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» Diario Cordoba
Fecha: 28/12/2025 04:33
El 2025 se despide por todo lo alto. Las mesas se visten de gala y en los platos se sirven las recetas más selectas del año. Una noche para celebrar con todos aquellos que han vivido contigo cada momento bueno y malo del año. O también para reencontrarse con los seres queridos que están lejos y que vuelven a casa en unas fechas tan señaladas. En esta perfecta ocasión, cuatro de las mejores cocinas de la gastronomía cordobesa se han unido para que la velada sea única. Juntos han elaborado un menú que sirve como propuesta para la cena de Nochevieja o la comida de Año Nuevo. Los responsable de Cocina 33, Bodegas Mezquita, la Taberna de Turruñuelos y el restaurante Tellus encienden sus fogones y explican paso a paso algunos de los platos estrella de sus cartas. Selectas y deliciosas elaboraciones para degustar antes de brindar por los propósitos del nuevo año y por el que se despide. Salud, antes de tomar la doce uvas que prometen suerte infinita. Entrante Tartar de salmón noruego y apetinas caseras Por David Carrillo, chef y propietario de Cocina 33 Ingredientes: - 100 gramos de salmón noruego fresco - 4 o 5 alcaparras - 10 gramos de cebolleta fresca - 10 gramos de alga wakame - Una cuchara de mostaza antigua - Un toque de salsa de anguila o en su defecto 1 toque de soja - Aceite de oliva virgen extra - Un cuarto de ajete - Ralladura de lima Decoración: - Aceite de girasol para fritura - Fideos noodles finos - Helado de mostaza Elaboración: Para empezar el menú, Cocina 33 propone uno de los platos estrella de su carta. El primer paso para elaborarlo es cortar el salmón en brunoise (taquitos pequeños) y reservarlo en la nevera. Seguidamente, se cocinarán unas apetinas caseras que se utilizarán para decorar. Para ello, se prepara el aceite de fritura y se calienta a unos 180 grados. Una vez alcanzada esta temperatura, se introducen los fideos en pequeñas porciones y suflarán al instante. Seguidamente, se retiran del fuego y se espolvoreas la especias al gusto para aromatizar. Una vez listo todo lo anterior, el siguiente paso es dar sabor al salmón. Para ello, se cortan todos los ingredientes en brunoise muy pequeña para que así se integren mejor en el pescado. Tras ello, se incorporan todos los ingredientes al salmón y se mezcla todo muy bien para integrar. Una vez listo, se deja reposar en la nevera unos 4 minutos más para que coja todo el sabor de cada uno de los alimentos. Para el montaje, el chef de Cocina 33 sugiere utilizar un plato llano o indo, sobre el que se colocará un molde de aro para darle forma al tartar. Se rellena con la mezcla y en la parte de arriba se coloca el helado de mostaza. El plato se termina coronándolo con las apetinas caseras que se han cocinado previamente. Primer plato Risotto de rabo de toro Por Chema Fernández, chef de Bodegas Mezquita Ingredientes: - 7080 gramos de arroz arborio - 50 gramos de rabo de toro desmigado - 150 ml jugo de rabo de toro - 150 ml caldo de carne - 20 gramos de cebolla muy picada - 15 gramos de puerro picado - 15 gramos de zanahoria picada - Un diente de ajo picado fino - Una cucharada de aceite de oliva virgen extra - 15 gramos de mantequilla - 20 gramos de queso curado de oveja rallado (15 g para mantecado + 5 g para el acabado) - Sal y pimienta - Una hoja de albahaca Elaboración: El primer paso de esta receta es la elaboración de un sofrito. En una cazuela baja se calienta el aceite de oliva a fuego suave para pochar la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo picados, hasta que las verduras queden tiernas y dulces, sin que tomen color. Seguidamente, se incorpora el arroz arborio para nacararlo, removiendo durante un minuto para que los granos se sellen ligeramente y comiencen a volverse translúcidos. Este paso permite que el risotto absorba el caldo de forma progresiva, según explica el chef. Tras ello, se añade el jugo de rabo y el caldo de carne poco a poco, removiendo con suavidad., antes de sumar el rabo de toro desmigado. Todo ello se cocina a fuego medio, hidratando el arroz «según lo vaya pidiendo». El proceso culminará cuando el arroz esté tierno por fuera pero con un punto firme en el centro. «Debe quedar cremoso y suelto, nunca seco», detalla el cocinero. Una vez alcanzado este punto, se retira la cazuela del fuego, se añade la mantequilla y 20 gramos de queso curado rallado, integrando con movimientos envolventes para dar brillo y textura sedosa. Por último, se sirve inmediatamente en un plato hondo y se termina la presentación con una capa ligera de queso de oveja curado por encima y una hoja de albahaca frita para coronar el plato. Segundo plato Roti de cordero lechal con crema de cebolla y verduras Por Carmen María Sánchez, chef y copropietaria de Taberna de Turruñuelos Ingredientes: - Dos piernas de cordero lechal - Una o dos ramitas de tomillo - Una o dos ramitas de romero - Agua - Sal - Aceite de oliva virgen extra - Micro zanahorias - Caldo de pollo - Maicena Para la crema: - Cebolla dulce - Aceite de oliva virgen extra - Crema fresca - Caldo de pollo Elaboración: Se colocan las piernas de cordero en una bolsa de vacío con aceite de oliva, tomillo, romero y un poco de agua. Se cierra y se lleva al horno a 60º durante doce horas. También se pueden cocinar en una bandeja de horno tapada con papel de aluminio, a 150º durante dos horas y media. Una vez cocinadas, se dejan reposar en el horno una media hora más, se deshuesan y se colocan sobre un papel film, enrollándolas en forma de salchicha. Se llevan al congelador un par de horas. Después, los huesos y el jugo que ha quedado tras cocinar el cordero, se vierten sobre una olla y se mezcla con un litro de caldo de pollo. Se cocina hasta que se reduzca a la mitad, se cuela y se vuelve a reducir, espesando con maicena. Tras ello, se saca el rulo el carne, se vuelve a poner en el horno, a 180º, regándolo con el jugo cada 10-15 minutos. En total, se cocina unos 30-40 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, se corta por la mitad y se emplata. Para elaborar la crema, se corta la cebolla en juliana y se carameliza a fuego lento, sin azúcar. Seguidamente, se cuela el aceite y se tritura la cebolla con un poco de caldo de pollo y una cucharada de crema fresca. Por último, se saltean las zanahorias con aceite y sal. Para el emplatado, se coloca una base de crema, sobre la que se colocan los medallones de cordero, pintados con jugo para dar color, con las verduras salteadas alrededor. Postre Mousse de limón, piña, coco, pistacho y reducción cítrica Por Antonio López, gerente y jefe de cocina del restaurante Tellus Ingredientes: - Ralladura de un limón y medio - 200 ml de zumo de limón: 200 ml - 220 gramos de azúcar - 4 huevos - 2 hojas de gelatina (hidratadas en agua fría) - 400 gramos de mantequilla - 200 gramos de nata montada Elaboración: El primer paso es elaborar la base de este flan. En un bol, se añade ralladura de limón, zumo de limón, azúcar y huevos. Se cocina al baño maría, en un cazo con agua a fuego medio, removiendo sin airear excesivamente, para que no salgan burbujas. Se sigue cocinando, controlando con un termómetro, hasta que la cocción llegue a 82º. Una vez alcanzada esta temperatura, se retira del fuego, se añaden dos hojas de gelatina -hidratadas y escurridas- y se mezcla hasta que se disuelvan. Tras ello, se vierte la mantequilla y se sigue removiendo hasta que quede una crema lisa y brillante. Seguidamente, se pasa la mezcla por un colador fino y se deja enfriar a temperatura ambiente hasta que esté tibio (sin llegar a cuajar). Para finalizar, se añaden 200 gramos de nata montada con movimientos suaves y envolventes, se coloca en un molde y se refrigera hasta que cuaje. La reducción de cítricos, que servirá para el emplatado, se realiza hirviendo zumo de distintos cítricos (limón, naranja, pomelo...) con azúcar hasta que se reduzca el caldo a la mitad. La presentación es clave en este plato. Tal y como muestra la imagen, en primer lugar, se dibujan unos aros con la reducción de cítricos sobre los que se colocan tres bolas de mousse, acompañadas de piña en almíbar, y otras tres bolas de sorbete de coco. El postre se corona con pistacho picado y menta. 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