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» Diario Cordoba
Fecha: 18/10/2025 16:56
Córdoba ha pasado, en los últimos años, de tener una gastronomía casi autodidacta a una nueva etapa que requiere -y destaca- por la formación y la profesionalización de los jóvenes cocineros, que están devolviendo a la ciudad su posición como referente gastronómico nacional, a falta de un impulso, un no conformarse, que debe venir desde el propio sector y contar con el apoyo de la administración con una estrategia de promoción coordinada. En esa idea coinciden perfiles tan diversos como el de Paco Morales (Noor); Francisco Robles (Bodegas Robles); Rafael Moreno (director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba); Javier Campos (La Ermita de la Candelaria) y Antonio Caño (promotor de Córdoba Califato Gourmet), que han debatido sobre la actualidad y el futuro del sector en una mesa de redacción organizada por Diario CÓRDOBA con motivo del décimo aniversario de Córdoba Califato Gourmet. Córdoba vive un momento histórico en su gastronomía porque aúna talento, buen producto local, base científica y proyección internacional. Pero el reto, sin embargo, es mantener la excelencia y la ambición sin perder autenticidad, con más formación, cooperación institucional y promoción estratégica del destino gastronómico. Y eso, en gran medida, depende del empuje del propio sector. Así, los ponentes coinciden en que la mejora debe ser colectiva y sostenida, aunque sí reclaman mayor coordinación entre la administración, el sector académico y el sector privado, y proponen que Córdoba Califato Gourmet, como evento que tiene un gran impacto económico y turístico en la ciudad, sirva como espacio anual de conclusiones y trabajo conjunto. «Tenemos tantas cosas tan espectaculares -el ibérico, el aceite, los vinos- que yo personalmente animaría a que se tenga esa inquietud, esa ambición de mejorar», incide Paco Morales, que pide «no caer en la autocomplacencia». Rafael Moreno ha sido también tajante al respecto: «Tenemos una joya gastronómica, desde la materia prima hasta las elaboraciones tradicionales y modernas; o la sabemos vender o no saldrá nunca de nuestro interior». Paco Morales lo secunda y afirma que «si queremos una Córdoba excitante, tenemos que empujar todos, sea tradición o vanguardia» porque «de nada vale que a mí me vaya muy bien y al de al lado muy mal; no tiene sentido a nivel de concepto». El turismo y la calidad En este sentido, los participantes de la mesa abogan por un turismo menos masivo y más selectivo. Para todos, Córdoba debe apostar por el turismo gastronómico de calidad, aprovechando su patrimonio, su hospitalidad y sus productos autóctonos. Para Antonio Caño es sano fijarnos en otros destinos turísticos gastronómicos, pero la estrategia de promoción debe venir desde la base de las instituciones. «Las instituciones son las que nos pueden tutelar el relanzamiento, pero tiene que ir sobre la base de una promoción estratégica y dirigida al destino turístico gastronómico de calidad». Para Moreno, «el turismo de masas nos está situando en el mapa a nivel mundial y lo lógico es que las estrategias nos vaya llevando a que ese turismo sea cada vez menos masivo y más de calidad». «El turismo no funciona si nosotros no sabemos qué es lo que tenemos y en Córdoba sabemos qué es lo que comemos y lo estamos difundiendo», agregó Moreno, que pidió «ir haciendo una selección positiva y quedándonos con lo que más nos puede interesar, el turismo que nos inunda menos, el que es menos invasivo y el que va a dar en nuestra economía un mayor rendimiento». Mientras Javier Campos aseguró que «tenemos la capacidad de ser líderes y ser los mejores en gastronomía porque tenemos referentes», que se suman al producto local y a la industria agroalimentaria. Precisamente, Francisco Robles aseveró que liderar el sector gastronómico «no es solo una cuestión turística, es transversal porque nos permite a nosotros los productores avanzar y pensar más en la calidad, porque tenemos muy cerca a los que generan la excelencia con nuestros productos», refiriéndose a ellos, los propios hosteleros. Durante el encuentro ha salido a relucir la necesidad de reforzar la formación profesional y académica, que se convirtió en uno de los puntos fuertes de la conversación. En este sentido, y como no podía ser de otra manera, se habló de la apuesta de Qurtuba Academy y Rafael Moreno (UCO) defendió la unión entre academia y sector productivo, con formación práctica y colaboración universidad-empresa. La falta de trabajadores Las asociaciones y los empresarios se quejan constantemente de que hacen falta perfiles profesionales en la hostelería y, a raíz de ese planteamiento, se abrió otro debate. Los profesionales del sector reconocen una escasez de personal en la hostelería, aunque algunos lo achacan a una pérdida de vocación y a una «mala imagen mediática» del empleo en restauración más que a una cuestión económica o de condiciones laborales. Los participantes insisten en que la formación y la educación son la base para recuperar el interés de los jóvenes por el oficio. Moreno ha pedido también romper los estigmas y visibilizar los casos de éxito, mostrando que en la restauración «se puede trabajar dignamente y con futuro». Para él, esa «mala imagen» se debe a «hechos puntuales que tienen mucha repercusión y han tenido un efecto huida» porque «está de moda» hablar sobre la hostelería, como ocurrió con la agricultura o la construcción: «Antes se tenían unas condiciones laborales maratonianas, y no pasaba nada». Paco Morales ha sugerido que en muchos otros sectores económicos existen malas condiciones laborales y, sin embargo, no tienen esa repercusión. Javier Campos asegura que hacen falta «jóvenes que vivan la profesión, que la quieran, que la entiendan, con independencia de que cada uno ahora prime el factor social o familiar y el tiempo libre sobre la obligación». Y admite que «siempre vamos a necesitar personas, pero personas que vivan la profesión y que huyan de lo que antiguamente era el factor refugio para todo aquel que salía del paro». Achaca a las empresas la necesidad de ser capaces de «captar a esas personas y motivarlas, que la gente se sienta realizada con lo que hace, que le guste, que dé horas, que no es malo dar horas si te gusta lo que haces, y que se pague por lo que se hace, porque si todo eso se equilibra bien, el problema está resuelto», asegura y agrega que «aquí -en la hostelería- se puede trabajar tan dignamente como en cualquier otro sitio, remunerado de forma legal, incluso por encima del convenio». Paco Morales entiende que hay «una nueva vida y manera de entender las cosas» que vino tras la pandemia, pero defiende que se llegue a pactos con los trabajadores porque «hay gente que trabaja más porque quiere trabajar más y no es un tema de explotación, yo no puedo quitarle el sueño a alguien, yo pondré las herramientas para que hagan lo que quieran hacer», incide y se pregunta que «si alguien quiere trabajar más horas cómo le damos respuesta, porque legalmente no existe, no hay manera» y teme que por ello «estemos capando el talento». Por último, en el encuentro de CÓRDOBA se tocó el tema de la necesidad de subir el precio del ticket medio, de ajustarlo para, además de poder pagarle a los trabajadores más cualificados, pagar por la calidad de los productos de la tierra y «hacernos más competitivos» porque, afirma Morales, «el debate no debería estar en que si una cocina es moderna o tradicional, sino en si es buena o mala».
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