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» El Ciudadano
Fecha: 09/02/2025 12:53
Guillermo Correa Que Misiones es el máximo epicentro de la yerba mate en la Argentina, nadie lo puede dudar. Su tierra colorada y su clima es el contexto en el que se originó y prosperó un pequeño árbol, el ka’a, de uso milenario por los pueblos originarios, cuyo nombre científico es ilex paraguariensis: son sus hojas, secadas, molidas y ahumadas, las que hoy (puras o infladas con hojas de otras especies de ilex o de otros árboles) las que aparecen empaquetadas en las estanterias de comercios, especialmente en tres países, Argentina, Paraguay y Uruguay. Pero los principales productores son los dos primeros, y también en los que hay, casa tanto, intentos de utilizar la yerba mate para otra cosa. Invariablemente parecen haber ido al fracaso. Pero una empresa familiar lanzó un intento que, lejos de caerse, está cumpliendo una década de existencia con su desafío inédito: la pizza de yerba mate. La periodista Tatiana Tangredi, del diario misionero El Territorio, habló con Hugo Trombetta, propietario de Dolce Vita, el emprendimiendo que persiste con la idea de sacar la yerba del mate. Es que Dolce Vita está emplazado en Apóstoles, en el sur de la provincia mesopotámica, localidad reconocida nada más y nada menos como “Capital Nacional e Internacional de la Yerba Mate”. “Decidimos hacer un producto que nos identifique a base de yerba mate. Si bien hay muchos productos que tienen la incorporación de yerba en su masa, nosotros apuntamos a hacer algo distinto, implementándolo en la muzzarella”, cuenta Trombetta sobre su emprendimiento. “Con el objetivo de aportar en el crecimiento del municipio y a fin de seguir atrayendo turistas y que estos conozcan la variada producción autóctona y la importancia de la yerba mate para Apóstoles, nace Dolce Vita, un emprendimiento familiar que ofrece una pizza de yerba mate”, insiste el emprendedor, que además de propietario es el chef de la pizzería. La pizzería que Trombetta lleva adelante con su esposa, Soledad Leite, está cumpliendo 10 años, lo cual ya es un signo de que su propuesta de una pizza hecha con queso a base de yerba mate, a diferencia de otros intentos, alcanzó el éxito. Es que en los últimos años hubo otros ensayos, por ejemplo, el de gaseosas en base a yerba mate, como ingrediente principal. “Nativa” salió al mercado local con apoyo de una fuerte campaña publicitaria que la hizo conocida, arrancó con interesante nivel de ventas –el público quería saber de qué se trataba– y en breve tiempo sucumbió por completo. Pero eso sí, parece que se conviritió en un boom en el exterior. Así lo publicaron diferentes sitios, asegurando que viene manteniendo un crecimiento exponencial entre los consumidores de, por ejemplo, Estados Unidos y Alemania. “Club-Mate, Mio Mio y otras firmas locales son las más populares, y sus gaseosas a partir de un extracto de la planta” de yerba mate, cuenta el periodista de La Nación Esteban Lafuente. “Una rápida recorrida entre calles, bares y discotecas en Berlín alcanza para comprobar el éxito de estas gaseosas, que se verifica en los números del sector. En 2022, últimas cifras disponibles, se consumieron en Alemania se 9,6 litros por persona de bebidas de café o té, el segmento que incluye a las bebidas de mate”, escribió el año pasado. El caso de la gaseosa de yerba mate en la Argentina es el inverso del intento autóctono del Perú, donde no se consume mate pero en cambio fue un éxito la producción de su Inka Cola. Se vendió por primera vez en 1935, fabricada (cuándo no) por un inmigrante inglés, Joseph Lindley. Según la enciclopedia virtual Wikipedia “Inca Kola es una de las dos bebidas gaseosas en el mundo que, en su país de origen, superan ampliamente en ventas a Coca-Cola, que llegó al mercado peruano en 1936; la otra bebida es la escocesa Irn-Bru”. Para el gigante estadounidense fue demasiado: “Este amplio dominio en el mercado peruano causó que, en 1999, The Coca-Cola Company adquiriera, por 300 millones de dólares, el 40 % de las acciones de la Inka Kola”. Y en la actualidad se comercializa en botellas de vidrio, de plástico y latas, y se envasa también en Chile y en Estados Unidos. Tomar mate, esa tradición de Medio Oriente El área de consumo del mate en sus tres versiones, el mate caliente con bombilla, el mate frío tereré con bombilla y jugos de fruta, y la infusión de yerba mate en taza sólo ha salido del área geográfica guaraní para expandirse hasta el último rincón de la Argentina. Pero en otros países sudamericanos el consumo es más bien marginal. No es una tradición ni una costumbre en Chile, y si bien su mercado importa yerba mate, en parte buena parte los compradores son argentinos radicados en el país cordillerano. Y en Brasil el consumo sólo alcanza al sur del país, pero está lejos de ser algo común y extendido. Curiosamente, en Brasil se produce la yerba mate más consumida en Montevideo, la marca “Canarias”, que los turistas suelen creer una expresión nativa del Uruguay. Si es cierto que en el “paisito” se consume mayoritariamente esa marca, que no es del todo del agrado del paladar argentino, con mucho más acostumbrado a la yerba con palo. Pero donde el consumo se expandió a niveles sorprendentes es, curiosamente, en Medio Oriente. El sitio institucional Yerbamateargentina, para el que aportan buena parte de las empresas del sector, informa que, en 2019, desde enero hasta diciembre, se enviaron 277 millones de kilos a supermercados y mayoristas de toda la Argentina. Pero el 14%, 39 millones de kilos, ese año fueron fueron exportados. ¿Los destinos? Siria y Líbano entre los principales. También se vendieron a Estados Unidos, Chile y España, países donde reside una numerosa comunidad de argentinos, uruguayos y paraguayos. Pero donde no hay una comunidad inmigrante así es en Siria, principal importador de yerba. Según Yerbamateargentina, el fenómeno se originó con una fuerte oleada de inmigración de ese país a la Argentina, que se dio entre 1850 y 1860, “y se enamoraron del mate”. “Cuando regresaron a su país se llevaron el mate argentino y lo adoptaron como propio, a tal punto que muchas personas en las regiones cercanas piensan que el mate es una tradición de Medio Oriente”. De igual modo, por el tamaño de su mercado interno, Estados Unidos tiene su importancia. En el país norteamericano la yerba mate se vende a también a residentes locales: hay publicidades que la ubican entre las hierbas medicinales, con propiedades (que las tiene) energizantes y estimulantes. Pero también hay una marca autóctona: “Guayakí”, creada por un argentino. Alex Pryor fue quien vio la veta: se mudó para estudiar ingeniería en alimentos en la Universidad Politécnica de California, hace más de 25 años, y hoy es millonario, realmente. ¿Cómo la hizo? Convidó con mate a un compañero de estudos estadounidense, a él le gustó, y se hicieron socios. En principio en un emprendimiento para envasar y vender yerba mate, mates y bombillas. Y al poco tiempo incorporaron a tres socios más: el gran salto, en realidad, lo dieron en 2005, cuando comenzaron a producir y comercializar tereré con jugos orgánicos, en botellas y latas. Ahora Guayakí tiene una facturación de más de 90 millones de dólares anuales. Al buen queso Suele decirse que nadie es profeta en su tierra, y a esa sentencia invalidó Trombetta con su pizzería. Y cuenta su origen: “En el Día del Mate, un 30 de noviembre, nos proponen presentar un producto a base de yerba. Entonces lo presentamos ese día, en el marco de ese evento. Hubo una muy buena repercusión al ver y degustar algo distinto”, sostuvo el chef. Y puntualizó que lo innovador de la pizza está en que el sabor a yerba mate está en el queso y no en las harinas. “La aceptación fue muy buena y decidimos agregarlo a la carta de Dolce Vita”. Con su producto, que se ofrece como “pizza de yerba mate” llegó también a la llamada Ruta de la Yerba Mate, cuando, en 2019, se organizó una presentación y el plato tuvo un lanzamiento con repercusión a nivel provincial y nacional. Y también internacional: “En Italia hubo críticas respecto a nuestro producto, ya que se distorsiona de este modo el sabor original de la muzzarella, y a su vez de la pizza”, reconoció. Pero sin mella: “Nosotros lo tomamos con mucha alegría porque traspasó las fronteras y la noticia llegó hasta Italia e incluso en España se dio a conocer la pizza con yerba mate. Es un producto especial, no es un producto más y de esto nos fuimos dando cuenta”. También contó que gracias al gobierno provincial, la pizza de a poco se fue dando a conocer cada vez más y más. “Nos ayudan mucho con la promoción debido a que nos invitan constantemente a los eventos para que los turistas y también locales conozcan el producto”. Trombetta recordó que la pizzería Dolce Vita nació en 2014, y que entre finales de 2018 y principios de 2019 se presentó la pizza de yerba mate. “Es un producto que lo trabajamos durante mucho tiempo, lo fuimos pensando y planeando hasta que se dio la oportunidad de darlo a conocer, y gustó”, recordó. Obviamente los turistas la piden mucho para probar, “porque le parece algo llamativo y además el que viene a Misiones o Argentina siempre apunta a probar algo distinto”, cuenta Trombetta. Pero el plato se impuso también nivel local, lo que funcionó como una garantía de éxito. Trombetta es apostoleño, nieto de italianos y cocinero. La pasión por la cocina viene de generaciones, pero el conocimiento comercial lo adquirió al vivir largo tiempo en Europa. “La realidad es que yo estudié cocina, pero viví muchos años en España donde aprendí todo lo que puedo implementar hoy. La idea de la pizzería surge cuando volvimos a Apóstoles y tuvimos toda la intención de apostar y aportar en el crecimiento del municipio y que haya una pizzería que acompañe esta evolución también. Por eso, también la idea de la pizza de yerba para que los turistas que nos visiten conozcan un producto local”, remarcó. “Tuvimos ofertas para vender y replicar la pizzería en la Gran Ciudad (Buenos Aires) pero nosotros queremos que el turista venga acá, conozca la tierra colorada, llegue a Apóstoles, vea sus yerbales, su gente. Visite la parte turística y se lleve el sabor de nuestros productos”, concluyó.
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