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» Diario Cordoba
Fecha: 13/04/2025 17:39
Para ser catador de aceite de oliva no hace falta tener "una nariz de oro", pero sí una formación específica, afirma Plácido Pascual, uno de los encargados de seleccionar los mejores aceites de oliva vírgenes extra del mundo. Pascual forma parte del panel de cata de aceite de oliva virgen del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba y acaba de participar en el jurado del prestigioso premio Mario Solinas, organizado por el Consejo Oleícola Internacional (COI). "Para ser catador no necesitas ser una persona especial ni tener una nariz de oro. Evidentemente, sí requieres una formación específica. En nuestro caso, los catadores que trabajamos en paneles de control oficial y estamos reconocidos por el COI estamos sujetos a un proceso de entrenamiento reglado", afirma a Efeagro. Pascual trabajaba en el laboratorio de Córdoba, perteneciente a la Junta de Andalucía, cuando sintió "curiosidad" por aprender sobre el aceite de oliva: se presentó como voluntario en un proceso de selección de catadores, lo superó y compaginó su actividad en otro departamento hasta que con los años le hicieron responsable del panel de cata. Extracción de aceite de oliva en una almazara cordobesa. / A. J. González Estos profesionales cuentan con un documento emitido por el COI en el que se especifican las etapas de entrenamiento, una forma de asegurar que todos ellos están entrenados con el mismo método y usan los mismos tipos de aceite, "un proceso complejo y largo" pero accesible para cualquier persona, según Pascual. Así, por ejemplo, no hay diferencias en la formación que ha recibido un catador español en comparación con los otros del certamen, procedentes de países como Túnez, Eslovenia, Italia, Turquía, Alemania y Marruecos. Seleccionar los mejores aceites del mundo Este año, el jurado del Mario Solinas ha catado 130 aceites de oliva vírgenes extra de once naciones del hemisferio norte, "un lujo" para Pascual, que apunta que las muestras recibidas "son perfectas desde el punto de vista sensorial". Los catadores deben valorar los aceites en seis categorías: frutado verde intenso, frutado verde medio, frutado verde ligero, frutado maduro, para envasadores y para pequeños productores. En esta edición han sobresalido dos aceites de Ciudad Real y Jaén, ejemplos de la calidad en España, país que ha logrado 25 de los 32 galardones. La jefa de Normalización e investigación del Consejo Oleícola Internacional, Mercedes Fernández, explica que ante todo se debe respetar el método de valoración organoléptica, elaborado por el COI en 1987. Una vez cumplidos los requisitos fisicoquímicos y descartados los defectos percibidos por los sentidos, los catadores buscan atributos positivos, como puedan ser sensaciones vinculadas a una variedad de frutos maduros o verdes. Así, los aceites pueden recordar al aroma y el sabor de frutos rojos, plátano, canela, vainilla, alcachofa, tomate, hierba, hoja de olivo, manzana verde o almendra, entre otros. Fernández precisa que también se valoran factores como la persistencia, el equilibrio y la armonía, características que confieren una categoría de "excelencia" a esos aceites de oliva vírgenes extra. Un método armonizado El COI se reúne un par de veces al año con los jefes de los paneles que se ocupan del control oficial en los 47 países miembro de la organización para revisar las normas, además de trabajar en actualizar la documentación y armonizar los paneles. De forma permanente, los catadores deben someterse a un entrenamiento y superar pruebas, afirma la jefa de Normalización. "No somos un organismo de control. El control lo realizan las autoridades competentes de todos los países, pero nosotros ponemos a punto los métodos de análisis y las normas para garantizar que el trabajo de los laboratorios y paneles esté armonizado", añade. El COI defiende que sus normas buscan asegurar la calidad y la autenticidad de los aceites de oliva comercializados en el mundo, favoreciendo así los intercambios comerciales y protegiendo al consumidor. Aunque se está trabajando en métodos instrumentales que puedan complementar la cata, todavía no existe ninguno que pueda sustituir ese sistema, del que se encarga un panel entre 8 y 12 catadores "debidamente entrenados". "Es un método absolutamente fiable, utilizado universalmente en el sector del aceite" y reconocido por contribuir a la mejora de la calidad y la prevención de fraudes, asegura la experta.
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