Un estudio reveló qué cortes de carne vacuna aportan más proteínas - Informe Digital
La Asociación Braford midió nueve cortes y encontró diferencias marcadas: la nalga lideró y el asado quedó último.
Cada vez más consumidores miran el contenido de proteínas antes de decidir qué comprar. En ese escenario, la Asociación Braford Argentina realizó el primer estudio en el país que midió por separado cuánta proteína aporta cada corte de carne vacuna y dejó un dato claro: no todos rinden igual.
Paola Carreño, responsable del área de Carne de la entidad, explicó a LA NACION que la iniciativa surgió al advertir que la proteína pasó a ocupar un lugar central en las decisiones de compra, tanto en góndolas como en envases y recomendaciones nutricionales.
Los resultados se conocieron en la Exposición Rural de Palermo y surgieron del análisis de nueve cortes de un novillo Braford. La nalga encabezó el listado con un 24,54% de proteínas, seguida por el peceto con 24,42%. Más atrás quedaron la cuadrada (22,72%), la aguja (22,65%), la bola de lomo (22,05%), el lomo (21,35%), el bife de chorizo (20,67%) y la colita de cuadril (20,03%). El asado cerró la lista con 13,61%.
Carreño remarcó que se trata del primer trabajo realizado en la Argentina que midió el contenido proteico de distintos cortes de carne vacuna por separado. El objetivo, dijo, no fue establecer cuál es el mejor corte, sino aportar información nutricional que hasta ahora casi no estaba disponible para el consumidor.
Investigación
La investigación estuvo a cargo de Adriana Descalzo, especialista en calidad de carne, y se realizó en el laboratorio del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar. Para el análisis se usó el método Kjeldahl, una referencia habitual para este tipo de estudios. Las diferencias entre cortes responden al llamado efecto de dilución: como la grasa no contiene proteínas, cuanto mayor es su presencia menor resulta el porcentaje proteico.
Queríamos mostrar la proteína real que tiene la carne. No tiene ningún agregado extra ni ningún insumo externo. Es simplemente mostrar lo que aporta naturalmente y cómo ese contenido cambia de un corte a otro, explicó Carreño.
El estudio forma parte del programa de carnes que desarrolla la Asociación Braford Argentina. Según detalló la especialista, algunos proyectos están orientados a generar información para los productores y otros buscan medir y comunicar atributos de la carne al consumidor. El año pasado la entidad realizó, junto con el INTA, un trabajo sobre calidad de carne y este año sumó el análisis del contenido de proteínas.
Para Carreño, el interés por este nutriente responde a un cambio de largo plazo. Hay tendencias que duran poco tiempo. Pero esto es distinto: tiene que ver con el valor que hoy se les da a las proteínas, tanto animales como vegetales. Creemos que es una tendencia que va a durar varios años, sostuvo.
En esa línea, indicó que la información obtenida podría tener una aplicación práctica en el futuro. La idea es que las marcas que comercializan carne envasada puedan incorporar en sus etiquetas el contenido de proteínas de cada corte, del mismo modo que ocurre con otros alimentos.
Queremos darle la posibilidad a las marcas que venden carne envasada de utilizar estos datos para informar cuánta proteína aporta cada corte. Que el consumidor también pueda elegir por ese atributo, afirmó.
Como el estudio se realizó sobre un novillo Braford, los resultados corresponden a carne de esa raza. De todos modos, para Carreño el principal aporte del trabajo es ofrecer información que permita ampliar el conocimiento sobre la composición nutricional de la carne vacuna y sumar un nuevo criterio al momento de elegir un corte.
A lo mejor una persona descubre que un corte más económico tiene más proteínas que otro más caro y decide incorporarlo con mayor frecuencia a su alimentación, ejemplificó. De hecho, la aguja presentó un contenido proteico superior al del lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril, lo que muestra que el valor comercial de un corte no siempre coincide con su aporte de proteínas.
