La carnicerías hoy en San Juan, según un referente: más ventas de molida, alerta por cierres de locales y un margen de ganancias del 10%
El empresario y referente del sector cárnico Sebastián Parra aseguró que el consumo de carne vacuna continúa en retroceso y advirtió sobre el impacto que la crisis tiene en las carnicerías sanjuaninas. Además, afirmó que aumentó la demanda de carne m
El empresario y referente del sector cárnico Sebastián Parra aseguró que el consumo de carne vacuna continúa en retroceso y advirtió que la crisis también golpea a las carnicerías sanjuaninas. Sostuvo que aumentó la demanda de cortes más económicos, estimó que cerca del 20% de los comercios cerró en los últimos años y afirmó que algunos negocios trabajan con márgenes de rentabilidad de apenas el 10%.
Durante una entrevista con Estamos a Tiempo, el programa magazine de Tiempo Streaming, describió un escenario marcado por la pérdida del poder adquisitivo, la fuerte competencia entre comercios y un cambio en los hábitos de consumo de los clientes. También planteó que una recuperación del sector dependerá de un proceso de varios años vinculado a la producción ganadera y a la mejora de los ingresos de la población.
Un consumo que no logra recuperarse
Parra explicó que, tanto durante el Mundial como en el Día del Amigo, las carnicerías registraron un incremento en las ventas de asado, aunque aclaró que esos picos estuvieron concentrados principalmente durante el fin de semana y no alcanzan para modificar la tendencia general del mercado.
Según indicó, el consumo de carne vacuna atraviesa uno de sus momentos más complejos, una realidad que, aseguró, no solo afecta a San Juan sino a todo el país e incluso a otros mercados de América.
Como ejemplo, recordó que hace una década el consumo anual rondaba entre los 65 y 70 kilos de carne vacuna por habitante, mientras que actualmente esa cifra cayó hasta los 47 kilos por persona.
Además, afirmó que el primer semestre de este año mostró una caída interanual del 11% en el consumo, luego de que el año anterior también se registrara una baja cercana al 10%, una tendencia que, según sostuvo, viene profundizándose desde hace varios años.
Más carne molida y menos compras durante la semana
El empresario señaló que el deterioro del poder adquisitivo modificó el comportamiento de los consumidores, quienes ahora priorizan los cortes de menor valor y redujeron la frecuencia de compra. En ese contexto, explicó que aumentó la demanda de carne molida, favorecida además por el ingreso a San Juan de carne vacuna destinada específicamente para ese producto, que llega en cajas y presenta un precio más accesible.
"Antes había clientes que compraban un kilo de bifes, milanesas o carne para puchero cada dos días. Hoy esas mismas personas compran una o dos veces por semana y llevan menos cantidad", resumió.
También sostuvo que el asado dejó de ser una compra habitual durante los días de semana y pasó a concentrarse casi exclusivamente los fines de semana, debido al fuerte incremento de los precios. Como referencia, recordó que hace menos de un año un kilo de asado podía conseguirse entre 7.000 y 8.000 pesos, mientras que actualmente se ubica entre 15.000 y 16.000 pesos. En ese escenario, estimó que organizar un asado familiar puede representar un gasto cercano a los 100.000 pesos.
El 10%: carnicerías con rentabilidad mínima y cierre de locales
Parra advirtió que la caída del consumo también impactó directamente sobre los comercios del rubro. Estimó que alrededor del 20% de las carnicerías cerró en los últimos años, aunque aclaró que algunas fueron reemplazadas por nuevos emprendimientos, otras cambiaron de ubicación y varias modificaron sus proveedores.
De todos modos, aseguró que el sector atraviesa una competencia cada vez mayor por los precios, lo que redujo considerablemente los márgenes de ganancia. Mientras que años atrás una carnicería podía trabajar con una rentabilidad cercana al 30%, hoy existen comercios que apenas alcanzan un margen del 10%, porcentaje que, según afirmó, en muchos casos solo permite cubrir costos y retrasar el cierre definitivo.
"El mercado se está regulando solo. Ya no vemos una carnicería cada cuadra como antes porque no alcanza la cantidad de consumidores para sostener todos los negocios", sostuvo.
El stock ganadero y la recuperación, un proceso de largo plazo
Durante la entrevista, Parra también vinculó la situación actual con la evolución del stock ganadero argentino y las políticas aplicadas durante las últimas dos décadas. Explicó que la cantidad de cabezas de ganado en el país se redujo significativamente respecto de los niveles que existían a mediados de la década de 2000 y señaló que la escasa oferta de hacienda contribuyó al fuerte aumento de los precios de la carne.
A su entender, el crecimiento de las exportaciones podría incentivar nuevamente la producción ganadera y favorecer una recuperación del stock bovino, aunque aclaró que ese proceso demandará varios años.
En paralelo, remarcó que la recuperación del consumo dependerá principalmente de una mejora en el poder adquisitivo de los salarios, ya que consideró que la caída de las ventas responde más a la pérdida de ingresos que a un cambio en las preferencias alimentarias de la población.
Finalmente, sostuvo que el panorama de corto plazo continúa siendo complejo y que, por ahora, no observa señales de una recuperación inmediata para el sector cárnico ni para las carnicerías sanjuaninas.
