacienda al mostrador. Ante la subida del kilo en pie en el Mercado de Cañuelas a $5.000, el comerciante explicó que el valor de referencia para los cortes de pulpa debe multiplicarse por cuatro. Sin embargo, destacó un factor técnico que encarece el producto: el desperdicio. Hace 25 años: Una media res tenía aproximadamente un 16% de desperdicio. Hoy: El desperdicio llega al 30%. La razón: La mayoría de los animales pasan por feedlot (engorde a corral), lo que genera una carne con mucha más grasa que el consumidor termina descartando, pero que el carnicero debe pagar al costo. Cambios en los hábitos: Menos vaca, más cerdo y pollo El análisis de Sarli refleja una transformación forzada por la economía y el ritmo de vida actual. La carne vacuna ha dejado de ser la opción diaria para muchos sectores. Sustitución por precio: «Hace una década el consumo se diversificó. Se vende mucho más pollo y cerdo porque los costos son mucho menores», señaló. El factor tiempo: Los cortes «baratos» como el puchero, la aguja o la falda están en caída. «La gente no tiene tiempo de cocinar. Un bife a la plancha o una milanesa se hacen en 10 minutos; un puchero requiere una hora y media de cocción», explicó. Nuevas formas de compra: Las carnicerías tradicionales enfrentan la competencia de la venta directa por redes sociales o WhatsApp, donde se ofrecen «bolsones» de 10 kilos de carne de campo a menores costos. Precios internacionales vs. Salarios locales A pesar del impacto en el bolsillo, Sarli dejó una reflexión sobre el valor del producto en términos globales: «La carne argentina es muy barata comparada con los precios internacionales (15 o 16 dólares el kilo contra 30 o 45 en otros países), el problema es la diferencia abismal entre lo que gana un empleado aquí y en el exterior». «Hasta donde llegue el precio dependerá de los compromisos de exportación, que son cada vez más grandes, y de cuánto pueda seguir pagando un jubilado con su sueldo», concluyó el dueño del Mercadito Don Leandro. La media res vacuna es la mitad longitudinal de una vaca (cortada a lo largo de la columna vertebral) utilizada para la venta mayorista y minorista, facilitando el acceso a todos los cortes a menor precio por kg. Rinde entre 80 y 110 kg de carne, incluyendo cortes de primera como lomo, bife angosto/ancho, vacío, asado, y cortes para milanesas (nalga, peceto), siendo una opción económica para el consumo familiar. Detalles Clave de la Media Res: Composición: Incluye el cuarto delantero, cuarto trasero y la costilla (asado). Cortes Incluidos: Asado, vacío, entraña, matambre, bife ancho/angosto, tapa de asado, lomo, peceto, nalga, cuadrada, bola de lomo, paleta, osobuco, aguja, roast beef, palomita, tortuguita
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