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» Diario Cordoba
Fecha: 11/08/2025 04:46
Pocas profesiones exigen la mezcla de sacrificio, tradición y paciencia como la de panadero. Un trabajo que comienza cuando los demás descansan, en el que es necesario respetar los tiempos de preparación y en el que, en muchos casos, se transmite de generación en generación. Es el caso de José Roldán (Córdoba, 1995), que se crió en el obrador de su abuelo, donde se enamoró de un oficio en el que, a base de cariño y ganas de reinventarse, le ha llevado hasta recibir el premio de Mejor Panadero del Mundo el pasado mes de julio en Sao Paulo (Brasil) por la Unión Internacional de Panaderos. -Enhorabuena por el premio. Mejor Panadero del Mundo no es poca cosa. ¿Cómo lo ha recibido? -Con mucho orgullo y mucha felicidad, no solo por mí, sino por mi familia: mi mujer, mi hija, mis padres... En definitiva, por toda la gente que me ha apoyado durante todo este camino. -Mejor Panadero Artesano de España (2015), seleccionador nacional de panadería desde 2021, campeón del Mundo de Panadería (2023)... Era cuestión de tiempo que llegara este reconocimiento. -Bueno, al final es muy difícil porque hay muchísima gente buena haciendo pan. Y aunque está el dicho de «el que va, va y va, lo consigue», siempre hay muchas dudas. Desde luego, el proceso no ha sido un paseo, sino bastante duro. -Este reconocimiento tiene de especial que un jurado elige al ganador por méritos profesionales y currículum. Otras competiciones son pruebas in situ, donde se les pone a prueba en diferentes formatos. ¿Cómo se prepara eso? -Lo primero y básico es formarte. También tienes que tener mucha pasión por lo que haces y trabajar muy duro; eso es lo que te hace mejorar. Además, contratamos a gente de otros países para que nos enseñe y así adquirimos conocimientos, técnicas, sabores y formas de trabajar de otros lugares. Todo eso, sumado a nuestro I+D propio, que es muy potente, da resultados. También nos preparamos en una escuela de Madrid, donde nos concentramos cuatro días seguidos, dieciséis horas diarias, para crear imágenes muy potentes y desarrollar piezas nuevas. -¿Cuál es su primer recuerdo con el pan? -No es tanto del pan, sino de la pastelería, de pequeño no me gustaba nada la panadería. Recuerdo la primera vez que supe que me iba a dedicar a esto: mi padre estaba extendiendo frambuesa sobre una tarta. La técnica me cautivó. -¿Cuántos años tenía? -Era muy pequeño, tendría cinco o seis años. Desde entonces, para mí este oficio siempre ha sido un juego. La panadería es mi pasión y mi hobby, más que un trabajo. Así que llevo desde los seis años jugando. José Roldán posa con un pan de corona elaborado de manera artística para sus competiciones. / NOEMÍ CABALLERO -Ahora le tengo que preguntar con qué se queda: ¿con la panadería o con la pastelería? Cuando digo que este mundo me apasiona, hablo en general. No distingo tanto entre panadería y pastelería; son dos cosas complementarias. -¿Cuál es la principal diferencia? -Siempre digo que en la panadería trabajas con masas vivas, y eso hace que cada día sea diferente. Lo es porque en función de la temperatura, la humedad... de muchísimos criterios. El pan varía y hace que tenga un atractivo muy guay y motivador. En la pastelería, sin embargo, no estás trabajando con materia viva como tal. Ahora me llena mucho la panadería. -Viene de familia de panaderos. De hecho, su establecimiento tiene más de un siglo. ¿Algún consejo que recibiera que siga aplicando a día de hoy? -Una frase de mi abuelo que me ha marcado mucho es: «Si ese puede, tú también». Siempre la he tenido grabada en la mente y me ha ayudado a crecer. «No hay un cambio generacional en el sector, y eso es preocupante» -Derrocha pasión, pero también gen competitivo. ¿Cómo entró en el mundillo? -Entré realmente porque no había nadie en España. Cuando me llamaron era muy joven, apenas tenía 17 años y me propusieron ir a un campeonato en Francia. Desde entonces, me vinculé aún más a este mundo. Empecé a conocer a gente de todo el planeta que no solo compite, sino que también comparte, y eso me ha ayudado a elevar mi nivel una barbaridad. -¿Qué es lo que le apasiona exactamente del oficio? -Lo que más me gusta es que, cuando metemos el pan en el horno y a los diez minutos nos acercamos a ver cómo ha subido, en ese momento —aunque sea rutinario— sentimos ese pellizco en el estómago de ver cómo saldrá. Ese instante me apasiona. José Roldán prepara una masa de pan. / NOEMÍ CABALLERO -La magia de la incertidumbre. Es un oficio tradicional, tranquilo y solitario en un mundo en el que todo va cada vez más rápido. -Pues fíjate que en la última década la panadería ha evolucionado mucho, gracias sobre todo al frío y a la tecnología. Ahora los procesos se pueden hacer con más cabeza y de un día para otro. Trabajando con frío y fermentaciones largas logramos que todo sea más lento y se pueda compaginar mejor la vida laboral con la familiar. -Un cambio necesario. -Todavía hay algunas panaderías que trabajan de noche, pero es cierto que la mayoría de las nuevas lo hacen en horarios más diurnos. Ese cambio permite una mejor formación porque tienes más tiempo, mejora la calidad del pan y facilita atraer a gente joven. Esto es súper importante porque cada vez hay menos profesionales en el sector. -¿Cómo lo ve actualmente? -Con retos pendientes. Tenemos que mirar al futuro con precaución, porque el consumo de pan está disminuyendo mucho y eso debe preocuparnos. Por otra parte, no hay un cambio generacional, y también es preocupante. Hay que apostar por la formación de gente joven y enseñarles que la panadería es algo muy bonito y que puede ser un futuro fantástico para ellos. «Hay que apostar por la formación de gente joven y enseñarles que la panadería es algo muy bonito» -¿Y cómo se les atrae? -Creo que la mejor manera es con el ejemplo de gente como yo, transmitiendo que ya no es un trabajo tan duro como antiguamente. -¿La gente valora un buen pan? -Sí, por supuesto. -¿Y cómo se distingue? -Debe tener una corteza rojiza y, al partirlo, una cierta acidez, con una alveolatura media y un aroma que huela a pan. También tiene que mantenerse en buenas condiciones durante cierto tiempo. -Cada vez aparecen nuevos tipos y sabores... Parece que se quiere reinventar la rueda. -Creo que el futuro pasa por panes con mayor aporte de fibra, pero sobre todo que sean muy sabrosos, digestivos, saludables y que apetezca comerlos. Los retos van por trabajar con largas fermentaciones y distintos tipos de cereales. -Me ha hablado de la formación. ¿Qué es lo que le motiva de esto? -Principalmente, que cuando termina un curso noto la felicidad de la gente. Y eso es muy bonito. Además, cada vez que viajo, aunque vaya a enseñar, siempre regreso con la maleta cargada de aprendizajes para mí. En cada viaje me hago un poquito mejor profesional. -¿Qué es clave para ser un buen panadero? -Que te apasione lo que haces y trabajar duro fundamentalmente. -¿Qué consejo le daría a alguien que quiera ser panadero? -Precisamente que si no le apasiona realmente, que no se dedique. Si lo toma como un trabajo o como una forma de ganar dinero, es mejor que se dedique a otra cosa. Suscríbete para seguir leyendo
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