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Buenos Aires » Infobae
Fecha: 30/11/2025 20:32
En las fiestas de fin de año, la reflexión sobre el equilibrio entre innovación y tradición se vuelve central en la gastronomía, y los líderes de la escena culinaria consideran imprescindible apostar por la autenticidad y la calidad de los productos en cada propuesta (Imagen ilustrativa Infobae) La diversidad de enfoques y raíces culturales define el pulso actual de la gastronomía argentina, donde los chefs exploran nuevas formas de reinterpretar la tradición y proyectar su identidad en cada plato. En vísperas de las fiestas de fin de año, la reflexión sobre el sentido de la cocina y el equilibrio entre innovación y respeto por el legado se vuelve central para quienes lideran la escena culinaria. La apuesta por la autenticidad es el eje de la filosofía a la hora de pensar en cenas como las de Navidad o Año Nuevo. Leonardo Fumarola, chef oriundo de Puglia, sostiene que la calidad del producto es fundamental (Imagen Ilustrativa Infobae) La cocina de autor para fin de año, entre la innovación y lo tradicional Leonardo Fumarola, chef oriundo de Puglia, Italia, repasó en conversación con Infobae: “Muchos argentinos viajan seguido a Italia y, cuando prueban la comida allá, después quieren reencontrar acá esos mismos sabores: la acidez justa de una salsa, el punto de la pasta, la simpleza bien hecha. Mi cocina está marcada por mi formación en Italia y por las recetas que aprendí desde chico, y esa identidad permanece intacta en cada plato”. Para Fumarola, quien se desempeña en L’adesso, la calidad del producto es el pilar fundamental: “La calidad del producto lo es todo. Trabajamos con ingredientes italianos siempre que es posible —aceites, tomates, quesos, embutidos— y cuando no, buscamos lo mejor del mercado local. Creo que las propuestas que perduran son las que no siguen la moda". Sobre la innovación, Fumarola considera que solo tiene sentido si respeta las raíces: “La cocina italiana también evoluciona —lo hizo durante miles de años— siempre mejorando, adaptándose y modernizándose. Busco una cocina más liviana, más moderna, pero siempre basada en técnicas y recetas tradicionales. A veces tomo preparaciones de distintas regiones de Italia y las uno de manera coherente en un solo plato, buscando que el resultado tenga lógica, equilibrio y autenticidad. Las recetas clásicas conviven con versiones actualizadas, y ambas pueden coexistir perfectamente". Las tradiciones actúan como base y guía para la innovación, según los chefs (Imagen Ilustrativa Infobae) La memoria y la fusión cultural son el motor de la cocina de Raúl Zorrilla, chef peruano al frente de Kamay Casa Gardel, Grau Cebichería, Tori Chipchi y Kuro Neko. Zorrilla expresó a Infobae: “Para mí, la cocina es la manifestación más honesta de la memoria. Mis raíces peruanas son el cimiento de todo. Crecí con el aroma del ají amarillo y el sabor de la leche de tigre, eso es innegociable. Mi identidad cultural se refleja en esa base criolla y se transforma a través de la fusión nikkei que tanto me hizo crecer, esa unión histórica entre Perú y Japón, no es una moda; es mi herencia y una filosofía”. “Se trata de tomar la técnica japonesa y su precisión, el respeto por el producto, el corte perfecto y aplicarle la pasión, el sabor y el producto peruano”, dijo Zorrilla. Y dijo que suele buscar equilibrio, algo que graficó con un ejemplo: “La disciplina en la cocción del arroz es japonesa, pero la salsa que lo acompaña, con maracuyá o rocoto, es puramente peruana. Es mi historia personal en cada bocado, una mezcla de rigor y sabor intenso, reflejando ese mestizaje único que llevamos dentro”. “Si algo he entendido con el pasar de los años es que la innovación nunca debe destruir el alma del plato. Cuando reinterpretamos un cebiche clásico, respetamos la matriz: la pesca del día, la acidez de la lima y la leche de tigre recién hecha. La innovación está en el soporte o en el detalle, usando una técnica de corte específica o infusionando la leche de tigre con un producto local inesperado, pero manteniendo siempre la cebolla morada y el maíz cancha crujiente”, precisó el chef. Y siguió: “Por ejemplo, al crear un roll, la técnica de armado es pura escuela japonesa, pero los rellenos llevan ají amarillo, batata glaseada o salsa pachamanquera (mix de cilantro, perejil y huacatay). Innovar es mejorar la presentación, alargar la vida del producto o hacerlo más eficiente, pero sin alterar el ADN que lo hace peruano. La tradición te dice de dónde vienes, y la innovación te dice hacia dónde vas”. Para Aramburu, la técnica culinaria evoluciona con los años, pero la emoción en la cocina siempre surge de la memoria y de lo vivido en la infancia La visión de Gonzalo Aramburu, chef de Aramburu y poseedor de dos estrellas Michelin, se centra en la fusión de técnica, relato y emoción. En la reciente edición del evento “La huella de las valientes 2025”, Aramburu cocinó junto a Iñaki López de Viñaspre, en una celebración de la tradición vasca. Para Aramburu, “la identidad y la raíz no son un decorado: son el punto de partida de todo. Lo que uno vivió, lo que escuchó en su casa, la memoria del gusto que se forma desde la infancia: todo eso vuelve cada vez que cocinamos”. “Con los años entendí que la técnica puede avanzar, pero la emoción siempre viene de atrás. En mi cocina la raíz vasca y la argentina conviven sin forzar nada: se transforman de manera natural, a través de la mirada contemporánea y de la precisión. Un plato cuenta quién sos, incluso cuando ya no lo estás buscando”, afirmó Aramburu a Infobae. Iñaki López de Viñaspre, antropólogo y creador de Sagardi y Berria, profundizó en el peso de la identidad cultural vasca en la cocina. “En nuestro caso, la identidad cultural inunda todo el trabajo que hacemos. En el País Vasco la gastronomía es el eje central de la vida. Todo sucede alrededor de los fuegos y de la mesa. Hombres y mujeres somos buenos comedores pero también cocineros desde chicos”, relató López de Viñaspre a Infobae. Gonzalo Aramburu e Iñaki López de Viñaspre cocinaron juntos Este bagaje, que denomina “fondo de armario”, marca la manera de cocinar y la propuesta de sus restaurantes. Sobre los elementos esenciales para una propuesta gastronómica duradera, López de Viñaspre sostuvo: “Para mí, la cocina y el comer son algo muy serio. No nos olvidemos que el comer es el segundo acto más íntimo del ser humano (después del sexo, claro). Es cierto que comemos con la vista y con el olfato, pero fundamentalmente comemos con el cerebro, con el corazón y con las tripas. Esto quiere decir que en cocina no todo vale. Hemos podido tener delante un plato muy atractivo a la vista y que posteriormente nos ha causado una indigestión a causa de sus ingredientes”. “La búsqueda del producto auténtico de la mano directa de los productores, el uso de la técnica al servicio del respeto de ese producto y el cariño sensible en su elaboración, creo que son los elementos esenciales para una cocina que supere modas pasajeras”, dijo el experto. Respecto al equilibrio entre innovación y tradición, defendió la fidelidad al recetario original y la transmisión empírica del saber culinario: “Si has cocinado mucho con tu abuela y con cocineros mayores, estás recibiendo su sabiduría y su saber hacer. En el mundo en el que vivimos, muchas veces el ego del cocinero le lleva a querer situarse de forma infantil por encima de siglos de cultura gastronómica acumulada. Dicho esto, para mí, hoy en día, lo revolucionario, lo contemporáneo, la vanguardia está en interpretar la cocina tradicional de una forma respetuosa y humilde”. El aprendizaje culinario transmitido por generaciones, sumado al respeto por los recetarios originales, contribuye a preservar el conocimiento y la riqueza cultural en la cocina (Imagen Ilustrativa Infobae) Para Juan Carlos Ortiz, chef de Gordo Chanta, en ocasiones, un ingrediente o una forma de condimentar puede evocar orígenes, y la gastronomía latinoamericana parece dialogar de manera natural, permitiendo que un toque caribeño en un plato argentino genere resultados interesantes. “La tradición para mí es un punto de partida sólido. Se debe respetar pero no limitar. El mundo de la pizza napolitana tiene reglas muy claras que ayudan a mantener viva su esencia. Pero justamente al conocerlas en profundidad uno también puede decidir cuándo y cómo romperlas para generar algo distinto. Creo que el objetivo es intentar proponer una mirada diferente, que se aleje de lo clásico sin perder el respeto por lo que vino antes”, afirmó Ortiz a Infobae. Konstantin Voronin, chef de Musgo, también compartió su perspectiva, al destacar la importancia de la diversidad de experiencias gustativas desde la infancia. “Cuanto más rica es la paleta, más fácil es crear: incluso si al final no utilizas todos los colores sino solo uno, será una elección consciente, no una limitación externa. Con los sabores ocurre lo mismo: cuanto más has probado en la infancia y cuanto mayor es tu ‘mirada gustativa’ a lo largo de la vida, más deliberada será tu elección al crear un plato”, expresó Voronin a Infobae. Para él, la influencia de la cocina de origen es menos determinante que la variedad y el cuidado con que se aprende a degustar. Citó la teoría de que la cocina francesa ha alcanzado su prestigio porque desde pequeños se enseña a los niños a probar alimentos de manera consciente y a mantener una dieta variada con la misma seriedad que se exige la higiene antes de comer. Al abordar la creación de propuestas gastronómicas, Voronin subrayó: “Lo principal al crear una propuesta gastronómica no es intentar impresionar con la originalidad, sino buscar combinaciones de sabores que realmente funcionen. El sabor es lo esencial; el efecto ‘wow’ y la novedad vienen después”. El relato personal de cada hogar se expresa en los platos durante las celebraciones (Imagen Ilustrativa Infobae) “Al trabajar con recetas clásicas, no permitimos que la gente las olvide; al contrario, en algunos casos despertamos un nuevo interés por ellas. En general, la historia de la gastronomía es una sucesión constante de experimentos, y creo que debemos seguir adelante y aportar a los sabores de las futuras generaciones”, sostuvo Voronin.
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