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  • Fernando Polack, referente en investigación de vacunas y creador del restaurant Alamesa: “Todo parece imposible hasta que se hace”

    Buenos Aires » Infobae

    Fecha: 10/08/2025 02:46

    Fernando Polack destacó el impacto personal y familiar de crear Alamesa, el primer restaurante argentino íntegramente gestionado por jóvenes neurodiversos “Suerte que lo hice. Suerte que avancé. Suerte que apareció esto y qué distinta es mi vida a partir de que existe Alamesa”, afirmó Fernando Polak, médico infectólogo y mentor de Alamesa, el primer restaurante de Argentina atendido y gestionado íntegramente por jóvenes neurodiversos. En diálogo con La Fórmula Podcast, compartió su historia personal y el camino que lo llevó a transformar no solo la vida de su hija sino la de decenas de familias a través de un modelo de integración único en el país. El episodio completo ya está disponible en Spotify y YouTube. A lo largo de la entrevista, reflexionó sobre la filosofía de integración basada en la exigencia y la calidad, que rompe con la caridad tradicional, y explicó cómo la tecnología, el diseño y un equipo comprometido hacen posible un servicio impecable. Fernando es un destacado médico pediatra e infectólogo argentino. Graduado con honores en la Universidad de Buenos Aires (UBA), se formó en prestigiosas instituciones de EEUU, como Johns Hopkins y Vanderbilt, donde ocupó la cátedra César Milstein. En 2003, creó la Fundación INFANT, orientada a transformar la investigación básica en soluciones pediátricas de alto impacto sanitario. Reconocido internacionalmente, recibió premios como el Investigador Joven del Año en Pediatría en EEUU y fue declarado “Personalidad Destacada de las Ciencias” por la Ciudad de Buenos Aires. Durante la pandemia de COVID-19, lideró en Argentina los ensayos clínicos clave de la vacuna de Pfizer-BioNTech y un exitoso tratamiento con plasma convaleciente, destacándose por su capacidad de traducir la ciencia en esperanza real. Más recientemente, impulsó Alamesa como modelo de integración laboral y social en Argentina. Alamesa surgió como respuesta a la falta de propuestas laborales significativas para jóvenes neurodivergentes tras finalizar el colegio — ¿Cómo nació la idea de crear un restaurante atendido por jóvenes neurodiversos? — Esto empezó como una idea mía alrededor de conseguir estructurar algo que le dé estructura a la vida de mi hija una vez que salga del colegio. Mi hija es neurodivergente. Tiene 27 años. Y lo que le pasa a los chicos una vez que terminan el secundario en este mundo de los jóvenes neurodivergentes es que se quedan sin nada para hacer. En general, lo que tiende a suceder es que van a alguna institución a pintar mapas, a sembrar porotos, a pasar el día, a jugar un poquito al vóley. Pero ciertamente no tienen un ancla que le dé significado a lo que hacen en el día a día y yo me di cuenta de que eso es lo que iba a hacer que Julia tenga una vida mejor. Entonces, pensé en hacer un trabajo. Porque pensé que el trabajo era lo que verdaderamente le daba sentido a la vida de cada uno, sobre todo en las edades más jóvenes. Después uno puede ver qué quiere hacer, pero al principio es inevitable eso. Cada plato ofrece un esquema de trabajo específico, con ingredientes y utensilios codificados por colores para facilitar la preparación (EFE/ Rafa Sanz) — ¿Cómo se transformó la idea inicial en el proyecto del restaurante? — En un momento, cuando yo estaba dudando sobre qué tipo de emprendimiento ligar a Julia, fui a comer a un restaurante con ella y su hermano mayor Leandro y vi un poquito la dinámica de un lugar donde se encontraban los comensales con la gente que hacía de camarero o trabajaba en las cocinas. Todo el tema de la comida alrededor de la cultura de la Argentina, que tiene tanto que ver con cómo somos nosotros. Y pensé que si quería hacer algo que, en última instancia, no era el trabajo en sí, sino mucho más, que conectara a mi hija y al resto de los chicos con la sociedad, lo importante era que pensase algún tipo de trabajo que tuviera una conexión emocional fuerte con el día a día. Y eso me parecía que un restaurante iba a ser ideal. Alamesa es mucho más que un restaurant. Y eso no lo sabía. Terminó haciendo que el match entre esta iniciativa que sea un restaurant y el equipo de gente que trabaja en él, que son estos pibes, sea potentísimo. Hoy es un restaurant de chicos neurodivergentes. Yo le digo chicos, pero son 40 jóvenes de edad promedio, 28 años, que hacen absolutamente todas las tareas dentro del restaurant: son los que te reciben, los que te llevan a la mesa, los que ponen la mesa, la limpian y son los que te toman el pedido. Ahora tenemos una app que te toma el pedido, pero son los que cocinan, emplatan, los que sirven todas las cosas que vas pidiendo, los que te cobran al final y te acompañan al salir. Toda esa tarea fue una enorme construcción que permitió que hoy el restaurant sea un lugar muy lindo para ir a comer, un lugar donde se come muy bien. Un lugar muy feliz que escondía un montón de secretos que yo no esperaba que estén dando vueltas por ahí y que hicieron de Alamesa algo mucho más potente todavía de lo que yo me imaginaba. El restaurante se convierte en un espacio de integración laboral y social, con 40 jóvenes neurodivergentes encargados de todas las tareas de atención y cocina — Lo interesante del proyecto Alamesa radica en que está pensado como un trabajo y también como un negocio sustentable. El personal no tiene excepciones, no pueden ausentarse sin motivo…. Funciona de verdad. — Eso es central a la filosofía de integración que tiene que ver con lo que hacemos porque verdaderamente cualquier proyecto de integración que depende de la caridad ajena no es un proyecto de integración, es un proyecto de caridad. Entonces, si yo dependo de la buena voluntad de una persona que quiere donar dinero para que los chicos hagan comida y no importa si los chicos hacen o no hacen la comida, si queman o no los platos, evidentemente estoy haciendo un “como sí”, y ahí tengo obligatoriamente la necesidad de que sean cómplices los comensales que vengan y digan: “Bueno, es una porquería, pero de todas maneras, qué buena iniciativa, mantiene estos pibes ocupados” y eso no tiene nada que ver con Alamesa. Te diría que eso es la antípoda. Alamesa es un lugar donde lo que se busca es la excelencia. ¿Y cómo se logra? Entendiendo el lenguaje de la población que trabaja para Alamesa y codificando todo en ese lenguaje de manera tal que vos, comensal, estás sentado en un restaurant como cualquier otro. Pero nosotros tenemos todo un lenguaje que te pasa por el costado, que es invisible a los ojos, que hace que el servicio de la mesa sea probablemente mejor que el servicio del 99% de los restaurantes de la ciudad. Y eso se basa en un montón de guiños y secretos que están en el diseño mismo de los platos, de las mesas, los manteles, de la app que usas para hacer la orden, que entienden perfectamente los chicos. Entienden todos los jóvenes que trabajan ahí, entiende el equipo. El equipo son otras ocho personas, hay 40 pibes y otras ocho personas neurotípicas. La propuesta rompe con la caridad tradicional: Alamesa funciona como un negocio sustentable, centrado en la exigencia y la calidad del servicio — ¿Cuáles son esos “guiños” o elementos ocultos que distinguen el funcionamiento de Alamesa? — El primero es que cuando yo empecé el proyecto, sabía que desde la mirada colectiva de la gente, la idea de ir a comer a un lugar donde hay tantos pibes con neurodivergencia, iba a ser un desafío. Entonces yo necesitaba un chef realmente bueno. Fui a buscar a ese chef y empezamos a trabajar, y seguimos hoy todavía y vamos a estar mucho tiempo trabajando juntos, Takehiro Ohno, que es un chef que viene de San Sebastián, un restaurante icónico de San Sebastián que se llama Zuberoa, un restaurante con estrellas Michelin, o sea, un restaurant posta. Y él es el que hace el menú Alamesa. El menú tiene una serie de condiciones que son esenciales al corazón de nuestro proyecto, pero que ningún otro restaurante tiene. En Alamesa no hay cuchillos. No tiene fuego. De manera tal que nadie se puede quemar. No hay hornallas. Los hornos cocinan por convección y la mesa no tiene balanzas. De manera tal que nunca hay que estar pesando y decidiendo cuánto de esto y cuánto de aquello es necesario para hacer una receta a pesar de tener un menú muy sofisticado. Alamesa tiene platos como un salmón al panko con papas estrelladas, una milanesa de lomo con papas y una ensalada de rúcula y tomate. Tiene una variedad enorme, un bife de lomo con una salsa de ajo. Es un restaurant donde comés muy bien, pero no se cocina con fuego, se cocina con hornos muy sofisticados y después con toda una estrategia que evita el fuego. La integración laboral se sostiene con igualdades salariales y derechos: los jóvenes reciben sueldos en blanco, cuentan con obra social y manejan cuentas bancarias —¿Cómo está organizada la preparación de los platos? — Cada uno de estos platos tiene el plato físico que lo lleva a tu mesa, donde está apoyado el bife en un color único. Cada uno tiene su color y ese color es el mismo color que tienen todos los frascos de ingredientes que son necesarios para preparar ese plato. Por ejemplo, si vos quisieras hacer el salmón, vas a necesitar un frasco con salmuera, un frasco con harina, con huevo, con panko. Cada uno de esos frascos está en el mismo color, que es azul en ese caso. El plato que lleva el salmón tiene la exacta cantidad de cada ingrediente necesaria para una jornada de producción. Entonces, cuatro chicos en fila, simplemente volcando esos frascos en bateas y pasando los salmones, pueden hacer toda la producción que vendemos en esos días. La cocina es asincrónica, está fuera del momento del despacho. Las cocinas son enormemente estresantes. La gente no lo sabe, pero cuando le decís al mozo: “Mirá, no quiero la milanesa, mejor traeme un bife”, el tipo tiene que sacar la milanesa esa o tirar la milanesa que habías pedido y empezar a hacer el bife. Si está muy cocido y vos lo querías más crudo, otro despelote y es todo en el momento. Alamesa está desplazado de manera de anticipar al cliente, cocinar un poco más temprano, llegar perfecto con las órdenes en el momento. Está todo regulado a nivel tiempos, manejado por un sistema que armamos, especialmente, con tecnología. El equipo está compuesto por 40 jóvenes neurodivergentes y un grupo de ocho personas neurotípicas que integran y acompañan el trabajo diario — ¿Qué otros detalles contribuyen al funcionamiento eficaz del servicio? — En el servicio, todos los manteles tienen letras. Cada letra codifica dónde está sentado cada cliente. Entonces, cuando el camarero de Alamesa sale con la orden, sabe que vos estás en posición A de la mesa ocho y tu posición va a llegar lo que vos hayas ordenado. No hay ninguna chance de error y llega caliente porque vienen en unos carritos que tienen cajones, cada uno de los cuales está aislado térmicamente y tiene el color de tu mantel. Todo eso que parece decorativo que vos ves en el restaurante y te parece como qué ingenioso, qué lindo. En realidad, es un lenguaje interno. Son miles de cosas que están permanentemente jugando entre la gente que trabaja ahí para ser mejor el restaurante. — Y hace que cada persona que trabaje ahí brille. Un ejemplo que das y me gustó es que, si alguien neurodivergente trabaja en una empresa convencional, es como jugar al tenis con Federer: bueno para la experiencia, pero sin verdadero aprendizaje, que ocurre junto a alguien apenas mejor o cercano en capacidades. — Hay algo muy potente en ser parte de un equipo que hace visible tu persona. Primero que nada, pasás a ser un protagonista que trabaja, que tiene vacaciones fijas, que tiene un sueldo en relación de dependencia, que tiene una cuenta de banco, que se compra las golosinas con su plata o la ropa, o lo que quiere. Que tiene amigos, que tiene novia, que tiene novio, que hace la vida mucho más parecida a la vida de todo el mundo. El año pasado cuatro de los pibes vinieron conmigo en verano de vacaciones a la playa. Iban a lugares y la gente los reconoce de repente o los invitan a quedarse. Fueron a un barcito y de repente son los de Alamesa, “vengan a desayunar”, les dijeron a los pibes que han vivido siempre medio a la sombra del resto de la familia. Es enormemente fuerte la idea de salir a pasear al sol y una idea muy sanadora desde el punto de vista general. Porque una cosa son las dificultades inherentes a cada uno de los pibes y otra cosa es qué se hace con eso en la vida y Alamesa por sí mismo. Eso lo revoluciona, lo cambia por completo y es lo más lindo que ves como padre. Ya no como dueño, sino como padre en la experiencia. La filosofía de Alamesa se inspira en la frase de Nelson Mandela: “Todo parece imposible hasta que se hace”, resumen del espíritu detrás del proyecto — ¿Qué desafíos te preocupaban antes de que empiece Alamesa? — Te diría que este es un juego que se está jugando todos los días. Los desafíos más grandes que yo vislumbraba no son los que enfrenté. Yo he tenido muchísima gente que ha trabajado conmigo, miles de personas. Pero nunca he tenido un grupo de trabajo mejor que el de los pibes de Alamesa. Es un grupo que tiene un nivel de compromiso, un nivel de solidaridad. Tienen un candor, una inocencia y a la vez una alegría por el éxito ajeno y un sentido de pertenencia al proyecto y por lo tanto, al negocio, que es extraordinario. Nunca vi una cosa así. Estos son pibes de un promedio como 30 años más chicos que yo, de manera tal que no es que son mis amigos, pero son como mi familia, son como sobrinos míos y tienen un vínculo muy cercano conmigo, cada uno de ellos. Y es muy difícil imaginar la vida antes de Alamesa para mí. Esto es diferente. — ¿A qué atribuís la posibilidad de generar un lazo tan fuerte entre los jóvenes y con vos mismo? — Primero que nada, porque está Julia y, estando ella, está una parte de mi vida muy importante. Mi mujer y mis hijos son lo más importante para mí. Pero además, el vínculo de ella con sus amigos, y de ellos conmigo, en ambas direcciones, tiene las características de los vínculos de la infancia, de otra edad. A mí Alamesa me hace acordar a cuando yo era muy chico y lo acompañaba a mi papá a trabajar. Ese universo de los amigos de mi papá, que me parecían todos superhéroes. Eso es una manera de verlo, el país de Mafalda, de esa época. Pero lo que me remite a los vínculos donde no hay celos, no hay ventaja, no hay las cosas que hacen a la vida del adulto, que estos pibes en gran medida no lo tienen. Entonces se genera un mundo de trabajo muy feliz. Es un lugar de muchísima potencia humana y, como es un momento de gran alegría, porque todo el mundo está trabajando, está ganando un sueldo y está produciendo y está siendo elogiado… Polack subraya que la excelencia en Alamesa se debe a la adaptación de los procesos al lenguaje y habilidades de sus trabajadores — ¿De qué manera repercute este proyecto en los padres y las familias de los jóvenes? — Alamesa, en gran medida, ha funcionado como un aglutinador de una aventura muy especial, de una oportunidad muy importante para muchos de nosotros. Es como esas cosas rarísimas que crecen solas. Alamesa todo el tiempo crece, se ramifica, aparecen oportunidades, todo el tiempo hay una novedad interesante que puede ser vincular entre los pibes o puede ser el crecimiento de uno o de otro, o darte cuenta de que tu hijo hace cosas que antes no era capaz de hacer. O festejar un cumpleaños con 50 personas en vez de con cuatro. O que tienen novio o novia, que están de novio con este y después con aquella. Y eso hace la vida de los padres también mucho mejor. Al principio tenía miedo de que sea como un perfume. Viste que sentís un perfume, decís qué rico y se fue. Pero esto es una cosa claramente sostenida, que tienen unas bases muy fuertes. Hay mucha gente y muchos pibes a los que les va mucho en esto y que están dispuestos a poner mucho de lo propio para que eso se sostenga. Y eso es inusual y potentísimo. La organización del salón y la cocina se basa en detalles como manteles con letras y carritos térmicos, diseñados para minimizar errores y mejorar la experiencia — ¿Creés que como sociedad hemos avanzado en reducir el estigma hacia las personas que no son neurotípicas? ¿O considerás que esto solo ocurre en el discurso, pero no se refleja tanto en la vida cotidiana? — Si yo te hubiera contestado esta pregunta antes de Alamesa, te hubiera dicho lo segundo. Ahora yo te puedo decir, sin ninguna duda, que la sociedad argentina avanzó un montón en el curso del tiempo, o por lo menos un sector de la sociedad argentina, porque tampoco es que la mesa aglutina 40 millones de personas. Pero las decenas de miles de personas que han venido a comer claramente tienen en sí mismos una visión en una enorme proporción de un país mejor, de un país mucho más amable que hace sentir muy bien a los pibes, y por lo tanto a las familias, e incluso a las familias de chicos que no trabajan en Alamesa, pero tienen estas dificultades y que cuando vienen, ven que es posible una vida mejor, porque eso es recontra fuerte. El proyecto transforma no solo la vida de los empleados, sino también la de sus familias, generando nuevas oportunidades de crecimiento y relaciones sociales — ¿Cómo manejan el tema del dinero y el salario con los jóvenes? — Los chicos son gastronómicos, igual que en cualquier restaurante de la ciudad. Cobran el sueldo estipulado por los gastronómicos en blanco, en relación de dependencia con obra social, exactamente igual que cualquier otra persona. Reciben la plata en una cuenta bancaria. Todos tienen cuenta bancaria, tarjeta de débito y también mercado pago. Y es divertido ver cómo, de alguna manera, podés hacer 200 millones de experiencias artificiales de cómo usar dinero, pero el asunto es cuando lo salís a usar. Una de las chicas, el primer sueldo que cobró fue y se lo gastó en pulseritas en un kiosco en la esquina. Llegó y tenía, no sé, 70 mil pulseritas y se puso a llorar porque se había quedado sin plata. Entonces, las facilitadoras organizaron una especie de feria americana de pulseritas y las compraron pulseritas para sus novias, madres y tías. La chica terminó cobrando más de lo que había gastado. Entonces estaba pensando en comprar pulseritas el mes siguiente para venderlas. Pero si vos lo pensás de alguna manera eso alguien lo hizo hace muchísimos siglos y entendió el comercio. Alamesa promueve vínculos de amistad y pertenencia, ofreciendo a los jóvenes un entorno de trabajo donde pueden construir su propia historia — ¿Cuál es la lección más grande que te llevás de todo esto? — La reflexión es: suerte que lo hice. Suerte que avancé. Suerte que apareció esto y qué distinta es mi vida a partir de que existe Alamesa. Hay que ser valiente en la vida. A veces, ser valiente puede ser un poquitito inconsciente, un poquitito audaz. Yo tenía un motivo muy fuerte para hacerlo y poco que perder. Lo peor que podía pasar era que no funcione. Entonces, tenía que corregir y aprender del error. Pero fue un acto de valentía. No es broma. Son 40 pibes neurodivergentes trabajando en relación de dependencia en un restaurant de cara al público, compitiendo con los mejores restaurantes de Buenos Aires. Alamesa tiene, probablemente, el mejor score en Google de todo el país y por ahí debe ser de los mejores del mundo. Porque tiene 4.9 sobre cinco. Nadie le pone cinco estrellas, come mal y estás hablando de 800.900 evaluaciones. Salió superbien, pero requería un acto de fe y confiar en que no hay nada más potente que querer algo. Por eso cuando la gente me pregunta: “¿Vas a hacer franquicias de la mesa? Yo digo que no. Vamos a hacer franquicias emocionales, que son recetas de cómo se hace un lugar así para que otra gente pueda hacerlo y asesorarlos. Pero franquicia sería como que yo vaya a tu casa y te diga: “Me encanta tu casa. ¿Podés hacer tu casa para mí? Yo quiero tu casa. Así igual?” Y no te puedo dar mi casa. Alamesa es mi casa. Es ese nivel de compromiso el que hace que el lugar funcione. Polak observó que, desde el surgimiento del restaurante, un sector de la sociedad argentina avanzó en la aceptación y eliminación del estigma hacia la neurodiversidad — La última pregunta que le hago a todos los invitados es: si pudieras dejarnos algo que en el último tiempo te inspiró, te sorprendió o te hizo pensar. Puede ser una frase, una canción, algo que te contó un amigo… lo que sea que recientemente te haya despertado algo. — Hay una frase de Nelson Mandela que nosotros usamos, que yo vi por primera vez en el Whitney en Nueva York, que dice Todo parece imposible hasta que se hace. Y eso es así. Y es un poquito la lección atrás de este tipo de proyecto: tener el deseo, la sistematicidad para responder a los desafíos y construir dentro del margen de lo racional. No es que vas a salir volando, eso es verdad.

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