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» Diario Cordoba
Fecha: 26/11/2025 23:37
-¿Cómo ha sido ese momento en el que ha conocido que Recomiendo había recibido su primera estrella Michelin? -Un momento explosivo y de felicidad, son muchos años ya representando la gastronomía cordobesa y llegar a este punto de que nos den este galardón máximo para nosotros es justo eso, un momento de reconocimiento, de felicidad máxima y también de alivio, alivio de que por fin se mire hacia Córdoba, que parece que nos tienen un poco olvidados. Así que la verdad que muy feliz por la familia sobre todo, por el equipo y por Córdoba en general. -¿Qué elementos de la gastronomía cordobesa o de su trayectoria personal cree que han podido ser decisivos para que se reconozca así su trabajo? -Sobre todo, el cariño con el que se trabaja el producto de Córdoba. Nosotros tenemos claro que somos privilegiados de cocinar donde lo hacemos, con todos los productos que tenemos en Córdoba, todas las denominaciones, los mejores vinos del mundo, que están en Moriles, Montilla... la verdad es que yo creo que los inspectores o las guías han visto lo que hay aquí y eso nos ha ayudado a que nos reconozcan con esta estrella. -Lograr una estrella Michelin no es fácil, ¿cuál diría que ha sido el mayor desafío con el que se ha enfrentado en su carrera hasta llegar al día de hoy? -No es fácil, no. Seguramente el mayor desafío haya sido convencer a los clientes de nuestro proyecto, porque estamos en una ciudad que todos sabemos que es muy compleja y muy exigente, ya que se come muy bien en muchos sitios. Hacer un proyecto de alta gastronomía y subsistir durante prácticamente doce años que llevamos aguantando el tirón sin esta ayuda, que evidentemente ahora nos va a impulsar, ha tenido momentos duros...; conseguir tener nuestros adeptos dentro de Córdoba, que nos han mantenido durante tanto tiempo, eso ha costado mucho trabajo y es una parte muy importante, por la que también estoy agradecido. Periko Ortega, chef del restaurante ReComiendo en Córdoba / Chencho Martínez -¿Y lo más gratificante de todo este camino? -Sin duda hacerlo con la gente que quiero, con mi mujer, con Carmen, el tener a toda la familia junta, mi hijo Fran, Aitor, que está ahí siempre adaptándose a nuestra vida, que es muy compleja, eso es, sin duda, lo más gratificante. También el equipo, el equipo que tenemos es maravillo; además, ver como crece es algo gratificante. -¿Cómo cree que influirá esta distinción en el día a día del restaurante y de su equipo? -Ahora mismo que todavía ni he llegado a Córdoba tengo por contestar 400 y pico mensajes de whatsapp e Instagram ni lo he mirado. Así que entiendo que esto de primeras será un huracán que nos llevará por delante y que luego aterrizaremos. Pero yo lo tengo claro, estoy llegando al restaurante, lo abro dentro de una hora y me voy a meter en la cocina, voy a cocinar, porque al final es lo que me llena y es lo que me gusta, eso no va a cambiar. -¿Qué nuevas metas tiene en mente después de esto para seguir evolucionando como chef? -Está claro que somos gente inquieta, que queremos proyectar, pero lo primero y más importante ahora mismo es disfrutar de este momento, atender a nuestros clientes y que sigan disfrutando de Recomiendo más que nunca. Por otro lado, ya tenemos la estrella, ahora debemos cocinar por encima de ella, hay que seguir mejorando y seguir creciendo, muy felices y disfrutando del momento, siendo conscientes de todo, pero ya puestos en el siguiente escalón. -Si tuviera que elegir un plato que represente todo ese trabajo que le ha llevado hasta la estrella Michelin, ¿cuál sería y por qué? -Todo el mundo sabe que somos fieles a la historia de Córdoba y a la tradición culinaria de Córdoba. Siempre, en nuestro menú, durante 63 que llevamos, hemos tenido 63 mazamorras diferentes, así que sin duda debería ser la mazamorra. -¿Cómo describiría la esencia de su cocina y por qué animaría a la gente a seguir yendo y apostando por Recomiendo? -Nosotros en Recomiendo cocinamos recuerdos, estamos siempre pensando en el pasado, pero mirando al futuro, al final hacemos una cocina moderna, pero siempre trabajando esos recuerdos de infancia y la casa de una madre, la casa de una abuela... recuerdos que son como postales en blanco y negro de esa Córdoba antigua e histórica que nosotros reinterpretamos en nuestros platos. Por supuesto, todo ello con productos de cercanía, eso es importante para nosotros, y de la mano de artesanos cordobeses que mejoran nuestra experiencia. Yo animo a toda la gente a que venga, a que conozca la alta cocina de recuerdos que hacemos en Recomiendo.
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