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Fecha: 02/02/2026 06:11
A diferencia de la medicina o la arquitectura, Florencia Cusumano imaginaba que la gastronomía no era una posibilidad para tener la vida asegurada. Hoy, nadie tiene seguridad de nada, reconoce la chef profesional desde Nueva York. Años después de recibirse de la carrera de abogacía, ejercer y trabajar como docente, decidió dejar esa estabilidad para dedicarse a la alta cocina. Ahora, pausa unos minutos de su exigente jornada para atender la llamada desde su oficina en el restaurante Butler y le asegura a TN que está feliz de haber cambiado de rumbo. Leé también: Abrió un café en Retiro donde no se usa WhatsApp: el menú llega en una carta y se pueden mandar postales Cusumano se recibió en la UADE y, además de trabajar con distintas empresas, fue profesora en la misma universidad por dos años. Durante todo ese tiempo, tomó clases particulares de técnica con Rodrigo Ayala e hizo cursos de pastelería y gastronomía, pero como una posibilidad laboral muy lejana. Sin imaginarlo, todo la guió hacia ese objetivo. Muchos de sus mejores recuerdos transcurren en una cocina. Me fascinaba la comida de mi abuela. Con lo que sea que hubiese, ella hacía algo, asegura Cusumano. Pasó muchos fines de semana viéndola preparar pizzas, y los postres de su mamá fueron la primera introducción a la pastelería. Si bien tenía el talento y la vocación, ella sintió que su deber era estudiar y obtener un título como sus padres, que son médicos. En 2019 cumplió esta obligación y así decidió dedicarse a lo que realmente deseaba. Fue entonces cuando se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde aprendió las técnicas que la han ayudado a destacarse en el exterior. La cursada se volvió virtual durante la pandemia, pero consiguió su primera práctica en el restaurante Matteo luego de que se levantaron las restricciones. Al mismo tiempo, conservaba su trabajo en la UADE. Viéndola abrumada por el cansancio y las dudas, su esposa, Constanza Palombarini, le dio el empujoncito que necesitaba: Si querés dedicarte a esto, hacelo de lleno, le dijo. Cusumano remarca que fue ella quien le hizo dar el click. No hay persona que me haya ayudado más en cada etapa, asevera. Constanza, por su parte, asegura que siente admiración por su valentía para dar el volantazo. Es excelente en lo que hace y no sólo por el nivel de conocimiento y técnica que tiene, sino porque de verdad le apasiona y ama la cocina. Me llena de orgullo y felicidad, explica a este medio. Ingrediente argentino España fue el destino de la primera práctica profesional afuera. Durante seis meses, trabajó con el chef Josean Alija en Nerua, un restaurante galardonado con una estrella Michelin ubicado en el Museo Guggenheim de Bilbao. Esta experiencia me abrió mucho la cabeza por la forma de tratar productos, las técnicas e ingredientes que no habían llegado a la Argentina, cuenta. Al regresar a la Argentina, fue jefa de cocina en el Café Jazmín por dos años y luego fue sous chef (subjefa) en el restaurante de Dave Soady, 13 Fronteras, que cerró el 16 de agosto de 2024. Este restaurante, recomendado por la Guía Michelin, fue la última cocina de la Argentina donde trabajó, ya que se preparaba para otro escenario. Junto con su esposa esperaban la aprobación de la visa O1, otorgada a personas con habilidades extraordinarias (en ciencias, arte, cine y otras). Esta incluye a los chefs, ya que la gastronomía es una forma de arte. Habían decidido mudarse a Nueva York. La ciudad cautivó a Cusumano en 2008 y, al volver en 2016 con Constanza, ambas estuvieron de acuerdo en que era allá donde debían estar. Siempre conversaron sobre las probabilidades de ese futuro y lo consiguieron en marzo de 2025, después de completar muchos trámites, encontrar un departamento y organizar el traslado de los gatos de Florencia. Todo el estudio le abrió las puertas de las cocinas más reconocidas a la chef argentina tan pronto llegó. Desde marzo, se sumó -y todavía pertenece- al equipo de Criollas, el restaurante de empanadas argentinas de su connacional Mario Vivas, donde se encargó del diseño y producción del menú de pastelería. También fue sous chef (subjefa) y chef grill en Barbuto, uno de los 100 mejores restaurantes de la ciudad, según The New York Times. Allí, asegura, tuvo una excelente experiencia, con un ritmo muy intenso y una gran cantidad de clientes. Sin embargo, confirma: Fue una casa para mí. En octubre, dejó Barbuto para convertirse en la jefa de cocina de Butler Bake Shop, un lugar creado con la idea de llevar la alta cocina a la panadería. Allí, todos los platos se preparan con técnicas de alta gastronomía, tienen un toque distinto, dice. Leé también: Se enamoraron de los bagels en un viaje a Nueva York, empezaron a hacerlos por hobby y ahora tienen 20 locales Cusumano está a cargo de los cuatro locales de Butler, lo cual representa el desafío más grande de su carrera hasta el momento. Pero este puesto también le concedió la libertad creativa para hacer el menú de postres y aprovechó para incluir guiños de la Argentina en sus preparaciones. En la actualidad incluyó cuatro postres originales: un chipa relleno con hongos glaseados con miel y soja; un muffin de palta, limón y tomillo; una galleta de maracuyá, choclo asado y cúrcuma; y una galleta de tiramisú con una base de galleta de café y frosting de mascarpone. Este proyecto la inspiró a imaginar otro futuro posible: abrir un restaurante con un menú argentino adaptado al paladar estadounidense. Mientras ese sueño se materializa, ella agradece haber encontrado su lugar en la ciudad y en la profesión. Nueva York te da muchas oportunidades, remarca.
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