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Buenos Aires » Infobae
Fecha: 25/10/2025 02:44
Donato De Santis nació en Milán en 1964 y creció en La Puglia, una región al sur de Italia donde su familia mantiene tradición documentada desde 1399, lo que lo conecta profundamente con la historia de la cocina italiana La celebración del Día Mundial de la Pasta invita a reflexionar sobre el significado profundo de este alimento, que va mucho más allá de una simple definición culinaria. Aunque la Real Academia Española la describe como una “masa preparada con harina con la que se hacen los fideos, tallarines, macarrones, canelones, raviolis, etcétera”, la realidad es que este plato encierra una riqueza cultural y emocional que trasciende fronteras y generaciones. Para comprender la dimensión de la pasta en la gastronomía y en la identidad de millones de personas, la voz de Donato De Santis resulta fundamental. Nacido en Milán en 1964 y criado en La Puglia, al sur de Italia, este chef proviene de una familia con raíces documentadas en la región desde 1399. Su formación profesional comenzó en su país natal y, desde 1980, se ha dedicado a la cocina. Hoy es uno de los principales embajadores de la auténtica cocina italiana en Latinoamérica. A través de actividades gastronómico-culturales, De Santis se ha comprometido con la protección y difusión de los productos y materias primas italianas. En diálogo con Infobae, Donato reflexionó: “La palabra pasta en sí misma ya tiene una fuerza que no es indiferente. Cuando nombramos a la pasta en cualquier lugar del mundo, es sinónimo de convivialidad, de italianidad, de un plato abundante, sabroso, familiar y con historia. Solamente con nombrarlo". La pasta es sinónimo de convivialidad, italianidad y abundancia según De Santis, quien remarca que la sola mención de la palabra evoca historias familiares, reuniones y una tradición que trasciende el tiempo y el espacio (Imagen Ilustrativa Infobae) “Después aparece la visualización de la pasta, que son tremendas las cantidades de formatos y de estilo. Rellena, lisa, laminada, artesanal, con huevo, sin huevo, diferentes tipos de harinas, diferentes tipos de sabores de pasta, ni hablar de los condimentos, de la salsa”, siguió el chef, quien actualmente es jurado en Masterchef Celebrity. Para él, se trata “de un mundo, un universo realmente importante, más allá de que podemos tener los orígenes de la pasta en una forma discutible. Italia realmente hizo que se conociera no solamente en su tierra, sino en el resto del mundo. Es un alimento obviamente rico en carbohidratos y en historia, en cultura alrededor del mundo”. “Para mí es un sinónimo de tantas cosas, sobre todo de emociones que te reconectan con el hogar y con los orígenes de cada uno”, amplió Donato. La evolución constante de la pasta es otro aspecto que destaca De Santis, quien está atento porque cree que la pasta está siempre en constante cambio con nuevos formatos y tendencias. Para Donato De Santis, la pasta conecta a las personas con el hogar y los orígenes, representa emociones y recuerdos, adquiriendo un significado que supera cualquier interpretación únicamente culinaria Bajo su óptica, el punto de partida es una harina de excelencia, con un contenido adecuado de proteína que aporte sabor, mantenga la cocción y permita una hidratación óptima, evitando que la pasta se deshaga. Para las variedades con gluten, el sabor a trigo y la resistencia al morder son características imprescindibles. En cuanto a la experiencia de degustar la pasta, De Santis ha resaltado en más de una ocasión la importancia de que exista una integración entre la pasta y la salsa. Según su perspectiva, la combinación debe lograr que ambas se mezclen en el bocado, permitiendo apreciar el sabor, la textura, el contenido y la calidad al mismo tiempo. Así como en la empanada la unión perfecta entre la masa y el relleno produce una sensación especial, el mismo principio debe aplicarse a la pasta. La trayectoria de Donato La trayectoria internacional de Donato comenzó en 1984, cuando se trasladó a Estados Unidos y trabajó en destacados restaurantes de Los Ángeles (Primi, Un Ristorante), Santa Mónica (Valentino), Hollywood (Chianti & Cucina), Chicago (Bice), Palm Beach —donde lideró la apertura de Bice— y Miami (Bice de Coconut Grove). Su talento lo llevó a relacionarse con figuras reconocidas y, en 1993, fue contratado como chef personal por el diseñador Gianni Versace para su mansión Casa Casuarina en Miami Beach y posteriormente en Nueva York. De Santis prioriza el uso de harinas de excelencia en la elaboración de la pasta, una buena hidratación y el sabor a trigo son claves para obtener una masa resistente y sabrosa capaz de mantener su forma durante la cocción (Imagen Ilustrativa Infobae) Actualmente, De Santis despliega su creatividad en Cucina Paradiso, Capannone Paradiso y Pizza Paradiso. Recetas de pasta de Donato de Santis Aquí, un repaso por dos recetas icónicas de Donato, que se encuentran en su libro Pura Pasta. Ravioli alla Genovese Ingredientes Para 4 personas Masa básica para pasta rellena 1 huevo entero 3 yemas de huevo 270 g de harina 0000 70 g de harina de sémola fina 60 ml de agua 1 cda. de aceite de oliva extravirgen 1 pizca de sal marina fina Relleno 100 g de paleta y 75 g de bola de lomo cortadas en trozos grandes 40 g de manteca y 1 huevo 1 diente de ajo cortado en finas láminas 50 g de molleja limpia y hervida durante 10 minutos 75 g de seso limpio y hervido durante 10 minutos Un puñado de miga de pan remojada en leche fría y escurrida Hojas de romero y de mejorana o de orégano frescas 50 g de queso parmesano rallado y extra para la terminación 50 g de caracú (solo la parte interna) 1/2 atado de escarola y 1/2 atado de acelga blanqueadas y picadas Tuco de carne 500 g carne de res con hueso (corte a elección) 50 ml de aceite de oliva extravirgen 1 diente de ajo aplastado y 1 rama de mejorana fresca 1 vaso de vino blanco 400 g de salsa clásica de tomate Preparación Para el relleno, dorar la carne con la manteca, el ajo y el romero. Agregar la molleja y cocinar 5 minutos más. Procesar la preparación con el resto de los ingredientes del relleno, y reservar en la heladera. Para el tuco, dorar la carne con el aceite, el ajo y la mejorana. Cuando la carne cambie de color, agregar el vino y, una vez evaporado, incorporar la salsa de tomate. Cocinar durante 2 horas a fuego bajo. Para hacer los ravioles, formar el bollo de masa, dejarlo descansar y estirarlo hasta que quede una tira larga de masa de 1 mm de espesor y 12 cm de ancho. Colocar porciones de relleno del tamaño de una nuez, cada 5 cm, a lo largo o a lo ancho de la tira y superponer los bordes de la misma masa para cubrir el relleno. Separar los ravioles con un cortapastas de filo ondulado. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir y agregar al tuco de carne, ya caliente, y espolvorear el queso y servir. Entre las recetas icónicas de Donato se encuentran los ravioli alla genovese y la lasagne alla napoletana (Imagen ilustrativa Infobae) Lasagne alla Napoletane Ingredientes Para 4 porciones Masa: Harina 0000: 500 g Yemas: 4 Huevo: 1 Agua: c/n Sal gruesa: c/n Aceite de oliva: c/n Relleno: Carne picada de res: 500 g Chorizos frescos de cerdo: 2 Queso parmesano: 200 g Perejil: 80 g Pan del día anterior: 200 g Leche: 1/2 taza Sal y pimienta: c/n Ricota de oveja: 250 g Aceite de oliva: c/n Vino blanco: 1/2 taza Tomates perita en lata: 1 l Mozzarella fresca: 250 g Jamón cocido: 100 g Mortadela: 100 g Huevos duros: 4 Sopresatta: 100 g Orégano: c/n Albahaca fresca: c/n Procedimiento 1. Masa Sobre la mesada, hacer una corona con la harina. En el centro, agregar las yemas de huevo y el huevo. Ir uniendo, de afuera hacia adentro, con un tenedor. Agregar agua, de a poco, sólo si hiciera falta. Amasar hasta obtener una masa lisa y suave. Dejar reposar, cubierta con un paño, durante 20 minutos. Una vez que la masa haya descansado, cortar en porciones y pasar por la sobadora, hasta llegar a la medida más fina. Cortar la masa en rectángulos, de acuerdo a la fuente que se vaya a utilizar. Tapar para que no se sequen. Poner a hervir agua en una olla grande y salar. Por cada litro de agua corresponden 10 g de sal gruesa. Hervir las láminas de masa durante 2 minutos. Retirar con espumadera y colocar en un bol con agua y hielo, para cortar la cocción. Retirar y colocar en una placa con aceite de oliva, tapadas. El queso es un infaltable en cualquier receta de pasta (Imagen Ilustrativa Infobae) 2. Relleno En un bowl, colocar la carne picada y el relleno de los chorizos. Agregar el parmesano, el perejil picado y el pan remojado en leche. Salpimentar. Sumar la ricota de oveja y mezclar todo con las manos, hasta formar una masa. Armar albóndigas y sellar en una sartén con aceite de oliva, hasta que estén doradas. Desglasar con vino blanco y agregar los tomates perita. Cocinar y reservar. 3. Armado Sobre una fuente para horno, colocar una capa de salsa de tomate. Por encima, agregar láminas de lasagna. Rellenar con el queso mozzarella, jamón, mortadela, huevos duros picados, la soppressata cortada en láminas y las albóndigas. Repetir la operación hasta completar la fuente. Terminar con queso parmesano y orégano. Hornear a 190°C durante 30 minutos o hasta dorar bien. Retirar, decorar con albahaca fresca y servir.
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