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» Clarin
Fecha: 16/12/2025 08:40
Pocos platos logran encarnar el espíritu festivo argentino como el vitel toné. Rey indiscutido de las entradas navideñas, este clásico de origen piamontés se ganó un lugar permanente en nuestras mesas gracias a su elegancia sencilla y a su inconfundible sabor. Cada diciembre vuelve a aparecer, casi como un ritual familiar, anticipando el banquete. Su encanto radica en la armonía perfecta entre la carne tierna -peceto cocido a fuego suave- y la cremosa salsa a base de atún, anchoas, mayonesa y alcaparras. Una combinación que, a pesar de su aparente simpleza, exige equilibrio y paciencia para alcanzar la textura aterciopelada y el sabor profundo que lo caracterizan. La receta, transmitida de generación en generación, admite pequeñas variaciones personales que se convierten en sello de cada familia. El cocinero Pedro Lambertini comparte con los lectores de Clarín su receta de vitel toné tradicional que incluye una marinada para darle un toque especial. Y, fiel a su perfil educador, comparte todos los secretos de su cocina para que no falle ningún paso de la preparación. Incluso, brinda reemplazos posibles y tips. Cómo es la receta de vitel toné de Pedro Lambertini “Si alguien nos propusiera probar un plato que consiste en un trozo de res cocida, napada con salsa de distintos pescados procesados, pensaríamos que ha enloquecido”, dice Pedro Lambertini. Y tiene mucha lógica ese pensamiento, pero la realidad es que el vitel toné se ha ganado su lugar en múltiples lugares del mundo que lo han adoptado como si fuera propio. “En mis viajes por el norte de Italia lo he comido de muchas formas porque, si bien aquí ha adquirido un carácter festivo- estacional, allá se sirve todo el año”, comenta Lambertini. En los últimos años, la carne con salsa de mayonesa y atún se ha colado silenciosamente en las cartas de los bodegones y restaurantes que revalorizan a este plato italiano ofreciéndolo más allá del mes de diciembre. La respuesta de los comensales fue positiva, permitiendo saborear a la mesa navideña en pleno julio. Vitel toné, un clásicos de la mesa navideña. De todas las versiones que Lambertini probó en sus viajes por el mundo, creó su propia fórmula. Respeta los pilares de la receta tradicional y le suma un plus con la marinada para perfumar la carne y las variantes de toppings para que la cubierta del vitel toné se vea colorida y atractiva. Lambertips: los secretos del cocinero Pedro Lambertini para que salga bien el vitel toné Es sabido que las preparaciones van tomando color, se redondea el sabor y el cuerpo con el pasar de los días. Salvo que el trajín de diciembre lo haya impedido y se haya dejado al vitel toné para cocinarlo el mismo 24, si es posible, el cocinero recomienda seguir esta cronología para cocinar el mejor vitel toné de todos los tiempos. El lunes 22 es momento de cocinar la carne. El martes 23 se elabora la salsa y se arma la fuente intercalando la salsa con las lonjas de carne. De esta manera, el “vitel “reposa enfilmado un día entero. El miércoles 24 se decora y se disfruta. Saquen papel y lápiz y anoten las recomendaciones del cocinero. Si se va a comprar el peceto con tiempo y no hay lugar en el freezer no está mal optar por el que viene envasado al vacío, que dura bastante en la heladera. Importante: controlar que el envase no esté pinchado. Los ingredientes de vitel toné Foto: Fernando de la Orden Limpiar la pieza de carne correctamente y retirar la telilla (aponeurosis), es importante para que no se curve en la cocción. Marinar el peceto en vino blanco, laurel y granos de pimienta un día antes no es indispensable, pero sí recomendable. ¡Atención! La pieza entra al agua cuando el caldo ya está sabroso. Bajar el fuego al mínimo. El hervor no debe ser bullicioso, sino apenas mantener una burbuja chica. Cocinar 45 minutos, apagar el fuego y dejar enfriar en el agua. La carne elegida no debe quedar una manteca que se deshace. Debe ser tierno pero que permita cortarse, por eso el peceto es ideal. Si se dispone de máquina de fiambre, adelante. No se recomienda el cuchillo eléctrico porque astilla la carne. Ni muy finas, ni muy gruesas. Las rodajas de carne del vitel toné deben ser de 5 mm. El grosor de las rodajas es a gusto: entre 3 y 5 mm es ideal, no tiene que ser una feta de fiambre, pero tampoco un escalope. Si no se va a ensamblar en el momento, reservar las fetas con medio cucharón de caldo para mantenerlas humectadas. Gran parte del secreto del éxito del vitel toné es, además de que la salsa esté rica, el punto: debe quedar espesa pero corrediza, esto es, ni una crema líquida ni un queso untable. La mayonesa de la salsa del vitel toné puede ser casera. Foto: Shutterstock Si se desea, se puede hacer la mayonesa casera con yemas cocidas. Para no desperdiciar nada las claras picadas como decoración del plato. Unas cucharadas de Cognac o Marsala le darán ímpetu a la salsa (recomiendo ese toque), ojo con no pasarse de acidez. Omitir el vinagre en ese caso. Esta versión tiene licencias: el uso del aceite de oliva, que, por tratarse de una receta del norte de Italia –Piamonte– no lleva, pero le queda muy bien y ese hilo pecaminoso de crema, que suaviza la aspereza del atún y redondea acidez. Si se desea omitirla, emulsionar la salsa con un hilo de aceite de oliva. Es recomendable hacer salsa de más y ponerla en la mesa en una salsera para que cada uno se sirva en el plato y no “empantanar” tanto el vitel toné. Además la salsa es más difícil recoger de la fuente. Reemplazos en el vitel toné La versión más económica del vitel toné: con lengua. Peceto: Si no se dispone de peceto, que es un corte de carne que todos los diciembres aumenta sin parar, se puede usar bola de lomo, cuadrada, roast beef o palomita. Cocción al horno: Si bien la receta es con carne hervida, si se quiere hacer al horno, también se puede. Solo hay que tener en cuenta que la carne debe estar cubierta por líquido para que simule la cocción tradicional y no quede dura. Alcaparras: Lambertini explica que las alcaparras se pueden reemplazar por aceitunas negras ya que es una versión muy extendida y aceptada. Anchoas, son las que le aportan el sabor a la salsa del vitel toné. Foto: Shutterstock Anchoas: No es aceptada por muchos paladares… ¿Se la puede omitir? “No. La gente que 'no come anchoas' come vitel toné hace 30 años sin saberlo”, dice en tono jocoso el cocinero y continúa: “La anchoa es la llave maestra del sabor. Si se omite queda una pasta de atún sin personalidad. En todo caso, lavarlas en agua fría para suavizarlas”. Receta Receta vitel toné de Pedro Lambertini Mirá el paso a paso de la receta vitel toné de Pedro Lambertini Otras recetas de vitel toné Receta de vitel toné de lengua Mirá el paso a paso de la receta vitel toné de lengua Receta de vitel toné de pollo Vitel toné de pollo. Foto: Instagram Mirá el paso a paso de la receta de vitel toné de pollo Receta de vitel toné fácil Vitel Toné fácil. Foto: Fernando de la Orden Mirá el paso a paso de la receta vitel toné fácil Receta de vitel toné de roast beef Receta de vitel toné de roast beef Mirá el paso a paso de la receta vitel toné de roast beef Receta de vitel toné saludable Vitel toné saludable Mirá el paso a paso de la receta vitel toné saludable Receta de vitel toné sin anchoas Vitel toné, la entrada fría de las Fiestas. Foto: Shutterstock. Mirá el paso a paso de la receta de vitel toné sin anchoas Receta de salsa de vitel toné Salsa toné. Foto: Foglia
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