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» Diario Cordoba
Fecha: 10/02/2025 08:06
Hace ya bastantes años, quizás más de treinta, le oí decir a Juanito, el fundador, junto a Luisa, su mujer, del famoso Restaurante Juanito, de Baeza, una reflexión que me pareció muy atinada: «La gente pide en los restaurantes platos de cuchara porque no los come en su casa. Antes era al revés, comían en su casa el cuchareteo, pero ahora, con los niños comiendo en los colegios y los padres y las madres trabajando, se guisa y se come a salto de mata» .¿Qué diría Juanito, ahora que la cuestión se complica cada vez más? Lo cierto es que hoy se celebra, con sede en Perú -es la primera vez que se celebra fuera de Roma- el Día Mundial de las Legumbres y, después de haber estado tantos años escribiendo de gastronomía, no me parece que deba dejarlo pasar sin dedicar unas líneas a tan nutritivo alimento. Efectivamente, Juanito tenía mucha razón ya que se observa que los países más desarrollados e industrializados van abandonando el consumo de legumbres en favor de las carnes y alimentos procesados. En cambio, son base de la alimentación en la India, en países del norte de África y en América del Sur. Aunque el diccionario también admite como legumbres las plantas que se crían en las huertas, nosotros queremos referirnos especialmente a los frutos o semillas que se crían en vainas, como guisantes, judías, garbanzos, habas, lentejas, etc, con todas las variedades que presentan cada una de ellas. El tema del Día Mundial 2025 es «Las legumbres aportan diversidad a los sistemas agroalimentarios.» Proporcionan sostenibilidad, nutren y constituyen medios de vida para las personas. Disminuyen el impacto ambiental y mejoran la fertilidad por su capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico. Un dato curioso: la ceremonia peruana incluirá la presentación gastronómica del tarwi, una legumbre autóctona muy familiar para nosotros, pues se trata ni más ni menos que del altramuz. Suele decirse que los platos más representativos de nuestra gastronomía fuera de España son la paella y la fabada, pero los cocidos, de garbanzos en su mayoría, y algunos combinados con judías blancas, patatas y otras hortalizas, tienen infinidad de versiones regionales, provinciales, locales, familiares y se diría que hasta personales, porque cuando llega la hora de recrearse en la cocina, cuando se decide dedicarle tiempo, surge la creatividad y cada maestrillo tiene su librillo. Bástenos recorrer la geografía de cocido en cocido: puchero andaluz, cocido madrileño, cocido extremeño, cocido maragato, caldo gallego, pote asturiano, cocido montañés, cocido lebaniego, escudella catalana, puchero valenciano, puchero canario... *Académica
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