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» El litoral Corrientes
Fecha: 30/06/2024 11:00
Por Eduardo Ledesma Versión Gráfica: Belén Da Costa Gisela Medina es la coordinadora técnica de la red Cocineros del Iberá. Una de las mentes de este proyecto que trascendió mesas y fronteras. Pero además, recibió un reconocimiento de mención especial del prestigioso Basque Culinary World Prize 2024 por su trabajo de transformación social. En el capítulo 14 de Eduardo Ledesma Pregunta, charlamos sobre cómo ve el avance del proyecto que ya es la red más grande de cocineros de Argentina y cuáles son los aportes gastronómicos a la cocina correntina. Mirá el episodio completo Cocineros del Iberá es una red; algunos incluso dicen que es la primera red de cocineros populares de la Argentina. Es un programa que hoy tiene ya ¿cuántos años? Arrancamos hace 5 años legalmente. Más o menos 70 u 80 cocineros. Sí, alrededor de 80 cocineros, más de 20 productores. En algún momento fuimos ciento y pico, pero obviamente como todo proyecto, va decantando. ¿Distribuido dónde? Distribuido en el Iberá. Tiene que ver con estas localidades lindantes a los Esteros del Iberá. Además de Pellegrini, Loreto, Mbrucuyá, San Miguel, Concepción y algo de Saladas. ¿Qué implica correrle el velo a una gastronomía que estuvo relegada o escondida? Para mí es un logro que tiene mucho de personal y tiene que ver con eso todo lo que se fue dando. No fue un programa escrito por alguien, que un día Gisela consiguió. Lo escribimos con Estefanía Cutro, con la experiencia que tiene ella en Inta, tal vez mi experiencia gastronómica, la experiencia de Hada Irastorza en territorio en su momento con Rewilding, Javier Kuttel también gestando cosas. Entonces no fue mágico. Yo ya venía haciendo capacitaciones en el Iberá y sabía cuáles eran las falencias y qué faltaba. Yo no podía entender porqué no estábamos viviendo nuestra gastronomía y estudiando nuestra gastronomía tan rica. ¿Por qué no había un programa que contenga eso? ¿Por qué estoy estudiando comida de México y no la de mis raíces? Cuando llegué iba con el sueño de hacer un restaurante de gastronomía regional. Y me encuentro descubriendo toda esta movida que había en Iberá que yo ignoraba porque no se conocía tampoco acá en Capital. Era muy reciente en ese momento. Y empiezo a trabajar eso. Entonces vine corriendo este velo ya como Gisela, cocinera. Después la encuentro a Estefanía, la encuentro a Hada. Y de alguna manera todo terminó encastrando y cerrando. ¿Y cuáles crees que son los principales logros que hasta este momento alcanzó la red? Es algo que hago desde el amor. Yo creo que el logro principal fue esto: darle una oportunidad a una cocina que estaba escondida. El logro de ver a estos emprendedores mostrar con tanto orgullo lo nuestro. Un montón de mujeres que de alguna manera han cambiado un poquito su vida económica, su visión y sus ganas de seguir. Estos pueblos están como escondidos, dormidos. Entonces que de repente una cocinera sea reconocida en su pueblo, cuando también era de alguna manera dejada un poco de lado por la sociedad. Y por supuesto la oportunidad de decir, yo soy de la red de Cocineros de Iberá y te cobro tanto. Entonces, esa cosa de empoderamiento va más allá de la comida y de los productos. ¿Y cómo se seleccionan los cocineros de la red? ¿Cuáles son las condiciones? Las capacitaciones. Eran estas capacitaciones como muy cortitas, de dos o tres días. Tienen que tener alguna formación superior de manipulación de alimentos o algo por el estilo. Tienen que ser pobladores de Iberá y tener ganas de compartir sus recetas. Se dan muchas cositas. ¿Cuáles son los platos de la red, los platos favoritos? Hay una lista tipo festivalera que son los platos más salidores. Incluye empanadas de carne cortada a cuchillo, que empezamos a trabajar de manera masiva con carne vacuna, de búfalo y de charque. Cada una con su receta, su especialidad y sus rellenos. El mbaipú, sí o sí; el kibebe y la polenta de choclo. De a poco empezamos a incluir este tipo de recetas y de comidas en estos festivales donde permite que haya una mayor visibilidad. También chicharrón trenzado, algo de cerdo como las butifarras, huesitos de chancho, las mandiocas. Empezamos como a meter así todo lo que vos te podías comer de parado y la gente se enganchó un montón. También tenés los no tan conocidos que aprovechamos para mostrar en catering o en algún evento. El anguyá por ejemplo, que es una rosquita, una mezcla de batata, mandioca, queso, fécula de mandiocas y se hace frito. Te queda como un buñuelito muy rico. Me odiaban los cocineros porque no se conocía. Y ellos son ellos los que tenían que pagar eso que no se vende. Hicimos presentaciones con anguyá en Casa Vigil en Mendoza, en los festivales y pasó a ser un plato más. Es una receta de Marce, que ella lo hacía de manera escondida. El anguyá es un topo que come las raíces una vez que esté podrido. La abuela de Marce sacaba esa parte mordida por el topo y la transformaba en ese buñuelito. Entonces que eso hoy esté presente, que Marcela esté en la red y la hija de Marcela también, es una satisfacción. La red tuvo un crecimiento exponencial muy importante. Los chefs más importantes de la Argentina vienen a Corrientes y se relacionan con ustedes. ¿Qué es todo eso? ¿Te esperabas eso hace 5 años? La red de Cocineros de Iberá iba a ser un ratito para dar este apoyo casi social a nuestros cocineros. Después yo volvía a mi cocina y cada uno a lo suyo. Pero hoy mi trabajo es andar por todos lados. En ese sentido, hubo algo muy importante que debo reconocer que fue el apoyo del Gobierno, del Comité Iberá, del Ministerio de Turismo, porque hoy yo soy parte del Ministerio para seguir trabajando en Cocineros del Iberá. Por ejemplo, hoy cocinar con Narda Lepes que es una persona muy reconocida, muy generosa y que invite a probar nuestros sabores, que hable de Iberá es un golazo a nivel internacional y eso se fue construyendo paso a paso. ¿Qué es la cocina cariñosita aplicada a la cocina correntina? La comida correntina es media dulzona. No tenemos sabores invasivos. Por ejemplo, el mbaipú está hecho de esa papilla de bebé, el maíz recién molido con su sabor dulzón. Las mandiocas recién hervidas como comemos nosotros es como una comida que sale desde el amor. Desde esta papilla de bebé que yo tengo el cuidado completo porque lo que va a comer mi hijo. A mí me sorprendió esta categoría: que la cocina correntina o la cocina de la región sea una cocina de traslado, y que por lo tanto requiera de una logística. ¿Por qué es cocina de traslado la nuestra? Imaginate que vos tenés muchísimos kilómetros para ir hasta los lugares. Hoy mismo estamos hablando de 30, 80 kilómetros. Lo hacemos en vehículo, pero entonces esta gente tenía que trasladarse hasta el campo adentro a ver a los animales, a cargar lo que tuvieran en canoa dentro de Iberá hasta las distintas islas. Entonces es lo que podés llevar en tu olla. No podés ir al supermercado a comprar algo, entonces nace esta cocina de ir de un lado a otro. Nuestra comida tiene muchísimo charque, por ejemplo. No sé en qué momento se pierde, no hacemos bandera de eso. Entonces comidas de olla, a fuego fuerte, con todo lo que pueda entrar dentro de la olla y por eso aparecen muchas frituras. Después tenés otras zonas como por ejemplo Caá Catí, Mburucuyá o Loreto, donde empiezan a aparecer los hornos. Estas comidas horneadas donde está más presente el chipá, la sopa correntina, donde ya hay un tiempo más de dedicación a la cocina, que debe ser justamente por las cercanías. ¿Qué pasa con este concepto que todavía se usa de “comida de pobre”? ¿Cómo fue reivindicar eso con Cocineros del Iberá? Mostrando. Diciendo vení que te muestro. Por eso señalo esto de que hay gente que dio la oportunidad de que eso suceda. De repente una cocina de pobres puesta en una mesa de mandatarios... Hubo que mostrarles a ellos la importancia y cómo la gente reaccionaba ante esto que nosotros veíamos. Y esta cocina sigue sucediendo, Eduardo. Hay un montón de gente hoy en Corrientes que sigue diciendo eso. El correntino es como muy así, entonces también hay una lucha ahí para convencer. Tenemos el caso del mbeyú por ejemplo. A alguién en Buenos Aires se le ocurrió hacer, entonces todos hacemos. Pero nosotros siempre tuvimos mbeyú. Reconocimiento a un sueño Gisela fue reconocida hace dos semanas con una mención especial del prestigioso Basque Culinary World Prize 2024. Fue a su labor en el uso de la gastronomía como motor de cambio a través del proyecto en red de Cocineros del Iberá. "Era impensando porque nunca lo buscamos. Sabemos el producto que tenemos, lo que tenemos en Corrientes y en Iberá, pero honestamente era impensado", destacó en Hoja de Ruta. El Basque Culinary World Prize es un premio único y pionero otorgado por el Gobierno Vasco, y Basque Culinary Center, institución académica líder en gastronomía, en el marco de la estrategia integral Euskadi-Basque Country. Es un galardón, equivalente al Premio Novel de la Paz, que distingue a cocineros y cocineras como los que en la actualidad aprovechan su conocimiento, talento, creatividad y fuerza para sumarse a los cambios que demanda la sociedad. "Hoy cambia completamente mi visión transitando esto y viendo el impacto que tiene esto en las personas que conforman la red Cocineros del Iberá", agregó. Ella y todo el equipo vivieron esto como un "mundial" y dice que "es para reafirmar este camino que ya iniciaron hace tiempo". Entre lágrimas, Gisela mencionó: "Siento muchas cosas en este momento, no puedo explicar las veces que pensé en tirar la toalla con este proyecto". “Esto se centra en encontrar la felicidad para mostrar realmente quiénes somos como cocineros correntinos", cerró.
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