Valeria Trapaga, sommelier especialista en mate: "Que una yerba sea intensa no significa que sea amarga"
Valeria Trapaga explicó cómo se analiza una yerba mate, qué factores determinan su calidad, cuáles son los errores más comunes al cebar y por qué el sabor depende mucho más que del gusto personal.
El mate forma parte de la identidad argentina. Está presente en reuniones familiares, jornadas de trabajo, viajes y momentos de descanso. Sin embargo, aunque se consume a diario, pocas personas saben cómo evaluar la calidad de una yerba o qué aspectos influyen realmente en su sabor.
Detrás de cada paquete hay un proceso que comienza en el campo y continúa con el secado, el estacionamiento y la molienda. Todos esos pasos impactan en el resultado final y explican por qué algunas yerbas son más complejas, equilibradas o rendidoras que otras.
Para conocer más sobre este universo, TN habló con Valeria Trapaga, sommelier y especialista en cata de yerba mate (Instagram @catadeyerbamate), quien desde hace más de dos décadas investiga el análisis sensorial de esta infusión y se convirtió en una de las principales referentes del país en la materia.
¿Qué hace exactamente un sommelier de yerba mate y cuál es su trabajo?
Antes de responder, Trapaga hace una aclaración sobre el término con el que suele ser presentada.
Yo nunca uso la expresión sommelier de yerba mate. Soy especialista en cata de yerba mate o, simplemente, catadora de yerba mate. El sommelier, en sentido estricto, pertenece al mundo del vino. Lo de sommelier de mate es un modismo que se fue instalando, explicó.
Su camino comenzó hace 24 años, mientras estudiaba la carrera de sommelier de vinos. Allí decidió aplicar los conocimientos del análisis sensorial a una bebida que, según contó, ya era su gran pasión.
Todo lo que iba aprendiendo sobre cómo conocer, analizar y degustar un vino quise aplicarlo a la yerba mate. Lo hice de manera autodidacta, investigando y generando paralelismos donde era posible, recordó.
Como trabajo final, creó el primer sistema de descriptores aromáticos para la yerba mate, similar al que existe para el vino, el café o el té.
La Asociación Internacional de Sommeliers me dijo: Este es tu camino. A partir de ahí abrí la cátedra de yerba mate en la Escuela Argentina de Sommelier y luego empecé a trabajar asesorando a industrias, emprendedores y consumidores, resumió.
Actualmente brinda capacitaciones, realiza análisis sensorial de diferentes lotes de yerba y asesora tanto en procesos de producción como en comunicación para ayudar a que el consumidor aprenda a disfrutar mejor la infusión.
¿Cómo reconocer una buena yerba mate?
Para Trapaga, no existe un único indicador. Una yerba mate se aprende a reconocer a través del análisis sensorial, afirmó.
Es una experiencia visual, táctil, olfativa, auditiva y, por supuesto, de degustación. Hay muchos parámetros que se evalúan y es muy difícil explicarlos solamente con palabras porque es una experiencia muy sensorial, agregó.
Respecto de qué observar antes de comprar un paquete, señala que el envase también aporta información.
Hoy el packaging evolucionó mucho y muestra más de lo que hay adentro. Si una empresa hizo una buena yerba, probablemente también quiera cuidar ese trabajo con un envase de calidad", explicó.
En ese sentido, recomienda elegir envases completamente herméticos: Si es trilaminado, mejor, porque evita el ingreso de humedad y oxígeno. Pero nada reemplaza la degustación. El veredicto final siempre lo da probar la yerba.
¿Qué diferencia hay entre una yerba común y una yerba de alta calidad?
La especialista sostiene que la calidad no depende únicamente del sabor: En una cata ciega aparecen descriptores virtuosos y defectuosos que permiten diferenciar una yerba de otra. Pero también hay un aspecto que muchas veces no se tiene en cuenta y es el rendimiento.
Según explicó, muchas personas cambian la yerba antes de tiempo y eso impide evaluar correctamente cuánto dura.
Existe la costumbre de vaciar el mate y volver a llenarlo rápidamente. Para medir el verdadero rendimiento hay que cuidar la temperatura del agua y dejar que la yerba exprese todo su potencial, dijo.
¿Qué factores influyen en el sabor de la yerba mate?
Para Trapaga, una buena yerba comienza mucho antes de la industrialización. La buena calidad de una yerba mate es multicausal. Nace en el campo. Con una hoja seis nunca voy a hacer una yerba diez, sostuvo.
Después entra en juego todo el proceso industrial. El secado, el estacionamiento y la molienda tienen la obligación de mantener esa calidad y obtener lo mejor de la hoja. El estacionamiento desarrolla aromas terciarios y la molienda termina definiendo el perfil de sabor, dijo.
Y resumió el concepto con una frase contundente: No existe ninguna forma de que una hoja de menor calidad se transforme en excelente durante el proceso industrial. La materia prima siempre es la base.
¿Por qué algunas yerbas son más suaves y otras más intensas?
La especialista aclara que intensidad y amargor no son sinónimos. La planta de yerba mate es una sola. No existen plantas suaves y plantas intensas. Y que una yerba sea intensa no significa necesariamente que sea amarga, afirmó.
Las diferencias aparecen por la calidad de la hoja y la forma en que fue elaborada. Todo depende de la materia prima, del sapecado, del secado, del estacionamiento, de la molienda y de cómo se mezclan los distintos componentes, dijo.
Hay elementos de la molienda que contribuyen a que una yerba tenga más suavidad o más carácter, aclaró.
¿Existe una forma correcta de preparar el mate?
Para Trapaga, cada persona puede tomarlo como más le guste, pero hay técnicas que permiten disfrutar mejor las características de la yerba.
Está bueno que cada uno lo prepare como le gusta. Pero si seguimos algunos pasos correctos, podemos apreciar mucho mejor todo lo que esa yerba tiene para dar", sostuvo.
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Entre las recomendaciones, destacó el recipiente. Lo ideal es un mate de base angosta y boca ancha. Eso permite que solo una parte de la yerba se vaya infusionando de manera progresiva y que el sabor se mantenga parejo durante toda la cebada, explicó.
También remarcó la importancia de la temperatura del agua. No debería superar los 80 grados. En lugares donde el agua es muy blanda puede llegar a 85, pero nunca conviene hervirla y después agregarle agua fría porque pierde oxígeno y carbonatos. Eso aplana la yerba y aumenta el amargor", detalló.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar mate?
Según Trapaga, muchos de los hábitos cotidianos terminan arruinando la experiencia.
Los errores más frecuentes son dejar hervir el agua y después enfriarla con agua fría, mover la bombilla, cambiarla de lugar, tirar la yerba para volver a poner yerba nueva y olvidarse de curar la bombilla, puntualizó.
Además, recordó que el orden de preparación también es importante: Primero se coloca la yerba y después la bombilla, infusionándola con agua a la misma temperatura con la que se va a tomar el mate. Ni tibia ni fría.
Para la especialista, pequeños cambios en la preparación permiten descubrir matices que muchas veces pasan inadvertidos y ayudan a aprovechar al máximo las cualidades de una buena yerba mate.
