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» Diario Cordoba
Fecha: 06/09/2025 16:22
Paco Morales es un torbellino que no para ni para coger impulso. Una vez asentado en el olimpo de las estrellas Michelin, con tres muescas doradas para su restaurante Noor, sigue valiéndose de su energía contagiosa para intentar abrir caminos donde antes no había. Hasta el infinito y más allá. Con la paternidad recién estrenada y las pilas cargadas tras las vacaciones, la enorme maquinaria que mueve el sello Paco Morales trabaja estos días a mil por hora para culminar en tiempo y forma las obras de la Qurtuba Academy, la criatura ideada por el chef cordobés y Paola Gualandi, su mujer y mano derecha, para «sembrar una semilla de futuro» en la ciudad de sus padres. Y eso que la idea de aventurarse con la formación no le parecía que fuera para él. «Pensaba que bastante complejo había sido no solo llegar donde estamos, sino mantenernos como para embarcarnos en este mundo tan complejo», asegura, «pero también entendíamos que esta ciudad ha tenido históricamente muy buenos profesionales, que han salido de los hoteles primero y de los restaurantes después, y que era nuestro turno de apostar por ese personal ilusionado y apasionado que la hostelería necesita». Paco Morales, en las cocinas de Qurtuba Academy. / Ramón Azañón Después de decir esto, se pone muy serio y recalca: «Quiero que quede claro que Qurtuba Academy no es una academia donde fabricar cocineros y camareros, no pretendemos esto, queremos que sea una fábrica de emociones donde las personas que vengan se ilusionen con nosotros y se enamoren de su trabajo». Se trata, en última instancia, de «profesionalizar el sector» tanto en cocinas como en sala. Con 60 plazas, Qurtuba Academy iniciará las clases en el Campus FP Córdoba (antigua Escuela de Agrónomos) el próximo 15 de septiembre. Empezarán por los grados medio y superior de cocina y unos meses después se incorporarán los estudiantes de sala. «Los profesores y yo queremos focalizarnos y empezar inculcando a los alumnos valores fundamentales como la puntualidad, las buenas formas, y una buena práctica en cocina, que es lo que a veces echamos en falta en el mundo en general y en la gastronomía en particular, por las circunstancias que sean». El leit motiv de esta academia, dirigida a menores de 25 años, será «ofrecer las herramientas para que los estudiantes puedan convertirse en el número uno». Para encajar en estas cocinas y sacarle provecho, la aptitud del alumnado será determinante. «Hay que entender que esto es como un deporte de alto rendimiento que requiere de entrenamiento», explica, «hay que tener ganas, pasión y aprender a lidiar con la frustración, que es algo que en la sociedad actual cuesta mucho». «Queremos ofrecer las herramientas para que nuestros alumnos puedan convertirse en el número uno» Veinticinco personas han participado en el proceso de selección de los cinco profesores que impartirán clase en este centro. Todos tuvieron que confeccionar una serie de platos ante la mirada atenta del chef, que no solo tuvo en cuenta el sabor y el resultado final sino otras cualidades como el orden o la claridad de ideas de los aspirantes, cualidades básicas para este perfil de docente. «Son personas que han trabajado en otras escuelas de gastronomía de España, pero también vienen de cocinas, digamos que hay un elenco muy simpático que combina docentes más vinculados al mundo académico con otros que han estado más en el día a día de un restaurante». Igualdad de oportunidades Con el proceso de matrículas aún abierto, quedan cinco o seis plazas de cocina por cubrir en este momento, Campus Córdoba y Paco Morales se han propuesto dar la máxima difusión a las becas que han lanzado y que cubrirán hasta el 80% del coste de la formación. «El dinero no será un freno para estudiar en nuestras cocinas, queremos que todo el que quiera aprender con nosotros pueda hacerlo independientemente de los recursos familiares». El coste de la plaza será de 7.800 euros, ya que hay una parte importante destinada a la compra de la materia prima que se utiliza en las cocinas. Las becas serán de hasta 6.000 euros. «Los 1.800 euros restantes, los abonarán en diez cuotas de 180 euros», explica. Las becas y su cuantía se asignarán en función de un baremo que tendrá en cuenta la situación económica de los candidatos. Prácticas dentro y fuera A dos semanas del inicio del curso, los profesores han preparado los temarios del primer curso, que compaginarán teoría y práctica en los 30 puestos de cocina, dotados de lo último en tecnología. A diferencia de otro tipo de Formación Profesional, el alumnado saldrá a hacer las prácticas después de haber practicado ampliamente en la academia. «También habrá un periodo de prácticas en empresas, para lo cual ya tenemos unas 50 firmas de distinto perfil dispuestas, todas en Córdoba -detalla-. El alumnado podrá elegir si quiere hacer sus prácticas en una taberna más tradicional, en una empresa de catering, en el bufet de un hotel...». En su opinión, «cuando se ha hecho algo así antes, lo que no me ha gustado es que siempre se enfocaba en el interés del empresario. En este caso, quiero que mande el interés del alumno». El chef cordobés insiste en que «la idea principal de la academia no es formar a cocineros para trabajar en un restaurante con estrellas Michelin, sino formar a profesionales motivados que aspiren a hacer las cosas bien hechas ya sea en un restaurante, en una taberna o en la cafetería de un hotel», porque «lo que queremos es inocular ese veneno de la profesión, esa chispa, esa ilusión que les permita después decidir qué camino quieren tomar». En eso de la falta de motivación y los salarios de la hostelería, Morales tiene su perspectiva. En su opinión, hace falta más pedagogía. «Tenemos que poner en valor el trabajo que realiza este sector y ser conscientes todos de que igual que tenemos que exigir las mejores condiciones laborales para nuestros trabajadores, el cliente no puede ir al bar de toda la vida y esperar que le pongan la tapa gratis porque todo tiene su precio». La sostenibilidad será un factor que se tendrá mucho en cuenta. Por eso, lo que se cocine en la academia «se comerá después -afirma-. Además, estamos trabajando en cómo hacer para conseguir desperdicio cero». Preparativos en las cocinas de Qurtuba Academy. / Ramón Azañón El cocinero cordobés dice que su intención no es que esta academia sea la Basque Culinary Center de Andalucía, entre otras cosas porque allí hay dinero público detrás y esta es una iniciativa cien por cien privada, pero tiene claro que por sus cocinas, que recuerdan al plató de Master Chef, «pasarán algunos de los mejores colegas de profesión para ofrecer clases magistrales y compartir con el alumnado sus conocimientos». No se plantea competir con una futura escuela de hostelería pública. Para el chef , Qurtuba Academy debe ser un complemento de la pública. «La diferencia quizás esté en la materia con la que se trabaje. Cuando yo me fui de casa a los 18 años fue porque en la pública, y conste que soy un gran defensor, nos peleábamos por cocinar un salmón -recuerda-. Aquí tocarán producto desde el minuto uno, trabajarán en una cocina real la producción o el emplatado e intentaremos que haya un pescado para dos o cuatro cuando se haga porque queremos que toquen la carne, la verdura, el pescado y sepan cuál es la temporada de cada producto, cuándo un tomate o una cebolla están en su mejor momento». Además, añade, «esto se hará en un campus con salón de actos, biblioteca, pista de tenis, donde habrá un entorno académico único». El inicio de las clases de la academia coincidirá en el tiempo con el comienzo de la nueva temporada en el restaurante Noor el miércoles 17 de septiembre. Este año celebra el décimo aniversario de su apertura en el barrio de Cañero con un triple menú que estará centrado en el tema del progreso y la evolución del siglo XIX. Otros proyectos del campus El alumnado de la Qurtuba Academia compartirá edificio con los estudiantes de Comercio y Marketing de Silbon, los de Panadería que impartirá la empresa Granier, los de Automoción que se formarán con Grupo Peña o los de Hotelería de la empresa Soho Boutique. Álvaro Lovera, uno de los socios impulsores del Campus de FP y Empleo de Córdoba, destaca que este proyecto «ofrece algo único en Córdoba con un modelo educativo que no existe en Europa y un campus de Formación Profesional al estilo universitario que va de la mano de la empresa». Cada firma implicada en la formación ofrecerá su propio sistema de becas, que se canalizarán a través de la Fundación Campus Córdoba. De momento, ya ha culminado la primera fase de rehabilitación del edificio, que incluye zonas comunes, aparcamiento, salón de actos y biblioteca, además de las aulas y la residencia para estudiantes, que empezará a funcionar en septiembre del año que viene. Presentación del proyecto al sector El próximo miércoles 10 de septiembre, Campus FP Córdoba y Paco Morales presentarán Qurtuba Academy al sector hostelero de Córdoba en un encuentro en el que compartirán con los profesionales su visión de esta nueva apuesta formativa y darán a conocer el programa de becas, además de mostrarles a todos las instalaciones de cocina en las que trabajará el alumnado. Suscríbete para seguir leyendo
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