Raíces que resisten: los jóvenes que transforman las economías regionales de punta a punta del país
En la edición 20 años de Caminos y Sabores en Costa Salguero, las historias de arraigo marcan el pulso de la feria. De norte a sur, jóvenes y productores sub-30 eligen quedarse en sus pueblos para liderar pymes de alimentos premium con identidad fede
El mapa de la producción agroalimentaria argentina está viviendo una silenciosa pero potente revolución en sus bases, una realidad que queda de manifiesto en la edición 20 años de Caminos y Sabores, la emblemática feria federal que este año se desarrolla en el predio de Costa Salguero.
En un contexto global donde la migración rural hacia las grandes urbes amenaza con despoblar el interior productivo, emerge una contra-ola liderada por jóvenes sub-30 y productores sub-40 que eligen quedarse en sus pueblos de origen.
No se trata de una permanencia pasiva, sino de una apuesta estratégica que combina el respeto absoluto por las tradiciones familiares con la innovación comercial, la sustentabilidad y el valor agregado.
Estos nuevos guardianes de la tierra demuestran que es posible consolidar pymes de alimentos premium con identidad federal, uniendo el norte y el sur del país bajo las banderas de la resiliencia y la proyección a largo plazo.
Durante el transcurso de la muestra agroindustrial y gastronómica, dos realidades geográficamente opuestas pero unidas por el mismo espíritu de arraigo dialogaron con TN.
Sus testimonios reflejan el inmenso esfuerzo diario que implica transformar la materia prima en origen, abrirse camino hacia las góndolas de los grandes centros de consumo y sostener con orgullo el legado de sus antepasados ante la mirada de un mercado que exige la máxima calidad y trazabilidad.
El milagro de los papines andinos en la Quebrada
La primera de estas historias germina en el corazón de la tradición andina, en la provincia de Jujuy.
En el paraje de Uquía, ubicado en la Quebrada de Humahuaca y a unos 15 kilómetros de la ciudad de Humahuaca, un grupo familiar decidió volver a la casa de sus abuelos para transformar una necesidad laboral en un proyecto de vida comunitario y agroecológico.
Llegamos con la necesidad de trabajar la tierra y unos abuelos nos dieron un par de semillas. Recuperamos luego otras variedades de maíz y empezamos a reproducir, recordó Paula Pérez Parada en diálogo con TN.
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Así fue como nació Huertas Las Señoritas, un emprendimiento familiar que hoy cultiva cerca de tres hectáreas respetando minuciosamente los ciclos de la naturaleza, sin el uso de pesticidas sintéticos.
El núcleo de su propuesta radica en la revalorización de cultivos ancestrales, logrando rescatar y reproducir siete variedades distintas de papines andinos a lo largo de nueve años de trabajo continuo.
Entre ellas destacan la illimita negra, de una llamativa textura azulada y violácea ideal para preparaciones al horno; los ojos de señoritas, una variedad de papa blanca de excelente textura; las ocas multicolores y la papa tuni, conocida también como papa lisa o ullucu, fundamental para los guisos tradicionales de la región.
Se trata de cultivos rústicos que se siembran en noviembre y se cosechan tras cuatro meses de cuidado, integrados en un esquema de rotación con habas, choclos y maíces para dejar descansar el suelo y mantener vivo el ecosistema de manera agroecológica.
Para nosotros es muy importante poner en valor este producto que fue ancestral, porque además tiene un valor espiritual de lo que significa y lo que cuesta, explicó Pérez Parada, subrayando que el traspaso cultural a las nuevas generaciones es el verdadero motor del proyecto.
Sin embargo, el camino de la tierra a la góndola no está exento de obstáculos. La productora reconoció que la logística y los costos estructurales representan el eslabón más complejo de la cadena: Implica mucho trabajo diario y la venta es más difícil porque el costo es bastante elevado y a veces cuesta recuperarlo.
Con todo, la pyme familiar se proyecta al futuro combinando la venta fraccionada con el agroturismo, invitando a los visitantes a hospedarse en sus cabañas para vivenciar las labores cotidianas del campo jujeño.
La resistencia de la trashumancia en la Patagonia
A miles de kilómetros hacia el sur, en el norte de la provincia de Neuquén, la pelea por el arraigo y la sustentabilidad económica se libra a través de la ganadería caprina y ovina tradicional.
Allí, las familias de crianceros sostienen un sistema de producción pastoril único basado en la trashumancia, una práctica ancestral donde los animales pasan el invierno en los valles más cálidos de la invernada y, de cara al verano, son trasladados hacia las pasturas naturales de la cordillera (veranada) para completar su ciclo de engorde natural.
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Este esquema permite obtener el chivito criollo del norte neuquino, el único producto cárnico de la Argentina que cuenta con el sello de Denominación de Origen.
Para evitar el éxodo rural y asegurar que los jóvenes encuentren rentabilidad en esta actividad histórica, el soporte técnico y el procesamiento con valor agregado en origen resultan indispensables.
En ese eslabón clave se destaca la labor del médico veterinario Gustavo González, quien forma parte de CORDECC (Corporación para el Desarrollo de la Cuenca del Curi Leuvú).
Trabajamos con aproximadamente 1500 productores del norte neuquino que nos abastecen de chivitos, detalló González, explicando que el organismo no solo asiste técnicamente en el manejo sanitario de las majadas, sino que brinda el servicio de faena en un frigorífico con habilitación de tránsito federal.
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La corporación logró dar un salto cualitativo al procesar la materia prima en conservas premium de alta gama, elaborando escabeches de chivo y escabeches de ajo en una planta procesadora ubicada en el paraje El Alamito, cerca de Chos Malal. El objetivo de máxima es garantizar canales comerciales viables y justos para los crianceros.
En los últimos años ha quedado poca gente en el norte neuquino y todo esto ayuda a que la gente siga estando en sus campos. Si a una producción no le buscás la rentabilidad, a la larga se va a perder; la idea es apoyar para levantar la actividad y que persista en el tiempo, reflexionó.
Con su debut en la gran feria gastronómica, el norte neuquino busca expandir sus mercados hacia las góndolas nacionales, preparándose para desembarcar en el mercado de Buenos Aires con cortes congelados y envasados al vacío de este producto de nicho absoluto.
Ejemplos de proyección federal
Las experiencias de Jujuy y Neuquén trazan un puente invisible sobre la geografía argentina, demostrando que las problemáticas de las economías regionales se repiten pero también sus soluciones.
Tanto la producción de papines ancestrales a pequeña escala como la industrialización gourmet del chivito patagónico son el fiel reflejo de una resiliencia compartida.
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Haber llevado estos desarrollos productivos hasta el predio de la costanera porteña representa una vidriera indispensable para generar volumen de negocios, tender lazos con distribuidores urbanos y visibilizar el esfuerzo que sostiene a miles de familias en el interior profundo de la Argentina.
En cada paquete de papines seleccionados o en cada frasco de escabeche artesanal viaja la decisión soberana de las nuevas generaciones de seguir sembrando futuro, raíces y valor en sus propios pueblos de origen.
