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» Diario Cordoba
Fecha: 28/07/2025 10:32
El del aceite de oliva es un mundo fascinante, un microcosmos en el que cientos de profesionales colaboran para dar forma a una sola botella. No basta con coger la aceituna, prensarla y poner el zumo en cualquier recipiente; antes, durante y después de esos pasos básicos hay decenas de operaciones de las que el consumidor no siempre es consciente, pero que son necesarias para garantizar la calidad y el buen estado de un producto de por sí excelente que lleva siéndolo cientos de años. Hasta los romanos engrasaron su imperio con aceite de oliva hecho aquí. Probablemente, los romanos ya sabían que el aceite de oliva pierde propiedades con el tiempo, así que se afanaban en enviar cuanto antes cargamentos de ánforas desde Andalucía hasta la Ciudad Eterna en un tráfico incesante. La calidad del aceite se consigue en el campo y en los molinos, mediante procedimientos depurados o a través de una cuidada selección del fruto. Pero una vez que el zumo de aceituna sale de la prensa, ya no es posible mejorarlo, a diferencia de lo que ocurre con gran parte de los productos alimentarios, especialmente los procesados. El aceite de oliva sólo puede empeorar. Nave de almacenamiento en la planta de Alcolea. Al fondo, en verde, se ven los tanques de la primera época. / Manuel Murillo Carbonell, desde 1866 Esa consigna es básica en la envasadora que Deoleo tiene en Alcolea de Córdoba, que cumple 50 años en su actual ubicación. Antes era la fábrica de Carbonell, ubicada en el centro de la ciudad desde 1866. Ahora la marca, junto con su icónica botella inspirada en los arcos de la Mezquita, sigue siendo el buque insignia de un grupo líder en ventas de aceite de oliva, con casi 1.000 millones de facturación el año pasado. Una de las 10 líneas de envasado de Deoleo, el corazón de la planta, con la icónica botella de Carbonell. / Manuel Murillo La directora de la fábrica, María del Mar García, explica que «no se puede mejorar la calidad del aceite, por lo que hay que tratarlo con mucho mimo para que no empeore. Desde que está en nuestras manos, ponemos todas las medidas para mantener la calidad». A ello se dedican, solo en la planta de Alcolea, 140 empleados que trabajan en una parcela de 225.000 metros cuadrados, tan grande como los 64 jardines del centro de Córdoba, con 45.000 metros construidos; el triple que el Centro de Exposiciones, Ferias y Convenciones de Córdoba. Deoleo facturó 996 millones de euros en todo el mundo el año pasado Deoleo tiene capacidad para envasar más de 160 millones de litros de aceite al año. El pico máximo, 100 millones, se alcanzó únicamente en 2020 debido al covid, que hizo aumentar el consumo doméstico de grasas consideradas saludables. El mercado se contrajo en los años sucesivos, especialmente debido a la caída en la producción por la sequía, pero ya ha empezado a recuperarse. En este 2025, Deoleo espera envasar unos 70 millones de kilos. María del Mar García, directora de la planta de Alcolea. / Manuel Murillo Conviene poner estas cifras en contexto: si la planta de Alcolea solo se dedicara al mercado interno, la producción de este año permitiría poner en el mercado una de cada cuatro botellas de aceite de oliva que consumimos los españoles. Sin embargo, Deoleo está enfocada a la exportación, a la que destina el 72% de su producción, que además de en Alcolea se concentra en una planta similar en Italia. La compañía con sede en Córdoba vende en 69 países en la actualidad y en varios de ellos lidera el mercado. La empresa logró vender 144 millones de euros en aceite, la mayor parte en el extranjero De media, cada día entran en la planta de Alcolea 20 cisternas de unos 25.000 kilos cada una. La fábrica «no está sujeta a la campaña de la aceituna», apunta su directora, sino que trabaja por igual durante todo el año: cinco días a la semana en turnos para cubrir las 24 horas, aunque en momentos puntuales se puede llegar a operar durante semanas completas. Antes del envasado, todo el aceite que llega a Alcolea se almacena en 135 depósitos de acero inoxidable con capacidad para 20.000 toneladas en condiciones controladas. Los hay de diferentes tamaños, unos grandes y otros colosales. Algunos son como la cisterna de un camión (25 toneladas) pero otros multiplican por 40 esa cantidad (hasta 1.000 toneladas). Deoleo todavía conserva en estado de uso los primeros tanques fabricados en 1975 por otra compañía cordobesa, Caldererías Manzano de Bujalance, que se quedaron demasiado pequeños hace años para la gran cantidad de referencias y calidades que maneja Deoleo. Allí se aplican multitud de controles de calidad en un proceso continuo que va desde los análisis previos hasta la salida a los mercados En los almacenes se controlan al milímetro las condiciones que pueden afectar a la calidad del aceite, a saber: la temperatura (entre 22 y 25 grados constantes todo el año), la luz (que facilita la oxidación), las impurezas y la concentración de oxígeno. Para impedir que este último compuesto deteriore el aceite, en los depósitos se añade nitrógeno, que expulsa al oxígeno del recipiente. De hecho, esa misma técnica se aplica a menor escala en el envasado de botellas para el consumo doméstico, donde una sola gota de nitrógeno antes de cerrar el tapón elimina el oxígeno; ese aceite solo empezará a oxidarse cuando el consumidor abra su botella. Además, prácticamente todo el aceite que comercializa Deoleo es filtrado, lo que facilita su conservación al reducir las impurezas. Deoleo tiene 622 empleados, de los que 140 están en Alcolea; también tiene otra planta en Italia El corazón de la planta de Alcolea es sin duda su planta de envasado, con 10 líneas distintas que además son versátiles y pueden servir para recipientes de diferentes medidas, materiales y formas. Las plataformas de mayor capacidad pueden envasar hasta 20.000 botellas cada hora, pero en Deoleo existen también líneas adaptadas para tiradas más pequeñas. La compañía maneja más de 450 referencias de aceite de oliva. Una sola marca puede tener envases de formas, tamaños y materiales diferentes (PET, cristal, latas...). Y Deoleo tiene un portfolio con decenas de marcas propias, algunas de ellas tan conocidas como Carbonell, Hojiblanca, Koipe, Elosúa o Bertolli. Esta última etiqueta italiana resulta poco conocida para el consumidor español, pero es líder de ventas en el mundo (sobre todo en EEUU) y supone la mayor fuente de ingresos para Deoleo. En Alcolea se analizan continuamente muestras de todas las marcas que Deoleo pone en el mercado. Cada año se realizan unas 17.000 tomas, explica el director general de Calidad del grupo, Rafael Pérez de Toro. Lo sorprendente es que el 80% no cumple con los exigentes requisitos de calidad de la compañía. Eso no implica devolver el producto a su origen, ya que casi todas las muestras rechazadas son tomas que los productores envían para el análisis previo a la comercialización. Un total de 72 valores en análisis químicos Pérez de Toro aclara que en el aceite de oliva se tienen en cuenta 72 valores en los análisis químicos. Algunas de las máquinas de tecnología puntera que tiene Deoleo en Alcolea pueden rastrear 10 de ellos en tan solo 30 segundos. Las muestras que se toman en los camiones que llegan a diario requieren tan solo una hora y se realizan de inmediato. Pasar la prueba es requisito indispensable antes de permitir que las cisternas desagüen en los depósitos, donde se seguirán tomando muestras. El control de calidad no termina hasta que el aceite envasado sale de la planta. "No se puede mejorar la calidad del aceite, por lo que hay que tratarlo con mucho mimo para que no empeore" Por otro lado, el aceite de oliva es la única grasa del mundo para la que son necesarias, además los análisis químicos, catas sensoriales. Eso también se hace en Alcolea, donde dos catadoras prueban docenas de muestras cada día, casi todas ellas procedentes de las tomas previas. También catan seis o siete blend (o coupage) de los productos ya aprobados para el mercado. Casi todas las muestras rechazadas lo son en este paso. Pionera en la búsqueda de hidrocarburos Actualmente, Deoleo es pionera en la búsqueda de restos de hidrocarburos en el aceite de oliva. En ocasiones, el humo de un tractor o el combustible de la maquinaria usada en el campo puede contaminar la aceituna y de ahí pasar al aceite. Lo hace en cantidades ínfimas que no son peligrosas para la salud —de hecho aún no hay normativa al respecto— pero ya hay países como Alemania que están realizando controles. En la planta de Alcolea, la tecnología permite detectar incluso una sola gota de hidrocarburos entre 1.000 toneladas, o una parte entre un billón. La última parte del control de calidad requiere la participación del consumidor, que puede consultar a través de un QR el origen del aceite, la campaña y la fecha de envasado. Y eso, para cada botella de forma independiente. Ahí se puede ver el enorme esfuerzo de Deoleo para mantener la calidad de sus aceites. Suscríbete para seguir leyendo
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