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» Diario Cordoba
Fecha: 23/10/2025 10:34
La celebración de nuestro Ángel Custodio, San Rafael, marca el inicio de la tradición costumbrista cordobesa del perol. Celebración no solo gastronómica sino de convivencia y cooperación, en un ambiente rupestre, alrededor del caldoso arroz preparado en un perol. Los orígenes del evento hay quien los remonta a las comidas comunitarias que celebraban los antiguos gremios en honor a sus patronos. El término perol se ha imbricado en el propio lenguaje de nuestra ciudad. Es un utensilio de cocina definido por la RAE como: «Vasija de metal de forma semejante a media esfera que sirve para cocer diferentes cosas», aunque también cita la locución verbal «Salir al campo de jira». Se citó por primera vez en 1611 por Sebastián de Covarrubias y posteriormente en la RAE en 1737. Su origen y utilización se remonta a los tartesos en el siglo VII a. C., en Roma en el I d.C. y está representado en cuadros y textos culinarios. Se ha propuesto recurrir a la UNESCO para que lo declare Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y está recogido en la Guía Digital del Patrimonio Cultural de Andalucía. Para merecer esta consideración deberían mostrarse claramente sus características diferenciales, porque reuniones familiares, barbacoas o picnic se celebran en muchos sitios. Debe significarse que su celebración se hace en marco campestre natural; su receta y elaboración puede quedar abierta, pero recogiendo sus componentes esenciales; debe cocinarse en un perol –de acero inoxidable– no en paella; al calor y fuego de leña o picón, no de butano, y mantener el rito litúrgico de la «cuchará y paso atrás» –por el lado más cercano– y no las raciones en platitos, salvo para niños. Su componente fundamental –foráneo– es el arroz bomba que, con poca amilopectina y amilosa, no se apelmaza ni se adhiere al recipiente. Elementos hortícolas de nuestra zona dan un buen sofrito –a fuego lento– base de la excelencia: aceite de oliva virgen extra, pimientos verdes y rojos, cebolla, ajos, tomates grandes maduros, carne de pollo, cerdo o conejo, sal, vino fino de Montilla Moriles y azafrán, no colorante. Se acompaña con un buen pan. Finalizo homenajeando a un sencillo y desconocido pintor, «El Margas», que representó en sus pinturas momentos costumbristas de Córdoba y en especial los peroles. Muchos de sus cuadros cubrían las paredes de algunas tabernas históricas, ya desaparecidas, de nuestra ciudad: Taberna de los Perros, en Sta. María de Gracia; Taberna Casa Ogallas, en el Jardín del Alpargate; Taberna 24, en la calle Montero. La última referencia es que un par de sus cuadros se encuentran en una taberna de la calle Céspedes. *Delegado Provincial del Colegio de Ingenieros Agrónomos de Andalucía
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