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» La Gaceta Tucuman
Fecha: 27/12/2025 00:10
Pizza en Tucumán: de las porciones del Mercado del Norte al auge de los hornos napolitanos, los sabores ahumados y las propuestas callejeras Un estimulante mix entre las recetas clásicas de molde con opciones de fermentación larga, bordes aireados o para comer rápido y al paso. Este es un recorrido detallado por distintos estilos disponibles que hoy reescriben el mapa pizzero tucumano, todo un mar de sabores. San Miguel de Tucumán figura entre las cinco ciudades argentinas con mayor cantidad de pedidos de pizza, junto a Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mar del Plata, según el informe 2024 de la plataforma PedidosYa. En la provincia, el sábado a las 21 es el momento de mayor demanda y confirma lo que cualquier tucumano sabe de memoria: la pizza no es solo comida, es un ritual. Ya sea en una reunión familiar, después de jugar un partido de fútbol o un plan con amigos, la pizza en Tucumán siempre ocupó un lugar especial. Pero ese ritual con el tiempo se transformó: de las clásicas porciones servidas en las pizzerías del ex Mercado del Norte a las individuales con masa madre y bordes aireados, el gusto tucumano se amplió y sofisticó. Las masas fritas, los hornos napolitanos y las pizzas por porción al estilo yankee conviven con la tradicional al molde o a la piedra. Datos sobre el consumo Según indica el análisis, Argentina es el país con mayor consumo de pizza por delivery en América Latina de todos los países donde funciona la aplicación PedidosYa. En 2024 se registraron más de 17,5 millones de pedidos en todo el país. El informe de World Population Review ubica al país en el puesto 23 entre los mayores consumidores del mundo, con 4,2 kilos por persona al año. La cuota del mercado de pizza en Argentina está aumentando debido a los cambios en las preferencias de los consumidores y la globalización de las cocinas, indica el análisis de EMR Claight, que prevé un crecimiento anual del 7,4% hasta 2034. El cambio no es casual ni aislado. Argentina, tercer país de América Latina en consumo per cápita de pizza, atraviesa una evolución gastronómica. La globalización del gusto, el auge foodie y la búsqueda de productos artesanales reconfiguraron la forma de comer. En este mapa, Tucumán no se queda atrás: los nuevos estilos importan técnicas de muchos lugares pero con identidad local. La pizza clásica tucumana Durante décadas, salir a comer pizza en la provincia significó sentarse en familia frente a una bandeja con ocho porciones iguales. En el ex Mercado del Norte o en esquinas clásicas de la Capital, la escena era inconfundible: una pizza al molde o a la piedra, salsa generosa y un queso que se estiraba hasta caer. En Legui, una de las pizzerías más antiguas de la provincia, esa receta sigue viva. La pizzería existe desde 1965. Mi abuelo abrió el primer local en el Mercado y después se trasladó. El nombre Legui fue en honor al jockey uruguayo Irineo Leguisamo. Mi abuelo era fanático de las carreras de caballos, cuenta Mercedes Roger, nieta del fundador. Todo se hace igual que hace 60 años: pizza al molde, masa alta, esponjosa y dorada, que se amasa temprano y se deja levar con paciencia. Nuestra estrella es la Especial Legui, con queso, salsa, bondiola y aceitunas, explica. El público fiel tiene historia. Nos sorprende ver clientes jóvenes que vienen porque sus abuelos los traían de chicos. La tradición se transmite. La gente busca ese lugar donde se siente en familia, con la misma receta de siempre, dice Roger. La clásica tucumana, según Rodrigo Gramajo, de La Pizzada, se define por su equilibrio: Es una pizza a la piedra con 400 gramos de mozzarella y salsa de tomate. Está en el punto justo entre la napolitana, más fina, y la porteña, más alta. Se destaca por su crocancia y liviandad. Para Gramajo, mantener la tradición es una forma de identidad. Somos fieles a la receta original desde 1993. La misma masa, el mismo proveedor de mozzarella, el mismo horno. Pero también nos adaptamos: tenemos pizzas sin TACC, vegetarianas y una versión vegana. Lo clásico funciona, pero no se puede ignorar las nuevas tendencias, afirma. La pizza porteña La pizza argentina por excelencia, esa de masa alta y esponjosa, tiene acento porteño. Su raíz está en la mezcla inmigrante: la fugazza genovesa y el sfincione siciliano, adaptados en Buenos Aires. Es contundente y generosa. En Tucumán, este estilo también dejó su marca. La pizza de molde, servida en bandejas de aluminio, fue durante años el estándar familiar. Su pariente más próxima, la fugazzeta rellena, representa el ingenio local: dos capas de masa , sin salsa, con queso dentro y cebolla por encima. La referencia sigue siendo la pizza al paso porteña. En la jerga de Buenos Aires, comer pizza de dorapa (de parado), es una institución. Esa costumbre también tuvo su versión tucumana, cuando las barras de los locales gastronómicos de la mítica esquina de Maipú y Mendoza ofrecían porciones rápidas y calientes para los que salían del trabajo. Como en Nápoles pero acá El cambio comenzó con el fuego. Más precisamente, con el primer horno napolitano instalado en Tucumán. El pionero fue el local gastronómico, Craft, que incorporó esta tecnología para ofrecer un estilo de pizza distinto, con masa madre, fermentación larga y cocción a más de 400 grados. La pizza napolitana, originaria del siglo XVIII en Italia, se caracteriza por su masa ligera y aireada, su borde inflado (el cornicione) y su cocción breve, de apenas 90 segundos. El uso de harinas especiales y fermentaciones prolongadas da como resultado un producto más liviano y digerible. Con la llegada de este tipo de preparación, los tucumanos empezaron a animarse a probar nuevas experiencias: bordes aireados, ingredientes frescos, sabores equilibrados y pizzas servidas en pocos minutos. ¿Cortar la pizza con tijera? En Gonna, la experiencia comienza con un gesto: cada comensal recibe una tijera para cortar su pizza. Aprendimos que la pizza napolitana tiene un borde aireado. Si se la corta con cuchillo o con la rueda, se aplasta el cornicione y se arrastran los ingredientes. Por eso decidimos usar tijeras como en Italia. Así el borde se conserva intacto y la gente participa del ritual, explica Mariano Jorrat, uno de los socios del local. El corte se volvió una marca distintiva. A los jóvenes les encanta filmarse mientras cortan la pizza. Es parte de la experiencia. Los mayores prefieren que venga ya cortada, pero todos disfrutan el momento, dice Jorrat En la carta de Gonna conviven lo clásico y lo audaz. La Margarita sigue siendo la más pedida, pero la Vigilante, con base blanca, queso azul y membrillo, sorprende a los más curiosos. Es nuestra pizza insignia. Está inspirada en el postre vigilante. Quien se anima, repite, asegura. El público de Gonna es amplio, pero el rango más curioso ronda los 30 y 40 años. El horno a 450 grados La pizzería TBC, en Barrio Sur, fue uno de los primeros bares en combinar cerveza artesanal con pizza napolitana. Fuimos el primer bar que trajo este estilo al norte. La gente lo aceptó rápido porque no existía algo así. Hoy hay más competencia, pero el público ya sabe lo que busca, dice Rodrigo Spiner. La diferencia está en la masa: Fermentamos 24 horas. Cuanto más tiempo pasa, más aire adquiere. En el horno, que alcanza 450°C, la pizza se infla como un globo. En un minuto está lista, detalla. Las pizzas más elegidas son las especiales con jamón, huevo y morrones ahumados. Es para disfrutar con las manos, sin miedo al queso que chorrea. Comerla doblada, sentir el borde crujiente, es parte del placer, afirma Spiner. El pionero con el sello de New York En el otro extremo del mapa pizzero tucumano está está el cocinero Pablo Sánchez, quien encendió su propio horno en Quiero Pizza, en 2020. Es la primera pizzería en Tucumán con estilo New York. Probé esa pizza en Estados Unidos, me encantó y quise replicarla igual, cuenta. La masa fermenta 24 horas y se cocina sobre piedra, logrando una base crocante y un borde dorado. La salsa también se cocina. Va con ajo, sal y un leve picante. Lo importante es el equilibrio: que se sientan todos los sabores, no solo el queso, explica Sánchez. Algunos clientes la piden por delivery y la mandamos en dos cajas porque es tan grande que no entra en las mochilas de los repartidores. A veces se desilusionan porque quieren sacarse una foto con la caja gigante, cuenta y sonríe. El sabor estrella del local es el pepperoni, un embutido picante italoamericano, inspirado en el salame italiano pero con un sabor ahumado y picante. Hay clientes que dicen que es mejor que la que probaron en Estados Unidos. Y eso nos llena de orgullo, afirma el cocinero. Porciones XL como en Manhattan Cinco años después surgió Pizza N°1, donde las porciones se doblan al medio, como en Manhattan. El estilo neoyorquino nace de la tradición napolitana, pero se adapta a la vida urbana. En los años 30, después de la Gran Depresión, los trabajadores no podían comprar una pizza entera, entonces se vendía por porciones, explica Federico Roldán, dueño del local. La masa fermenta 48 horas y se cocina entre 290 y 330 grados, durante seis a nueve minutos. Buscamos un balance perfecto entre salsa y queso. No es pesada, y dos porciones bastan para un comensal, dice. Varios se han quejado del precio de una porción, pero con dos estás más que bien. Es una pizza para comer rápido, al paso, pero de calidad, agrega. Roldán lanzó una de edición especial Tucumán conoce Nueva York. La porción que combina sabores locales con el formato urbano: una base de cheese con ternera de elaboración propia, lactonesa de morrones, queso sbrinz rallado y orégano fresco. Buscamos unir dos mundos en una porción, dice Roldán y cuenta que en este formato, el público joven predomina. Toppings y salsas La experiencia no termina en la masa ni en el tamaño. Los sabores se definen por los toppings y salsas que acompañan cada porción, diseñados para mantener el equilibrio y la autenticidad del estilo neoyorquino. Trabajamos cuatro sabores base: Cheese (salsa de tomate y queso), Pepperoni (la misma base más el embutido italoamericano), Vodka Sauce (con una salsa de tomate a base de cebolla y ají, que lleva vodka, aunque el alcohol se evapora al cocinarse) y White, una pizza sin salsa de tomate, con base de ricota cremosa, mozzarella, fontina y sbrinz, detalla Roldán sobre los agregados. Prender el fuego: pizza a la parrilla En Jajochii, la pizza se cocina al calor del carbón y la leña. La masa es convencional, pero lo que marca la diferencia es la cocción. La ponemos sobre la parrilla, con leña debajo para que genere humo. Ese sabor ahumado es lo que la hace única, explica Javier Aulet, dueño del emprendimiento. Primero la precocemos un poco y después la pasamos a la parrilla, donde agregamos salsa y queso. Cubrimos con una tapa metálica y encima colocamos brasas para lograr un efecto de horno. Tarda unos diez minutos, detalla. Entre sus sabores más pedidos están la de cebolla caramelizada con nuez y la de roquefort con pera y almendra. A la gente le gusta probar sabores dulces y distintos. Nuestro público ronda los 30 a 40 años. Es algo nuevo en Tucumán, dice Aulet. A la leña en Aguilares En el sur de la provincia, más de 35 variedades de pizzas se cocinan con las leñas de los árboles autóctonos de la provincia hace diez años. Tomás Brodersen presenta Siracusa como un espacio gastronómico de kilómetro cero porque se usan ingredientes de huertas locales y de estación. La pizza que hacemos es la romana. Aunque tiene un estilo intermedio entre la romana clásica y la napolitana. Es romana por los toppings y los ingredientes, y napolitana porque prestamos mucha atención a la masa, define el cocinero. Explica Brodersen que el horno a leña le da un sabor muy particular, un toque ahumado. Utilizamos leña de olivo, algarrobo y mora, que son las que se consiguen acá. La leña aporta aroma, sabor y una temperatura muy alta, entre 400° y 450°C, que permite que la pizza esté lista en apenas dos minutos. Esa temperatura también genera la corteza crocante de la pizza romana y los alveolos característicos, detalla. Suman propuestas nuevas cada semana. Para el Día de la Madre lanzaron una pizza especial llamada La Rosa di Mamma, con masa de remolacha, rúcula, bocconcini y burrata. Era literalmente una pizza rosa, describe. Según cuenta Tomás, la gente del sur está muy dispuesta a probar cosas nuevas. Antes buscaban lo clásico, ahora buscan momentos especiales. Tenemos clientes de Concepción, Alberdi y Monteros. El novedoso estilo romano La pizza romana se hornea hasta alcanzar un punto de cocción muy crocante, e incluso con toques ligeramente tostados de manera intencional. Al morderla, suele quebrarse en fragmentos finos y crujientes. Su principal diferencia con la pizza napolitana está en la masa: la romana tiene una hidratación menor, cercana al 55 % de agua por kilo de harina, lo que le otorga una textura más firme y menos aireada. La masa se elabora con aceite de oliva, a diferencia de la napolitana, que no lo incluye. La base de es más delgada que la de la napolitana y casi no tiene borde. Además, el tiempo de cocción es un minuto mayor, lo que favorece su aspecto seco y crujiente. Pizza de posguerra: frita y callejera Isaías Méndez, de Prego, explica que la pizza frita es un plato típico callejero de Nápoles. Relata que su origen se remonta a la posguerra. La pizza frita nace después de la Segunda Guerra Mundial. Como muchos hornos fueron destruidos, las abuelas comenzaron a preparar la masa frita y a venderla en la calle, cuenta. Es una comida muy tradicional. Es como un calzone frito pero individual. Generalmente, tienen ricota. Pueden llevar mortadela o berenjena, detalla sobre el relleno. Según indica, la propuesta de su local gastronómico tuvo una buena recepción entre los clientes: A la gente le gustó mucho y le pareció innovadora. Entre la tradición y la innovación En Tucumán, las generaciones conviven frente al horno. Los mayores siguen fieles a las recetas clásicas como la mozzarella, la especial, la napolitana de molde, mientras que los jóvenes buscan experiencias nuevas: masa madre, hornos ahumados, bordes aireados, crocantes y sabores gourmet. Las redes sociales amplificaron esa tendencia. La pizza dejó de ser solo una comida rápida para convertirse en una experiencia estética. Los videos de tijeras cortando bordes, degustando porciones dobladas o del queso que se estira son parte de las tendencias. La pizza tucumana atraviesa una transformación, pero sin perder su alma. En un extremo, la de molde mantiene su estatus de clásico familiar; en el otro, los nuevos estilos como el napolitano, neoyorquino, a la parrilla y frita, suman experiencias que apelan al gusto, la vista y hasta al oído del comensal.
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