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Buenos Aires » Infobae
Fecha: 28/05/2025 02:43
La hamburguesa evoluciona como formato sin perder su estructura esencial de pan carne y pan (Imagen Ilustrativa Infobae) Cada 28 de mayo se celebra el Día Mundial de la Hamburguesa para rendir homenaje a este emblemático plato. Su origen es un aspecto debatido, ya que algunas teorías lo posicionan a fines del siglo XIX en la ciudad de Nueva York, mientras que otras sugieren un inicio situado en la década de 1890 en Alemania. Los fanáticos de la preparación, según este relato, llevaron la receta desde el territorio alemán hasta Estados Unidos, donde se popularizó el formato que conocemos hoy. Hoy en día siguen existiendo las versiones tradicionales, similares a las que cautivaron los paladares de cientos de miles hace más de un siglo; pero al extender su presencia por todo el globo, surgieron combinaciones y técnicas nuevas para continuar su icónico legado. Esta delicia, basada en algún tipo de carne molida presentada entre dos panes, evolucionó de la mano de cocineros innovadores que experimentan con distintos ingredientes, sabores, especias, texturas y formatos. Sin embargo, más allá de las nuevas propuestas, la hamburguesa mantiene su esencia y continúa enamorando a millones de personas en todo el planeta. Su día se conmemora con el objetivo de saborear esta comida en sus múltiples formas, en una escena que hoy reúne tradición e innovación, según destacan los chefs y especialistas consultados por Infobae. Cómo reformar un clásico sin que pierda su esencia Guido Casalinuovo aplica la técnica smash dejando un grosor mínimo de 15 mm para lograr una burger jugosa y con buena estructura (Imagen Ilustrativa Infobae) Para muchos cocineros, la reforma de un plato no significa romper con lo tradicional, sino encontrar nuevas formas de potenciarlo. Narda Lepes se alinea con esa idea. En su cocina aprovechan fechas puntuales como el 28 de mayo para explorar versiones que les resulten atractivas. “Siempre probamos recetas distintas”, explica en diálogo con Infobae. “Tiene que ser la que a mí me gusta: que tenga crocante, que tenga vegetal, que tenga salsa”, agrega la chef de Narda Comedor. Evita los tamaños excesivos y celebra aquellas en las que el armado respeta las proporciones y permite disfrutar cada capa. Desde Entre Ríos, el chef Quique Sobral destaca la importancia de las técnicas aplicadas al tratamiento de la proteína, sobre todo cuando se trabaja con carnes alternativas como el pescado de río o el yacaré. “La técnica de amasado es clave”, afirma, y explica que en su cocina las mezclas se dejan reposar al menos 24 horas antes de ser cocinadas, para lograr una mejor integración de sabores y una textura más firme. Olivia Saal, otra de las chefs consultadas, define esa misma premisa a partir de decisiones concretas: combinar cortes específicos y trabajar fermentaciones lentas en el pan. “Innovar sin perder la tradición para mí siempre está ligado a tomar las mejores decisiones con respecto al producto. Qué carne vamos a usar, qué blend, de qué proveedor, cómo vamos a cocinar esa carne. Eso es lo más importante”, afirma. Olivia Saal trabaja con fermentaciones lentas pan propio y blends de carne seleccionados para innovar sin romper con la tradición Iván Edelstein comparte esa mirada en diálogo con Infobae. “Cada hamburguesa que creamos tiene como fin la innovación, pero cuidando el equilibrio y sabor que nos caracteriza”, plantea Edelstein, uno de los creadores del Club de la Birra. Él considera que cualquier transformación válida debe partir de ingredientes frescos y técnicas cuidadas, sin caer en la extravagancia. Desde Chaco, el chef Carlos Lösch apunta: “Innovar sin perder la tradición es mantener el respeto por el producto y lograr un equilibrio entre la creatividad, los sabores y las técnicas clásicas de la gastronomía local. Mi hamburguesa preferida es la de pescado de río de criadero. Vivimos en el Litoral Argentino, en Chaco, en los humedales y la cuenca del río Paraná. Es una forma de respetar nuestras especies y apostar por su sostenibilidad”. “Utilizamos ingredientes locales: surubí, pacú y boga. Las guarniciones también importan. En este caso, mandioca con mayonesa cítrica, que potencia el maridaje. Lo primordial es la sazón y que los ingredientes armonicen con la proteína. Una hamburguesa distinta, con sabor litoraleño, que expresa la pluralidad de sabores de la naturaleza”, suma Lösch en conversación con Infobae. Técnicas clave y nuevas tendencias: smash, ahumados y punto justo La expansión de la técnica smash es una de las tendencias más claras en la escena actual. Esta consiste en aplastar la bola de carne picada, de la variedad elegida, contra la plancha caliente para provocar una costra sabrosa que se forma por la llamada reacción de Maillard. Según Edelstein, ellos adoptaron este método como sello distintivo: “Este método no solo intensifica el sabor, sino que también da como resultado una burger más delgada, con bordes crujientes y un centro jugoso”. El chef Guido Casalinuovo también trabaja sobre esta técnica, aunque con variaciones propias. “Nos encanta trabajar hamburguesas smash, pero dejando un grosor de al menos 1,5 cm para proporcionar jugosidad”, precisa. Él elige complementar la fórmula con salsas emulsionadas de perfil oriental, queso ahumado a la minuta y un pan de elaboración propia. Iván Edelstein lanza nuevas recetas solo cuando el sabor y el equilibrio justifican la innovación según el estilo del Club de la Birra Ingredientes que cuentan una historia La calidad de los ingredientes es el primer filtro para cualquier propuesta, según los expertos. Guido Casalinuovo, en Mess, donde se desempeña, combina lomo picado (80%) con grasa de bife de chorizo (20%), una mezcla poco convencional que da como resultado, según él, una textura “encantadora”. En su cocina, también se presta especial atención al pan, diseñado para que sea liviano pero resistente. Olivia Saal, quien despliega sus recetas en Oli, creó un proceso de armado que también comienza por el blend. Saal trabaja con una combinación de tapa y roast beef, aunque reconoce que ese equilibrio se va ajustando todo el tiempo: “Fuimos cambiando. Siempre cambiamos hacia lo que creemos que está mejor, porque siempre seguimos probando y escuchando al cliente”. Las salsas también funcionan como elementos diferenciadores. Casalinuovo destaca el uso del eneldo para dar frescura y equilibrio en contraste con la grasitud de los medallones, mientras que Edelstein reveló que ellos incorporan variantes propias como la barbacoa con whisky. En todos los casos, los aderezos cumplen un rol estructural: están pensados para integrarse con el resto de los ingredientes y potenciar el conjunto, no para tapar sabores. Quique Sobral investiga proteínas autóctonas como curiyú y yacaré en mezclas que reposan 24 horas para lograr firmeza y sabor (Quique Sobral) La chef Sol Barone, por su parte, pone el foco en lograr un producto que mantenga el sabor y la textura característicos de este plato, pero sin contener TACC. Para eso, utiliza carnes que pica en el mismo lugar para garantizar frescura y control del blend, y elabora encurtidos y salsas propias para completar cada porción. El pan, desarrollado especialmente para este fin, busca conservar humedad y suavidad, a pesar de las limitaciones que impone la ausencia de gluten. “Está dentro de esos platos clásicos que las personas intolerantes al gluten tienen dificultad para conseguir”, explicó Barone, chef de Las Flores. En ese sentido, propone una versión inclusiva de la hamburguesa tradicional, sin resignar calidad. Sobral, por su parte, propone reinterpretaciones a partir de ingredientes autóctonos como pescado de río, cordero, yacaré y curiyú; este último, según dice, es “el futuro de la hamburguesa”. Una de sus recetas, desarrollada con el CONICET, incluye pan de yerba mate, medallón de yacaré, bocconcino de búfala y mayonesa de yatay. “Esa hamburguesa representa a la mesopotamia argentina”, afirma. Para él, los productos locales no solo alimentan sino que narran: “No conformarnos con lo que hay detrás de un supermercado. Nosotros tenemos excelentes productores”, postula el chef de Bajo Llave 929. Narda Lepes crea hamburguesas solo en fechas especiales priorizando la proporción crocante vegetal y sabor Ensamblado justo y decisión en cada capa Más allá de las técnicas o ingredientes utilizados, el objetivo es común: lograr un ensamblado preciso, donde ningún componente opaque al resto. “Para mí, el equilibrio es fundamental cuando hacemos una hamburguesa”, afirma Sobral. Lo mismo señala Edelstein, quien pone énfasis en una cocción justa, un pan que no se deshaga y una combinación de sabores que funcione como unidad. Casalinuovo subraya que una buena hamburguesa debe construirse capa por capa con lógica y cuidado: “Pan de gran calidad, un blend sabroso, lechuga, cebolla y pepinos cortados muy finos, queso emmental fundido y una emulsión con perfil ácido y graso”, detalla. Para él, la clave está en cómo se distribuyen esos elementos, sin saturar y sin dejar huecos. El queso genera un balance entre la grasitud de la carne y la frescura de los vegetales, mientras un ingrediente ácido, ya sea en formato de salsa o pepinillos, es infaltable para complementar la unión de sabores. Sol Barone destaca lo esencial de lograr un buen pan sin gluten para esta versión de la hamburguesa clásica En cada propuesta, lo que se observa no es un intento por transformar la hamburguesa en algo ajeno, sino una voluntad de actualizarla desde lo propio. Entre la creatividad y el refuerzo de lo clásico, surgen combinaciones únicas que enamoran a los aficionados de este plato y al mismo tiempo respetan sus líneas estructurales sin resignar imaginación.
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